Вообще, нет ничего сложного в том, чтобы сделать домашний ликер, нужно просто смешать компоненты. Зато есть сложности с приготовлением этих самых компонентов:
- спиртованных соков ягод и фруктов (сок+спирт);
- спиртованных морсов (сок+спирт+вода);
- спиртованных настоев (домашние настойки очень похожи на них);
- ароматизированных спиртов (дистиллята и ректификата, перегоняемых с джин-корзиной).
Именно подготовка компонентов требует знаний, умений, времени и сырья.
Технология приготовления ликера
Итак, приготовление ликеров начинается с приготовления вышеуказанных компонентов. Затем их купажируют, добиваясь насыщенного и многогранного вкуса, отстаивают, фильтруют, выдерживают (старят), снова фильтруют и разливают. Согласно традиционной технологии, выдержка львиной доли ликеров происходит в дубовой бочке.
В общем случае технологическая схема выглядит так:
Основой ароматических спиртов, спиртованных соков и морсов служат свежие и сушеные ягоды, плоды, травы, листья, соцветия, корни, кора (хинная, дубовая), сахар, органические кислоты, эфирные масла, натуральные эссенции.
Вот 4 таблицы в помощь для определения содержания кислот, сахаров и пектинов в плодах/ягодах.
Вместе с кальцием, сахаром и кислотами пектин желируется, мешает сокоотдаче сырья, придает мутность, замедляет осветление, поэтому молотое сырье с высоким содержанием пектина обрабатывают пектолитическими ферментами из расчета 0,01-0,03% к массе мезги.
После измельчения сырье выдерживают:
- малину и землянику — 2-3 часа;
- черную смородину — 6-8 часов;
- сливы, абрикосы, алычу, кизил — 12-15 часов;
- вишню и яблоки не выдерживают.
Если осветление сока происходит слишком медленно, его обрабатывают бентонитом, добавляя 0,5-3% от массы сока.
Соки разбавляют спиртом от 20% (клубника) до 30% (клюква) и дают постоять (желательно в дубе), чтобы компоненты вступили в реакцию:
- вишня, алыча, слива отдыхают 10 суток;
- малина, клюква, яблоко, абрикос, айва — 25 суток.
Спиртованный морс готовят следующим образом: измельченные или промятые ягоды и плоды заливают раствором спирта крепостью 45% на 6 дней или 50% на 10 дней, если плоды и ягоды сушеные. Ежедневно перемешивают. Уровень жидкости должен быть выше уровня сырья на 10 см.
После получения первого настоя сырье повторно заливают смесью воды и спирта крепостью 30 и 45% на такие же сроки.
Для приготовления ароматизированного спирта понадобится джин-корзина и/или фруктовая брага и точный отбор по пару.
Как сделать домашний ликер из спирта
Здесь не очень принципиально, какой спирт будет использован для настаивания или перегонки с ароматическими веществами. Принцип будет тот же — приготовить полуфабрикаты (ароматный спирт, настойку, морс) и смешать компоненты. Затем настоять в бочке.
Особенности приготовления ликеров, настоек, наливок:
- Некоторые травяные настои (мятный) перегоняют, но разбавлять их перед перегонкой нельзя, иначе они изменят вкус.
- При крепости ниже 50% травяные настои могут мутнеть.
- Натуральные сливочные ликеры можно прогреть до 50-60оС и поддерживать температуру минут 5, чтобы сгустить.
- Мятный ликер можно сгустить глицерином.
- Косточки из вишни, черешни, абрикосов лучше удалять, чтобы не вытягивать из них синильную кислоту.
- Для подслащивания ликеров варят сахарных сироп из 1000,95 г сахара на каждый литр воды и 0,08% растворенной в воде лимонной кислоты, чтобы сироп не засахаривался.
- Эфирные масла и ванилин сначала растворяют в 95-процентном спирте, в пропорции 1 г масла на 10 мл спирта, а потом добавляют к ликеру.
Как сделать ликер из самогона в домашних условиях
Для изготовления ликеров лучше подходит хорошо очищенный сахарный самогон или фруктовый и не подходит зерновой, так как у него совершенно другой букет.
Порядок изготовления популярных ликеров из разных ингредиентов можно почитать в рецептах домашнего ликера.
