Норвежский пивной энтузиаст Ларс Гарсхоль в своём блоге попытался развенчать миф, что до Пастера всё пиво было кислым, а также доказал, что люди издавна понимали роль дрожжей в пиве. Публикуем перевод материала.
Исторические источники
Начнём с исторических источников. В 1555 году (номинальный) архиепископ Швеции Олаф Магнус опубликовал труд, посвящённый северным народам. В книге 13 несколько глав посвящены вину, медовухе и пиву. Он описывает и сладкие, и кислые вина, однако о пиве говорит, что его варят сладким или горьким в зависимости от предпочтений. По его словам, лучше всего в пивоварении использовать талую воду, так как с ней пиво никогда не скиснет. Сегодня мы понимаем, в чём было дело, однако он прав, говоря, что зимой пиво имеет меньше шансов скиснуть из-за низкой температуры. Он говорит, что талая вода используется при варке пива «Данциг», «самого благородного и полезного пива». Из текста следует, что для Олафа Магнуса пиво представляет собой сладкий или горький напиток, а кислым может стать по стечению обстоятельств.
В 1616 году было опубликована книга, ставшая известной как первая в Дании кулинарная книга. На самом деле это был перевод на датский язык книги, впервые опубликованной в Баварии в 1598 году некой Анной Векер. Вторым рецептом в ней является рецепт пива. Она пишет, что пиво «плотное и с приятным вкусом, но летом оно долго не хранится и быстро скисает». Чтобы этого избежать, она предлагает хорошо его прокипятить, в течение 2–3 часов, и использовать много хмеля.
В 1780 году Карлом Никласом Хеллениусом был опубликован первый рассказ о варке пива сахти. По его словам, нельзя использовать несоложёную ржаную муку, потому что она «не придаёт напитку должную сладость в той же степени, как ячмень». Далее он пишет, что один из самых сложных этапов в пивоварении — это добавление дрожжей при правильной температуре. Если добавить их, когда сусло уже слишком холодное, пиво прокиснет. Я прочёл ещё несколько источников о пивоварении, относящихся к временам до Пастера, и все они говорят одно и то же. Пиво должно быть сладким или горьким, но не кислым. Тем не менее, сделать так, чтобы оно не прокисло, сложно, особенно летом, и случается так, что хранится этот напиток недолго. Однако не всё пиво имеет короткий срок годности. Олаф Магнус пишет о пиве, хранившемся 10–20 лет, а Тиккандер в 1792 году — о финском пиве, приобретавшем наилучший вкус после 2–3 лет хранения. И так далее.
Что касается знаний о дрожжах, все источники описывают добавление дрожжей как важнейшую часть процесса. Олаф Магнус (1555) говорит, что нужно добавить осадок от ранее сваренного пива, либо, если таковой отсутствует, хлебные дрожжи. Несколькими главами ранее он говорит об использовании дрожжей для изготовления медовухи. Анна Векер (1616) просто советует добавить дрожжи. То же самое рекомендует Хеллениус (1780). Поэтому очевидно, что люди знали о дрожжах и той роли, которую они играют в пивоварении, и их использование было довольно широко распространено.
Химический анализ
Вряд ли кому-то удастся разыскать пиво XIX века для химического анализа, однако случилось так, что Рон Паттинсон раскопал целую кучу информации о химическом анализе пива, сваренного именно в этот период, в том числе о содержании в нём кислоты. По словам Рона, менее 0,1% — это хорошо, а при показателе выше 0,2% ощущается явная терпкость. Согласно другому источнику, в гёзах молочная кислота составляет примерно 0,18%-0,52%, что вполне согласуется с мнением Рона.
Рассмотрев найденные Роном результаты, мы выяснили следующее:
- Северогерманские лагеры, 1880–1893: 0,25% молочной кислоты в среднем
- Бременские лагеры, 1879–1884: 0,1% молочной кислоты в среднем
- Кильские лагеры: 0,07% молочной кислоты в среднем
- Северо-восточные немецкие лагеры, 1880–1897: 0,16%
- Эрфуртские лагеры, 1879: 0,11%
- Богемские светлые лагеры, 1886–1894: 0,14%
- Богемские тёмные лагеры, 1888–1892: 0,17%
- Богемские крепкие лагеры, 1888–1892: 0,19%
- Богемские, австрийские и немецкие лагеры, 1876–1895: 0,17%
- Вестфальские лагеры, 1879–1893: 0,19%
Любопытно, что практические все результаты указывают на то, что в пиве содержалось больше молочной кислоты, чем было бы желательно. Почти все средние показатели ниже предложенного Роном предельного значения в 0,2%, а кильские даже ниже 0,1%. В то же время немаленькое количество отдельных сортов пива содержат намного больше, чем 0,2%.
Что же это означает? Можно предположить, что санитарные условия и охлаждение при перевозке и в барах оставляли желать лучшего. Но даже при этом пиво не было кислым, просто некоторые сорта имели кислотную терпкость.
С учётом всего вышесказанного, думаю, будет справедливо заключить, что пиво, сваренное до Пастера, не было кислым; скорее всего, большая его часть была терпкой. И очень вероятно то, что использование не чистых культур дрожжей не было причиной этой терпкости.
