История пивоварения корнями уходит далеко в историю, первые упоминания о коей датируется примерно VII тысячелетием до нашей эры. Древние даже создавали богов, чтобы обожествить пенный напиток и возвести его культ. Если у шумеров это была Нинкаси Светлоструйная, то у древних египтян – Бог Осирис. В Европе упоминания о напитке из «пшеницы и меда» появилось примерно в I веке до нашей эры.
Культура пития подвержена развитию, как и любая другая. Правда, на территории постсоветского пространства процесс идет гораздо медленнее, нежели на Западе. Однако отголоски пивной революции дают о себе знать и у нас. Появились первооткрыватели и эксперты в области пивоварения, начали работу маленькие домашние пивоварни, владельцы которых беспокоятся о качестве и активно взаимодействуют с питейными заведениями. Значимое место в процессе становления и развития пивной культуры заняло крафтовое пиво. Ему и посвящен этот материал.
Понятие «крафтовое пивоварение» в прямом смысле расшифровывается как ремесленное (дословный перевод craft beer). Фактически это взгляд на привычное пенное через иную призму и пересмотр ценности классических разновидностей. Используя простые категории, можно сказать, что под крафтовым пивом понимается сваренное на маленькой пивоварне в соответствии с авторской рецептурой пиво. Для расшифровки также часто используется определение «ремесленное пиво».
Впрочем, терминология – это не главное. Для осознания необходимо немного углубиться в историю пенного. Кстати, крафтовое пиво начало свое торжественное шествие по миру, как ни странно, с США, которые даже с натяжкой нельзя назвать «пивной» державой. Еще каких-то пару десятков лет назад Америка вызывала ассоциации с невнятным вкусом светлого пива, но в этой стране начали организовываться и работать маленькие частные пивоварни. Их задачей было не одно лишь получение дохода, но еще и создание действительно достойных, оригинальных и своеобразных сортов.
Все оттенки… пенного
Первый звонок прозвенел в 1965 году. Многие десятилетия на полках американских маркетов безраздельно царствовал светлый евролагер. Иностранные напитки попадались нечасто и лишь в определенных заведениях. Невероятные бюджеты рекламных кампаний успешно справлялись со своей задачей: граждане США увлеченно пили невыразительные водянистые светлые сорта пива с низким содержанием калорий, которые пивные корпорации старательно преподносили им не один десяток лет.
К началу 80-х в Америке работало чуть больше 40 пивоваренных компаний, а по-настоящему успешными и прибыльными среди них было не больше 5. Но уже в этот период на рынок начали постепенно выходить первопроходцы, пытавшиеся совершить пивной переворот и вдохновить своим примером новых энтузиастов
Первооткрывателем в этой сфере стал Фриц Майтаг. В 1965 году он купил маленькое предприятие, расположенное в Сан-Франциско, и вместе с командой энтузиастов приступил к великой миссии – воскрешению оригинальных пивоваренных традиций. Его пивоварня заметно и выгодно выделялась на фоне своих конкурентов, изготавливая те сорта, которые, казалось бы, были безвозвратно утеряны в период действия сухого закона. Кстати, до его введения в Америке работали более 2 тыс. пивоваренных предприятий, выпускавших необычные яркие сорта.
Эстафетную палочку у Майтага принял Джон «Джек» Маколиф. В 1976 году он обустроил крохотный производственный цех в собственном гараже. В нем готовились только стандартные европейские сорта и осуществлялись смелые эксперименты. Компания была названа New Albion Brewery и располагалась в Сономе (штат Калифорния). Пивоварня проработала только 6 лет, но наработанная практика и невероятное стремление разнообразить выбор пенного стали отличными стимулами для новых кустарей.
В 1984 году была издана книга Чарли Папазяна «Полное удовольствие домашнего пивоварения». Несмотря на годы, ее значимость не уменьшилась и в наши дни. Она представляет собой полное руководство для пивоваров, изготавливающих пенное дома. Автор стал основателем Ассоциации домашних пивоваров Америки, предоставляющей посильную помощь всем, кто действительно стремится постичь искусство кустарного пивоварения. Так, к примеру, ее члены оказывают помощь в разработке дизайна маленьких частных пивоварен, и эти услуги оказываются безвозмездно.
Между прочим, 1978 год можно назвать переломным. Именно в этом году глава Америки Джимми Картер сделал домашнее пивоварение легальным видом деятельности, что послужило начинающим пивоварам хорошим трамплином. Наряду с этим пивные корпорации не воспринимали крафтовых производителей серьезно, однако те медленно, но верно осваивали рынок. С середины 90-х прошлого века их уже невозможно было не замечать, поскольку объем продаж ремесленного пива вырос до 58% от общего. Маленькие пивоварни быстро отслеживали потребительские предпочтения в разных регионах и предлагали клиентам яркое, оригинальное и вкусное пиво, скоро превращавшееся в своеобразное национальное достояние.
В 1980 в США работало 8 крафтовых пивоварен, через 15 лет их число увеличилось до 537, а спустя еще 10 лет превысило 1500. На сегодня эта цифра превысила 2000 и продолжает увеличиваться. Можно объездить всю Америку с севера на юг и с запада на восток, и практически в любом крошечном местечке можно познакомиться с особым сортом пенного, который не будет похож на встречаемые ранее виды.
Классификация крафтового пива в соответствии с основными подходами
Конечно, это направление развивалось достаточно оперативно и на остальных континентах. В результате возникли два диаметрально противоположных подхода к формулировке кустарного пивоварения.
Особенности американского подхода
В США принадлежность производственного предприятия к категории крафтовых устанавливает Американская ассоциация пивоваров. Для этого заведение должно соответствовать следующим критериям:
- Небольшие размеры заведения и объем пива, производимого в год, не должен превышать 6 млн. баррелей (эквивалентно 703,8 млн. л.);
- Независимость. Минимальная доля в уставном капитале самой пивоварни должна составлять как минимум 75%;
- Традиционность. Основой производимого пенного должен быть солод (его минимальная доля должна составлять 50%) При использовании различных добавок, среди которых сахар, плоды, специи, растения и иные ингредиенты, для уменьшения себестоимости продукции, а не усовершенствования вкуса заведение лишается статуса крафт.
Специфика европейского подхода
Европейский подход не так формализован по сравнению с американским. Его смысл предельно прост: крафтовым может считаться только то пенное, которое является результатом полета фантазии и творчества, а не объектом получения дохода. То есть у европейцев все предельно понятно и просто.
Вероятно, что именно по этой причине российские поклонники пенного больше придерживаются европейского подхода. Что, впрочем, неудивительно, ведь в нем присутствуют романтизм и высокие идеалы. Но в нем имеется и ложка дегтя под названием условность. То есть документально зафиксировать и подтвердить момент прихода вдохновения при создании определенного сорта невозможно. А если продолжать выстраивать логическую цепочку, то крафтовые сорта должны попросту раздариваться по принципу: вдохновился – придумал – приготовил – раздарил. В связи с этим американское определение смотрится более логичным, четким и измеримым, поскольку перечисленным критериям действительно можно соответствовать либо нет.
Точка зрения потребителя
Помимо соблюдения официальных критериев, в соответствии с которыми пиво должно или не должно относится к категории крафтового, пивоварни внимательно относятся и мнению потребителей. В связи с этим в ее арсенале обязательно должны присутствовать:
Инновации
В линейке крафтового предприятия обязательно должны присутствовать так называемые инновационные сорта. Неважно, что инновации могут рассматриваться и приниматься лишь с точки зрения ограниченной территорией группы потребителей. Естественно, показателем высшего пилотажа будет создание сортов, которые станут инновацией в сфере пивоварения в принципе. Но это, конечно, больше относится уже к области фантастики.
Сообщество
Помимо разработки новых сортов пенного и их подачи на столик крафтовый пивовар обязан неустанно заниматься формированием собственной аудитории и созданием сообществ поклонников крафтовых сортов. Если придумать и сварить обычное пиво, то оно, скорее всего, так и будет тихо стоять в баре. А вот чтобы жидкий янтарь полился в кружки и бокалы, надо проделать титаническую работу. Возможно, для этого даже придется постоять за стойкой, общаясь с посетителями, выясняя их вкусовые предпочтения и формируя общую картину.
Оригинальность
Крафтовое заведение – это не только производство и взаимодействие с целевой аудиторией. Помимо выпуска продукта пивоварня должна иметь собственный характер, имидж, культуру и философию. Это довольно сложно объяснить на словах, но можно прочувствовать, что ее работа – это нечто гораздо более глубокое, нежели стандартные отношения продавца и покупателя. Нельзя забывать, что за брендом скрывается не формальное юридическое лицо, а настоящие живые люди.
Так что очень может быть, что будущее если не принадлежит крафтовому пиву, то уж точно формируется под его воздействием. Как и взгляды и представления потребителей о пенном в целом.
