Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:

  • настойный (инфузионный);
  • отварочный.

Настойный способ

Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78оС (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.

Плюсы:

  • простота и возможность автоматизации;
  • минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.

При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 6 с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина.

Отварочный (декокционный) способ

Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного  и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками. 

Плюсы:

  • выше степень растворения и расщепления крахмала,
  • больше выход сусла и выше его плотность.

Вариация настойногоспособа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и болееи, соответственно, различают:

1. Однопаузное затирание солода для пива

Простой способ, подходитдля начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным)солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60минут при 65-68оС. В этом диапазонеферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.

2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива

Самый распространенныйвариант — 3-4 основныетемпературные паузы в пивоварении при затирании солода:

  • белковая, 50-59оС, 15-30 минут;
  • мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65оС;
  • диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70оС;
  • доосахаривания, 70-75оС, 20-60 минут и йодная проба;
  • деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78оС.

Такие паузы — далеко неабсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться,например:

Лагер Пильзнер, солодПильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:

  • 50оС, 30 минут;
  • 62оС, 20 минут;
  • 72оС, 20 минут.

Лагер Мэрцен, Пайль Эль58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:

  • 52оС, 30 минут;
  • 62оС, 20 минут;
  • 72оС, 20 минут.

Ржаной светлый эль,Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:

  • 45оС, 30 минут;
  • 52оС, 20 минут;
  • 62оС, 20 минут;
  • 72оС, 30 минут.

На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.

Белковая пауза при затирании солода для пива

Важность осахариванияочевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые ирастворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковаяпауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При50-59оС ферменты разрушаютсвязи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.

Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью