Хотя хмель может расти практически везде, сочетание географического положения, климата и спроса современных пивоваров объясняет, почему подавляющее большинство хмеля в мире производят лишь несколько регионов. И это не случайно. Хмель лучше всего растёт в определённых (и иногда противоречивых) условиях, и в мире не так много мест, где сочетаются все эти условия, и произрастает хмель, удовлетворяющий спрос пивоваров со всего мира. Более того, каждый из этих регионов нашёл свою нишу и выращивает сорта хмеля с определённым вкусом или композиционными характеристиками, и всё чаще мы слышим, что пивовары говорят о терруаре (этот французский термин используют в виноделии для описания совокупности характеристик местности, в которой произрастает виноград) и вкладе окружающей среды во вкус пива.
В свете этого пивоварам нужно хорошо понимать, какой хмель где растёт, почему он растёт именно там, и какие новые возможности существуют для хмелеводства в мире. Совершить небольшое кругосветное путешествие предлагает журнал Brew Your Own. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.
Выращивание хмеля
Первое, что нужно знать, прежде чем мы начнём говорить о регионах, — это то, что хмель любит солнце. Джон Снайдер, сооснователь Yakima Valley Hops в Якиме, штат Вашингтон, отмечает, что главная причина того, почему так много хмеля выращивают в местах вроде долины Якима, — это присущая хмелю любовь к долгим солнечным дням и прохладным ночам. Поэтому неудивительно, что хмелеводческие регионы расположены в определённом диапазоне широт: 35–55 градусов к северу и югу — это большая часть севера США, Европы и Новой Зеландии. Летом в этих регионах много солнечного света, но без сильной жары (хотя хмель довольно вынослив и может перенести несколько жарких дней).
Второе, что любит хмель — после солнца, — это вода. Для хмелеводов это проблема: не так-то много мест, где одновременно много и солнца, и дождей. Причина такой жадности к воде в том, что хмель может расти на 30 сантиметров в день, и для этого нужно много воды. В регионах, где дождей не так много, хмель может требовать очень интенсивного орошения.
Хмелю также нужно пространство. Не по горизонтали, а по вертикали: на самом деле это одно из преимуществ — на 40 сотках можно посадить больше 1000 растений. Шпалеры для хмеля обычно достигают 5–6 метров в высоту, что позволяет побегам хмеля карабкаться вверх. Растения одного сорта можно сажать довольно близко к друг другу (на расстоянии метра), и это не повредит их способности к росту.
Терруар
Помимо общих условий, многое могут дать особые условия конкретного места, где произрастает хмель. Терруар, как концепция, предполагает, что определённое место — его климат, геологическая история, состав почвы, микробиота и так далее — будет придавать растению вкусы, уникальные для этого места. У некоторых пивоварен есть «домашний вкус», который узнают их поклонники. Также и хмелеводческие регионы и даже отдельные фермы (и даже отдельные поля!) имеют уникальные атрибуты, придающие хмелю тонкие (или не столь тонкие) вкусы.
Джон Снайдер говорит, что, хотя хмелеводы постоянно экспериментируют со своими полями и урожаем, они отлично чувствуют, как небольшие перемены условий и микроклимата их ферм влияют на конечный продукт. Многое также зависит от состава почвы и от того, как фермеры насыщают землю питательными компонентами — проводя ротацию посадок, используя химические удобрения или удобряя землю продуктами переработки хмеля. У каждой фермы, говорит Джон, свой секретный метод, и хмелеводческие хозяйства — это часто семейные предприятия с историей в несколько поколений, где методики передаются от родителей к детям.
В истории миграции хмеля — его перемещений вместе с фермерами, переселяющимися в другие места, — есть и успехи, и провалы. Например, хмель из бельгийской Фландрии плохо прижился в Соединенном Королевстве. Ранние британские переселенцы часто не могли высадить хмель в новом свете — он просто не принимался. Иногда он терял горчащие свойства или плохо рос на новой почве, либо рос хорошо, но давал мало эссенциальных масел (либо запах получался зловонным). Эти перемены были связаны с изменением широты, погодных условий состава почвы — и даже больше. Например, хмель, выращенный в Соединенном Королевстве, как правило, содержит меньше мирцена, чем тот же сорт, выращенный в США и Новой Зеландии — «так работает терруар!», отмечает Эли Кэппер, совладелица Stocks Farm в Вустершире, Англия.
Проще говоря, Cascade или Hallertau из разных регионов будут совершенно разными.
Соединенное Королевство
Соединенное Королевство на протяжении всей своей истории было хмелеводческим центром: оно стало соединенным при Якове I, который активно интересовался хмелеводством. В 1603 году он установил запрет на импорт хмеля из-за его низкого качества. Красоту английских хмельников графства Кент восхвалял Чарльз Диккенс. Сегодня, после десятилетий сокращения, британское хмелеводство восстанавливается, во многом благодаря растущему крафтовому рынку, экспериментальному хмелеводству в Уай-Колледже и мировому спросу на выразительный спектр землистых и травянистых вкусов английского хмеля. Самый производительный район — Кент, и фермеры этого региона, известного как «Сад Англии», говорят, что утончённый вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и солёные морские бризы с Северного моря.
Среди известных сортов региона — East Kent Goldings (классический травянистый сухой хмель, выведенный, как и немецкие сорта в XVII-XVIII веках из дикого хмеля), Fuggle (фигурирует во множестве рецептов английских пейл-элей) и более новые высокоальфовые сорта, такие как Admiral и Phoenix. Эли Кэппер, совладелица фермы Stocks Farm, указывает, что особые условия в Англии вносят вклад в успех таких хмелей, как Goldings: «Goldings не будет хорошо расти в основном хмелеводческом регионе США, так как там попросту слишком жаркое и сухое лето. Так что в идеале вы должны выращивать хмели местной селекции, которые могут хорошо расти в местных условиях».
Новая Зеландия / Австралия
Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена их уникальным терруаром. Как и Тихоокеанский Северо-Запад, Новая Зеландия и Южная Австралия пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира, семью новых хмелей, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.
Среди известных сортов — напоминающий белое вино Nelson Sauvin, лаймовые Motueka и Wakatu, бомбически цитрусовый Riwaka.
Франция и Словения
Думая о пиве и пивоварении, мы редко вспоминаем Францию, но будет ошибкой забыть её вклад в хмелеводство, которое достаточно сильно развито в некоторых частях страны (в частности, в Эльзасе). Хмелеводство в регионе развивается как минимум с XIII века, и те же характеристики региона, которые создают выдающийся виноград, помогают и хмелеводству. Словения тоже заслуживает упоминания благодаря популярности её основного сорта хмеля.
Вероятно, только один сорт хмеля мы назовём решительно французским, но он очень классный! Франция — родина хмеля Strisselspalt, который выращивают в долине Рейна. Этот хмель естественного происхождения, во многом схожий с сортами из Халлертау, он даёт округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат. В Словении из Fuggle вывели Styrian Goldings, но местные особенности сделали его более фруктовым, сохранив землистый характер его английского предка.