Дрожжи, как и все живые организмы,при размножении и питании дышат. Во время кипения весь кислород из суслаулетучивается. Именно поэтому пивовары проводят аэрацию сусла перед брожением, после фильтрации и охлаждения до 27оС. Или, попросту, насыщают суслокислородом, чтобы дрожжи быстрее размножились и сбраживали сахара активнее,полнее, быстрее и без лишних примесей.
Как обычно выполняют аэрацию пивного сусла
На производстве сусло готовят в закрытой системе, без доступа кислорода, поэтому после охлаждения его насыщают кислородом до нормативных, указанных в литературе 8-9 мг/л. Для этого кислород распыляют в сусло из расчета 90-150 мл на 1 литр. Чем тоньше распыление, тем лучше растворяется кислород, тем более — в плотном сусле, сваренном по нашим рецептам домашнего пива.
Дома сусло готовят в присутствиивоздуха, поэтому многие пивовары считают достаточной естественную аэрацию припереливе в бродильник и фильтрации осадка через марлю/сито. В крайнем случае,мешают, взбалтывают, трясут или переливают сусло 4-6 раз. Простые, домашниеметоды позволяют повысить содержание кислорода только до 2-3 O2/л.
Есть три важных момента, которыестоит учитывать при аэрации.
- Во-первых,аэрируя сусло, важно не заразить его болезнетворными бактериями. Даже если всяутварь, контактирующая с суслом, продезинфицирована, воздух может статьисточником заражения.
- Во-вторых, избыток кислородаприводит к окислению и появлению горечи.
- В-третьих, аэрацию браги на 2-4 день брожения ипозже выполнять нельзя, так как с кислородом дрожжи снова начнут размножаться,продуцировать сивушные масла, а без него будут вырабатывают спирт. Это двапринципиально разных процесса, аэробный (кислородный) и анаэробный(безкислородный).
Задача пивовара — выбрать удобный и безопасный способ насыщения сусла кислородом. Среди самых популярных — баллон с газом и компрессор.
Аэрациясусла аквариумным компрессором
Умельцы используют обычныйкомпрессор для аквариума. Роль распылителя выполняет камень для аэрации сусла (аквариумной воды), снабженный штуцером.Камень искусственного происхождения должен быть неокрашенным и сделанным изнержавеющей стали. Распылитель и силиконовую трубку обрабатывают дезраствором,соединяют, опускают в сусло. Для партии объемом в 30 л достаточно выдержатькамень 30 минут. И снова действует тот же принцип: чем мельче пузырьки,тем легче и быстрее насыщается жидкость. Систему лучше дополнить тонким,мембранным фильтром на 0,5 микрон, который пропускает только молекулы воздуха изадерживает любые посторонние частицы.
Аэрациясусла кислородом
Максимальной аэрации — до 12 мг/лO2можно добиться, если гнать компрессором необычный воздух, а очищенный медицинский кислород в баллоне. Компрессорподключают к баллону и аэрируют 2-3 минуты. В результате первичное брожениезавершается за 2-2,5 дня. Для кислородного баллона нужно будет приобрестисоответствующий редуктор, чтобы избежать подтравливания. Кран для этих целей неподойдет. Кислород не должен смешиваться с воздухом или контактировать с любыммаслом, это чрезвычайно взрывоопасно!
