Дистилляция и ректификация — процессы длительные исложные. Ассортимент алкогольных напитков широк, и производство каждого нового"с нуля" было бы слишком затратно. Таким образом в промышленности применяютсяароматные спирты, которые впоследствии купажируют для получения конечныхнапитков. Ароматный спирт по сути своей — это концентрат этанола (70-80%),содержащий от 0,2 до 0,6 г эфирного масла на каждые 100 мл. Эфирные маслапридают водно-спиртовой смеси устойчивый аромат нужного сырья. Благодаряиспользованию ароматных спиртов время приготовления алкогольных напитковзначительно сокращается, а сами спиртовые концентраты занимают мало места прихранении.
Получение ароматныхспиртов в домашних условиях
Ароматные спирты получают путем перегонки настоевэфирномасличного сырья на винном спирте крепостью 50-60 градусов. При этоминогда перегонка производится без предварительного настаивания: растительное сырьепосле измельчения помещают в куб, заливают водно-спиртовым раствором крепостьюоколо 60% для свежего сырья (или крепостью 50% для сушеного сырья) и сразуперегоняют (иногда после кратковременной выдержки). Такжеперегонке подвергают спиртованные морсы и соки и спиртовые растворы эфирныхмасел.
Для домашних условий крепость перегоняемоговодно-спиртового раствора достаточно велика, поэтому необходимо использоватьпесочную или водяную баню (в такой концентрации применение открытого огнячревато взрывом спиртовых паров). Получениеароматных спиртов в результате перегонки проходит стандартно, сотделением "голов", "тела" и "хвостов". Чаще всего ароматныеспирты получают из ароматного сырья одного вида, а затем их смешивают в разныхпропорциях, чтобы добиться нужного аромата напитков.
Перед перегонкой ароматный настой необходимо процедить,а в процессе перегонки можно дополнительно ароматизировать спиртовые парызакладкой ароматного сырья в разборный сухопарник или джин-корзину.
Получение ароматныхспиртов на колонне
Колонные аппараты позволяют получать ароматные спирты высокого качества. Для этого задействуется дефлегматор и в целом процесс протекает как при перегонке спирта-сырца с той только разнице, что аппарат находится на водяной или песчаной бане. Для перегонки часто используют медные элементы: перегонный куб (его теплопроводность значительно выше, чем у нержавеющей стали) или насадки. Получают в результате вовсе не ароматный спирт-сырец: перегонку производят с обязательным разделением на фракции.
Рецепты ароматныхспиртов
Приведем несколько возможных рецептов для полученияароматных спиртов в домашних условиях.
Из дубовой стружки:
- сухая, чистая, тонкая стружка — 50 граммов;
- спирт крепостью 70 градусов — 500 мл.
Промытую стружкузаливают спиртом и оставляют на 10-12 суток. Перед перегонкой разбавляют спиртдо концентрации 45% (доливают 280 мл чистой воды), не процеживают, после чегоприступают к перегонке. В результате получается около 240 мл ароматного спиртакрепостью 70 градусов. Для приготовления водки или настойки понадобитсядобавить всего 8 мл на литр купажа.
Из ягод можжевельника:
- ягоды сушеные — 100 граммов;
- спирт 70% — 1,2 л.
Ягоды залить спиртом,настоять две недели. Перед перегонкой развести до крепости 45 градусов (долить650 мл воды), не процеживая поместить в куб и перегнать. В результатеполучается около 600 мл ароматного спирта крепостью 70 градусов. Добавляют егов расчете 30 мл на литр купажа.
Из ржаных сухарей:
- сухари ржаные хрустящие — 200 граммов;
- спирт крепостью 45 градусов — 2 л.
Сухари залить спиртом,настоять 7-12 дней. Не процеживая перелить в перегонный куб, отогнать пофракциям. Получится на выходе около 800 мл ароматного спирта крепостью 70градусов. Для купажирования используют 100 мл ароматного спирта на литрспиртового раствора крепостью 40 градусов.
Головы и хвосты,полученные в результате этой перегонки, можно применять повторно принастаивании новых порций.
