Вы когда-нибудь задумывались, что делает ваше пиво таким горьким? Что придает ему аромат? А что увеличивает срок его хранения? Это хмель!
Зеленые конусообразные цветы хмеля не только красивы, но и являются одним из основных ингредиентов для приготовления пива. Возможно, вы слышали о хмеле и о том, что из него делают пиво, но знаете ли вы что-нибудь еще о нем?
Хмель бывает разных видов, и каждый по-своему влияет на вкус пива.
Что такое хмель?
Научное название хмеля - Humulus lupulus, что означает «хмель обыкновенный». Он принадлежит к семейству Cannabaceae и считается двоюродным братом конопли. Хмель - это женская цветущая часть растения, которая после высушивания используется в пивоварении.
Растение на самом деле представляет собой многолетний побег, который может вырастать до 9 метров. В среднем хмелевой побег может вырасти на 5 см в день, он растет нитками на полях, которые фермеры называют «хмелевыми дворами».
Хмель в пиве
Сегодня почти все пиво варится с хмелем, но было время, когда пиво варили без него. В девятом веке пиво производилось из трех основных ингредиентов - ячменный солод, дрожжи и вода. Хотя иногда производители добавляли в пиво травы и специи, чтобы разнообразить его вкус.
В пятнадцатом веке хмель стал четвертым ингредиентом, придавшим пиву вкус, горечь, аромат, стабильность и глубину. С тех пор его широко используют практически все производители.
Роль хмеля в пиве
Цветок хмеля содержит в себе маленькие железы, в которых есть липкое вещество, называемое лупулином. Это вещество содержит эфирные масла и кислоты, которые придают пиву вкус, аромат и горечь. Рынок хмеля делится на две категории: альфа-хмель и ароматический хмель.
В настоящее время пиво невозможно представить без него, этот натуральный ингредиент играет несколько ролей:
Вкус
Альфа-хмель имеет более высокую концентрацию альфа-кислот, что добавляет горечи крафтовому пиву. Солод придает пиву сладость, а хмель обеспечивает баланс горечи.
Более того, хмель придает пиву ароматические свойства; разные сорта хмеля добавляют различные ароматы пиву, такие как цветочный, сосновый, пряный, цитрусовый, травяной и т.д. Без них пиво будет пустым и тусклым, что не является классическим вкусом.
Натуральный консервант
Хмель обладает свойствами, которые борются с нежелательными бактериями и сохраняют свежесть пива. Он действует как натуральный консервант и сохраняет вкус в целости и сохранности.
Аромат
Ароматический хмель имеет более высокую концентрацию эфирных масел и низкое содержание альфа-кислоты. Этим объясняется аромат пива, который также различается по сортам.
Горечь
Современные любители крафтового пива предпочитают пиво с хмелем, потому что он придает пиву классический вкус, а так же горьковатую составляющую (IBU). Можно сказать «Чем хмельнее пиво, тем оно ценнее». Единицы IBU указывают на горечь в пиве, чем выше IBU, тем больше горечь.
Как хмель используется в пиве?
Хмель используют в разных стилях пива, например, в IPA больше хмеля, а в стаутах его очень мало. Пивовары добавляют его после процесса затирания.
Они делают это поэтапно, когда затор закипает, чтобы повлиять на горечь, вкус и аромат. Раньше хмель добавляли непосредственно в бочку после ферментации, чтобы сохранить пиво во время транспортировки. Теперь он используется на разных этапах для достижения разного эффекта.
Виды хмеля
Есть множество разновидностей хмеля; каждый отличается от другого концентрацией кислоты и эфирного масла. Некоторые из них имеют высокий уровень альфа-кислоты, а некоторые - эфирных масел; у некоторых есть сбалансированная концентрация и того, и другого.
Если мы классифицируем их по географическому признаку происхождения, то можно выделить три основных вида хмеля.
Благородные
Они происходят из Германии и Чехии и считаются самыми классическими из всех. Они включают такие сорта, как чешский Saaz, Hallertau, Spalt и Tettnang, и богаты эфирными маслами, которые обеспечивают высокий аромат и имеет низкое содержание альфа-кислот. Чтобы попробовать благородный хмель, попробуйте Samuel Adams Noble Pils и Bohemian Pilsner Urquell.
Американские
В эту категорию входят довольно смелые, ароматные и яркие хмели американского происхождения. Среди них Centennial, Chinook, Columbus и Cascade (самые популярные).
Они содержат большое количество эфирного масла, которое придает пиву ароматы цитрусовых и сосны. Чтобы почувствовать американский хмель, попробуйте Racer 5 IPA от Bear Republic, Ranger IPA, IPA западного побережья и янтарный IPA.
Английские
Используемый в британских элях, этот хмель с низким содержанием мирцена уступает место другим эфирным маслам, обеспечивая тонкий и мягкий вкус. При добавлении в пиво он может усилить ноты дерева, трав, патоки и специй.
К ним относятся такие разновидности, как Fuggle, East Kent Golding, Pilgrim и target. Чтобы попробовать английский хмель, попробуйте лучший биттер и пивной эль Abbot в Великобритании от Green King Brewery.
