Гризетт сегодня довольно популярен, но история и техника варки этого стиля окутаны тайной – информации о них не так много. Своими соображениями в журнале Brew Your Own поделился президент BJCP Гордон Стронг. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.
Я не собирался сейчас писать об этом стиле, но за прошлый месяц меня несколько раз спросили о нем, и я подумал, что эта тема актуальна. Часто спрашивают, в какой категории заявлять гризетт на конкурсах по правилам BJCP. Хотя, возможно, его можно заявлять в нескольких разных категориях (в зависимости от конкретного рецепта), я полагаю, что лучший ответ — сэзон, с указанием, что это пиво столовой крепости с пшеницей. Лично я бы в комментариях указал что-то вроде: «Гризетт: пшеничный сэзон сессионной крепости (3,5%)».
Я дал вам прямой ответ, но знаю, что ещё многое нужно объяснить. Что такое гризетт? Почему он популярен? Что, если добавить в него другие ингредиенты? Почему его нет в BJCP? Мне задавали и эти вопросы, и я с радостью отвечу на них.
Сегодня у крафтовых пивоваров популярно исследовать исторические стили, в том числе обновлять и заново интерпретировать их. Возможно, нет лучшего примера, чем гозе — некогда вымерший немецкий стиль, который нашел новую жизнь в крафтовом пивоварении. Может быть, не столько как самостоятельное пиво, сколько как база для целого спектра сортов с добавками фруктами и специями — на GABF даже ввели отдельную категорию именно для гозе с добавками.
Сегодня я вижу схожие тенденции с гризеттом. Крафтовые пивовары начинают варить ещё один освежающий легкий пшеничный стиль — на этот раз пиво с горечью и значительным дрожжевым характером, а не кислое и соленое. Оно также должно привлечь любителей сессионных IPA, которые хотят другое хмелевое пиво, но не такое IPA-шное. Мне кажется, что нужно понять стиль, пока он не затеряется за всеми теми ингредиентами, которые пивовары неизбежно добавят.
Ещё один признак возрождения этого пива — то, что оно выиграло приз Best of Show на Национальном конкурсе домашних пивоваров 2017 года. Правда, выигравшее пиво не было обычным гризеттом — это был гризетт, сброженный бреттами. Это пиво было верно заявлено в категории «Бреттовое пиво», с указанием гризетта как базового стиля. Это хороший пример использования стиля, не включенного в BJCP, как базового для особого пива. Аналогично можно заявить фруктовое пиво (например, гризетт с маракуйей) или другой особый стиль. Пиво не должно отправляться в экспериментальную категорию только потому, что базовый стиль не включен в BJCP.
Некоторые люди утверждают, что гризетт нужно включить в категорию «Историческое пиво». Я понимаю смысл этого аргумента, и судьи не должны штрафовать конкурсанта, если он заявит пиво как историческое, но я думаю, что сэзон — это самая подходящая категория. Мой основной аргумент — не нужно создавать новое определение стиля, если существующее уже полностью охватывает стиль.
История стиля
Не так много написано о гризетте как о стиле, кроме короткого упоминания в книге Фила Марковски «Фермерские эли» (Farmhouse Ales) (страницы 131–133, 183). Он описывает его как «уменьшенный» вариант фермерского эля (ничем особо не выделяющийся), который варили для шахтёров в бельгийской провинции Эно поблизости от французской границы — в то время как сэзон делали для работников ферм. Grisette по-французски буквально означает «серенький» — говорится, что это относится к платьям, которые носили работницы фабрик, подававшие подносы с пивом шахтерам. Для меня это звучит немного поверхностно, но не более странно, чем попытки объяснить историю слова «портер».
Марковски описывает, что пиво было популярно в конце 1800-х годов, в эпоху процветания бельгийских шахт существовало как минимум 30 брендов. Устная история говорит, что это был слабоалкогольный легкотелый золотистый эль, напоминающий сэзон, сухой и освежающий, с крепостью, вероятно, около 3,0–3,5%. Пиво было охмелённым и не кислым (это было пиво «на сейчас» — его быстро варили и быстро пили, так что у пива не было времени закиснуть).
Стэн Иеронимус в «Пивоварении с пшеницей» (Brewing with Wheat) очень коротко упоминает гризетт в книге 1874 года (N. Pelset, Traité théorique et pratique de la fabrication de la Grisette et des bières pâles). Он описывает возможный диапазон крепости, как и у сэзона. В пиве использовались соложёная пшеница и сухое охмеление, а баланс был хмелевым (хмель использовался больше для горечи, чем для вкуса).
Больше информации можно найти у Дэвида Янссена в его блоге horscategoriebrewing.com. Он представил хорошую презентацию по этой теме на HomeBrewCon 2016 в Балтиморе. Очень рекомендую его заметки для дополнительной информации и обсуждений.
Поэтому мне кажется, что гризетт — современник сэзона, и отличается в основном тем, что в нём всегда используется пшеница. С учётом того, что гризетт может различаться по крепости, он подходит под современное определение сэзона; однако так как исторически были более популярны низкоплотные версии, я думаю, имеет смысл ограничить определение сессионной крепостью.
Конечная плотность: 1.002–1.004SRM: 3–10
IBU: 20–30
ABV: 3,1–3,9%
Сырьё и технология
Засыпь может быть довольно простой, основная часть засыпи — базовый солод и 10–25% пшеницы (в основном соложеной, но можно использовать немного хлопьев, если хочется больше тела). В качестве базового солода можно использовать пилс или светлый элевый. Я часто использую для дополнительного характера смесь базовых солодов. Мне нравится зерновой характер, так что я бы не стал использовать исключительно немецкий солод пилс. Светлый элевый солод будет хорош, но я не стал бы использовать слишком бисквитный британский солод. Некоторым нравится добавлять характерный солод, например, венский, для добавочной солодовости и интересности. Это тоже хорошо: как я уже писал, мне нравится смесь базовых солодов — это дает солодовую глубину. Даже шестирядный солод может придать пиву зерновую ноту и найти место в этом стиле, хотя он не традиционен для региона, откуда стиль родом. Для сэзона я часто использую метод «раскопай своих подвалов» и использую то, что осталось на донышках в уже открытых мешках солода. Пуристы испугаются такого похода, но лучшие мои сэзоны были сварены именно из остатков.
Пиво должно иметь очень сухой финиш, так что затирание должно быть направлено на высокую аттенюацию. Традиционно ступенчатое затирание (я часто использую 35 °C, 62 °C и 70 °C), но те, кто использует одноступенчатое затирание, должны выбирать нижнюю часть диапазона (например, 65 °C). У меня хороший результат получается с «круговым» затиранием — начинаю при средне-высокой температуре, выше 65 °C, рециркулирую, пока охлаждается до 60°C, и затем поднимаю нагревом при рециркуляции до 70°C.
Составляя рецепт, помните, что конечная плотность пива будет очень низкой (может быть, 1.002). Так как нам нужна невысокая крепость (около 3,5%), рассчитайте, с чего начать. Начальная плотность тоже будет довольно низкой — около 1.030 или что-то около того. Так что засыпь может казаться небольшой в сравнении с вашими обычными варками — с большим содержанием алкоголя и более высокой конечной плотностью. Можно чуть повысить крепость, но я бы не стал выходить за 4%.
Хмелевая горечь — важная часть стиля, но показатель IBU не должен быть огромным. Я думаю, что верхний лимит, если пиво около 3,5% и конечная плотность низкая, — 30 IBU. Нормальным будет расчетный IBU в районе 20–30.
Упоминается, что использовалось сухое охмеление. Я думаю, что для получения свежего хмелевого аромата сработают также добавление в вирпул или сразу после окончания кипячения. Важно выбрать сорта хмеля, которые хорошо сочетаются с дрожжами для сэзона. Хороши будут благородные хмели с пряно-цветочным характером (Saaz, Tettnanger, Hallertauer) или популярные для бельгийского пива хмели, такие как Styrian Goldings (мой личный фаворит, особенно в качестве поздней добавки).
Так как это подвид сэзона, я думаю, что подойдут любые дрожжи для сэзона. Я предпочитаю пряные с высокой аттенюацией, такие как Wyeasr 3711 (French Saison) или Wyeast 3726 Farmhouse Ale. Для тех, кто использует сухие дрожжи, хороший выбор — Danstar Belle Saison. Я не пробовал новые Fermentis SafAle BE-134, но, кажется, их тоже стоит попробовать. Я стараюсь избегать дрожжей DuPont — они капризны и у них высокие требования к температуре брожения. Дрожжи, которые я рекомендую, работают при обычной температуре брожения или немного выше, так что они подходят также для теплой погоды.
Сравнительно нейтральный профиль воды позволит проявить себя дрожжевому и хмелевому характерам. Я бы избегал добавления сульфата кальция, так как он может вступить в конфликт с благородным хмелем и привести к избыточно сухому финишу.
Пример домашнего рецепта
Мне сложно не сказать просто «Возьмите свой любимый рецепт сэзона, используйте пшеничный солод и уменьшите содержание алкоголя до 3,5%». Вы не ошибетесь, если поступите так.
Однако я выбрал слегка другой подход. Я выбрал в качестве базового светлый элевый солод (я бы предложил Malteries Franco-Belges, Castle или Dingemans) и примерно 15% пшеничного солода (тоже французского и бельгийского), и рассчитывал на начальную плотность 1.031, чтобы получить 3,7% алкоголя, и конечную плотность 1.003. Одноинфузионное затирание при 65 °C даст сухой финиш. Что касается хмеля, что мой выбор для горечи и аромата — Saaz, а Styrian Goldings я добавляю после кипячения для аромата. Эта комбинация успешно показала себя во многих моих бельгийских рецептах, и я знаю, что они хорошо работают вместе. Горечь в моем рецепте — 29 IBU, так как мне нравится более горькое пиво. Я выбрал сухие дрожжи Danstar Belle Saison за их пряный профиль и высокую аттенюацию. Так как это летнее пиво, я сбраживаю его при комнатной температуре в кондиционированном доме (около 22 °C).
Можно попробовать сделать экстрактное пиво, но я не уверен, можно ли достичь низкой конечной плотности. Вы не знаете, какое затирание использовалось при изготовлении экстракта, так что конечная плотность может оказаться намного выше. С точки зрения ощущения во рту он не будет как сэзон, но питься должен хорошо. В крайнем случае, можно использовать солодовый экстракт для вайцена, но тогда процент пшеницы будет выше.
Для тех, кто жаловался на мои сложные рецепты, этот — проще некуда. Два солода, два хмеля, одноступенчатое затирание, сухие дрожжи и никакого температурного контроля. Никаких отговорок! Так как не требуется много ингредиентов, легко сразу сварить двойную партию, если у вас большой варочный котел.
Если вы будете заявлять это пиво на конкурс, добавьте небольшое пояснение для судей, так как не все будут знать этот стиль, даже если и знакомы с названием. Некоторым нравится называть столовые и сессионные сэзоны petite saison. Но, я думаю, можно назвать пиво гризеттом и напомнить судьям, что это сессионный пшеничный сэзон.
Рецепт пива в стиле гризетт
Характеристики для 19 л: OG 1.031, FG 1.003, 29 IBU, 4 SRM, 3,7% ABV
Ингредиенты:
- 2,5 кг бельгийского или французского светлого элевого солода
- 0,45 кг бельгийского пшеничного солода
- 6 единиц альфа-кислот хмеля Saaz (60 минут) (57 г при 3% альфа-кислот)
- 3 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (28 г при 3% альфа-кислот)
- 28 г хмеля Styrian Goldings (0 минут)
- Lallemand Belle Saison или Wyeast 3711 (French Saison) или White Labs WLP590 (French Saison Ale)
- 1 чашка кукурузного сахара для праймера
Процесс:
Измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте четверть чайной ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.
Затирайте при температуре 65 °C с 9,5 л воды и выдерживайте температуру 60 минут. Поднимите температуру добавлением горячей воды или нагреванием до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, пока не соберется 24,5 л сусла.
Доведите сусло до кипения, кипятите 75 минут, добавьте первую порцию хмеля через 15 минут после начала кипячения. Вторая порция добавляется за 5 минут до его окончания, третья — при выключении нагрева. Закрутите сусло, чтобы создать водоворот, дайте несколько минут успокоиться. Охладите до 21 градуса, перелейте в бродильную емкость.
Аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 22 градусах около 7-10 дней, пока не заметите признаки завершения брожения. Слейте пиво, проведите прайминг для дображивания в бутылках, либо разлейте в кеги с принудительной карбонизацией.
