При приготовлении пива очень часто дрожжи не вносятсясразу в сусло, а заранее подготавливаются и "разбраживаются" с получениемстартера. Что такое дрожжевой стартер?По своей сути он представляет активно растущую дрожжевую культуру с большойконцентрацией клеток на мл. Его приготовление позволяет сохранить достаточноеколичество дрожжевых клеток при внесении в сусло: резкая смена среды придобавлении просто сухих дрожжей может негативно сказаться на ихжизнедеятельности. К тому же приготовитьдрожжевой стартер нужно хотя бы для того, чтобы проверитьжизнеспособность дрожжей.
Иногда сухие дрожжи с истекшим сроком годности еще могут сохранять активность, поэтому в стартере их можно размножить и применить. Однако с жидкими дрожжами этот номер не пройдет: по истечении срока годности клетки в массе своей погибают.
Применение стартера ускоряет сроки брожения и в некоторой степени повышает органолептику итогового напитка за счет быстрого старта брожения во всем объеме сусла. От пивного стиля применение данного хода не зависит, также не играет особой роли то, сухие это пивные дрожжи или жидкие. Стартер помогает дрожжевым клеткам пережить стресс при внесении их в сусло и может быть использован в любом рецепте приготовления домашнего пива.
Есть разница между простой регидратацией сухих дрожжей и приготовлением стартера. Как правило, первая делается по инструкции на пачке и через 20-30 минут дрожжи уже готовы к использованию. Цель регидратации "разбудить" спящие клетки. Задача стартера состоит в том, чтобы не просто активировать, а численно приумножить дрожжевую культуру.
Можно применить стартер и в рецептах браги для самогона. Хороший аналог — изюмная закваска, которая действует за счет культуры диких дрожжей. Главное — это найти изюм, на котором эти грибки не убиты консервантами. Дрожжи культивируются несколько дней, после чего закваска-стартер готова к применению.
Готовим дрожжевой стартер
Проще всего для приготовления стартера использоватьпрокипяченное (обеззараженное) сусло из предыдущей варки. Но можно и сделатьнебольшой объем нового сусла.
Делаем на готовом сусле:
- полтора литра сусла проаэрировать (интенсивно перемешать) в трехлитровой банке;
- внести регидратированне по инструкции дрожжи;
- все перемешать, накрыть банку фольгой и убрать в теплое темное место на сутки.
Готовим "с нуля". Нам понадобятся:
- 1,5 л воды;
- регидратированные по инструкции дрожжи;
- готовый солодовый экстракт — 100 граммов;
- стеклянная банка на три литра;
- кастрюля на 5 литров;
- пищевая фольга.
Как готовить:
- Вскипятить воду, внести солодовый экстракт.
- Кипятить смесь до тех пор, пока объем не уменьшится до литра.
- Остудить сусло до температуры 28-30°С, перелить в банку и хорошо встряхнуть (проаэрировать).
- Добавить дрожжи, перемешать, накрыть горлышко банки фольгой и убрать в темное теплое место на сутки.
Готовый стартер можно вносить в сусло, перед этимнемного взболтав осадок в банке. Срок годности стартера составляет околонедели.
Многие домашние пивоварни позволяют осуществлять брожение прямо в емкости пивоварни. Это позволяют делать даже некоторые самогонные аппараты, оснащенные всем необходимым для варки пива.
