“Зачем нужно брожение пива под давлением?” — кричат одни пивовары. “Вы просто ничего не понимаете, пиво будет мягче!” — восклицают другие. Есть ли плюсы у сбраживания под давлением или это не способ, а просто очередное заблуждение?
Сбраживание пива под давлением
Брожение под давлением применяют на пивоваренных заводах. Технология рассчитана на большие объемы и специальное оборудование, но ее можно воспроизвести дома:
- Отфильтровать сусло в кег (ферментер) и охладить до 10-12оС. Измерить начальную плотность.
- Ввести дрожжи и за сутки постепенно повысить температуру до 18оС.
- Как только пройдет первая, бурная стадия брожения (первые 48 часов) и начнется стадия белых завитков, в емкости создают давление 0,3 бар.
- Периодически контролируют плотность и как только она упадет наполовину, устанавливают давление 1,8 бар. Избыток газа стравливают через шпунты, которые выполняют роль гидрозатвора.
- Через 60-72 часа собирают дрожжи.
- Температуру и давление поддерживают, пока диацетил во вкусе не перестанет ощущаться.
- Снова снимают дрожжи, охлаждают до 5оС в холодильнике, устраняют дрожжевой осадок и охлаждают до -1оС.
- Максимум через 120 часов пиво созреет, приобретает стойкую пену, а все взвешенные частицы выпадают в осадок.
Если вы не хотите заморачиваться с давлением и подгадывать время, обратитесь к классическим рецептам домашнего пива.
Брожение пива в кеге под давлением плюсы и минусы
Плюсы:
- дрожжи под давлением не размножаются избыточно и не набраживают лишних эфиров,
- происходит смешанная карбонизация пива, которую легче контролировать,
- процесс брожения и созревания пива ускоряется и соединяется с карбонизацией,
- пивовар экономить время и силы.
Минусы:
- Важно тонко регулировать момент подачи и величину давления, иначе развитие дрожжей приостановится, либо они набродят сивушных масел.
- Еще один момент, на который стоит обратить внимание — осаждение дрожжей. Если передержать пиво на осадке, оно приобретет горький дрожжевой привкус.
- Понадобиться оборудование: кег, манометр или ферментер с датчиком давления и приспособлением для сбора дрожжей.
- Для поддержания температуры нужен специальный холодильник или ровные погодные условия.
- Брожение под давлением угнетает производство дрожжами эфиров и больше подходит для лагеров.
Сварить хорошее зерновое пиво можно и без ферментера под давлением, по классическим рецептам. Гораздо важнее купить хороший варочник с контролем температуры для соблюдения пауз и фальшдном для легкого устранения и промывки дробины. Кстати, такой функционал есть в Люкссталь 8m.
