Соблюдение температурных пауз — самая трудоемкая часть варки. А главная цель пауз — это осахаривание крахмала.
Осахаривание — это расщепление длинных цепочек крахмала сначала на более короткие цепочки глюкозы, а затем — на простые, растворимые в воде моносахариды, которые могут переработать дрожжи.
Если осахаривание не завершилось,пиво не выбродит и будет слишком сладким и мутным, наступит так называемое крахмальноепомутнение. Определить степень осахаривания помогает йодная проба при варке пива.
Для чегоделать йодную пробу пивного сусла
Это простой тест, который делают вконце затирания, перед кипячением. Без нее невозможно точно узнать, когдапрекращать варку и вносить хмель. Пробу делают абсолютно одинаково и напивоваренных заводах, и в домашних условиях.
Йоднаяпроба на крахмал показывает, остались лив заторе нерасщепленные полисахариды (крахмал и его производные). Она такжепомогает определить, сколько нужно держать последнюю паузу в температурномдиапазоне 72-75оС, чтобыосахарилось все; когда финально кипятить затор и вносить хмель.
Как она работает: белый крахмал икоричневый йод всегда вступают в химическую реакцию и в присутствии дневного светаменяют цвет.
Какделать йодную пробу на крахмал
Для того чтобы сделать йодную пробу нужно набрать шприцомнебольшое количество жидкости из затора, примерно 1/2 чайной ложки. Жидкость недолжна содержать кусочков дробины или оболочек зерна, так как в них естькрахмал, который искажает результаты.
Сусло нужно вылить на белоекерамическое блюдечко, кусок белого мела и капнуть капельку раствора йода.Перемешать сусло с йодом ватной палочкой или ложкой, через полминуты посмотретьна цвет получившийся пробы. Знатоки утверждают, что лучше всего работаетспиртовой раствор йода, хуже — йодоформ и люголь.
Если йодная проба сусла положительная и крахмал не растворился, цветсмеси изменится на черно-сине-фиолетовый.
Если отрицательная и крахмалосахарился, цвет останется светло-желтым. Между этими цветами лежит целаяпалитра: светло-сине-серый, голубоватый, серо-желтый и другие говорят о том,что осахаривание прошло не полностью. Красный и фиолетовый цвет сигнализирует оналичии несбраживаемых дрожжами длинных цепочек сахаров (декстринов).
Чтоделать если не проходит йодная проба, если она фиолетовая или красная?
Продлить последнюю паузу, которая описана в выбранном рецепте домашнего пива. Затем снова отобрать сусло и сделать пробу. Повторять, пока цвет сусла и йода после смешивания не перестанет меняться. Затем прокипятить и быстро охладить для брожения.
Если вы как раз хотели выбрать себе новую пивоварню с удобным термометром или варочником большого объема, просто посмотрите отзывы на домашние пивоварни и вы никогда не ошибетесь.
