Пиво без газа — это не пиво, и с этим нельзя несогласиться. Именно пенная шапка раскрывает аромат напитка, а мелкие пузырьки внапитке — его вкус. И насладиться пивом мы можем именно благодаря углекислоте,находящейся в нем.
Карбонизация пива — это процесс его насыщения углекислым газом.
В зависимости от степени газации напиток будет пениться сильно или умеренно, а низкая карбонизация пива и вовсе приведет к быстрому оседанию "пивной головы", что негативно скажется на органолептике (оно покажется безвкусным).
Бывает естественная и искусственная карбонизация пива. В первом случае газ выделяется при повторном запуске не интенсивного брожения (оставшимся дрожжам предоставляют "подкормку" — праймер, и они возобновляют свою жизнедеятельность). При искусственном (принудительном) процессе карбонизации пива углекислый газ подается в напиток принудительно из баллонов.
Теория карбонизации пива
Степень карбонизации принято измерять в объемныхдолях. Это соотношение заданного объема пива и нескольких заданных объемовгаза. Выглядит это так: если значится уровень карбонизации 2, то онподразумевает, что на каждый литр пива приходится два литра растворенного в немуглекислого газа. Иногда степень карбонизации указывается в граммах углекислотына литр пива.
По степени карбонизации пива распределение выглядитследующим образом:
- Низкий уровень: коэффициент от 1,5 до 2,2
- Средний уровень: от 2,2 до 2,6
- Высокий уровень: от 2,6 до 4,0
Обычно промышленное пиво имеет уровень карбонизации2-3 объема углекислоты (4-6 граммов на литр). Но разумеется, бывают иисключения.
Сам процесс карбонизации в заводских условиях выглядиттак: пиво наливается в герметичную емкость, после чего через напиток внесколько этапов под давлением пропускают углекислый газ.
Важную роль играет температура карбонизации пива
Закон физики постулирует, что газы лучше растворяются в жидкостях при более низких температурах. Соответственно, при низкой температуре пиво менее охотно "отпускает" пузырьки углекислоты. При этом замедляется процесс растворения газа. Также при понижении температуры теряют свою активность дрожжи, а значит, выделение ими углекислоты также снижается. Вывод из всей этой теории такой, что карбонизация должна происходить при температурах брожения пива. Иными словами, температура карбонизации лагерного пива будет соответствовать температуре брожения данного типа дрожжей (8-13°С). А эли будут насыщаться углекислотой при температуре 22-25°С.
Карбонизация пива в домашнихусловиях
Собственными усилиями можно провести как естественный,так и искусственный процесс насыщения пива углекислотой. Первая группа способовболее доступна, а для второй потребуется дополнительное оборудование.
В отзывах о домашних пивоварнях встречаются упоминания ферментеров, оснащенных блоком карбонизации. К такому блоку подключается баллончик с углекислотой, и напиток насыщается газом. Однако нужно понимать, что ферментер — это не пивоварня в истинном понимании, а лишь емкость для брожения сусла.
Два нюанса, о которых стоит знать.
Когда ставить пиво на карбонизацию
Рецепты приготовления домашнего пива подразумевают, что карбонизация происходит после того, как сусло отбродило полностью, и жидкость была снята с осадка.
Перед розливом пива на карбонизацию
Праймером важно учитывать следующее: чем ниже была температура брожения, тем больше растворенного газа находится в напитке. А значит тем меньшее количество праймера нужно будет вносить. То есть, для эля (бродил при 25°С) потребуется на 25% больше сахара, чем для пильзнера (бродил при 12°С).
Расчет карбонизации пива припомощи праймера
Важно помнить, чтоперенасыщение пива углекислотой ведет к избыточному пенообразованию, срывупробок или даже взрыву бутылок. В то же время пиво без карбонизации будет казаться "пустым", утратив свой вкус иаромат. Поэтому необходимо по возможности точно рассчитать количествоуглекислоты, которое образуется в напитке.
- Сначала выберите степень газации, исходя из пивного стиля Вашего напитка:
| Пивной стиль | Коэффициент карбонизации* |
| Эли Британские | 1,5 — 2,3 |
| Бельгийские Эли | 2,0 — 4,5 |
| Лагер Немецкий | 2,4 — 2,6 |
| Лагер, эль Американский | 2,5 — 2,8 |
| Пшеничные, Вайзены | 2,8 — 5,1 |
*мы помним, что единица — это 1 л CO2 на 1 л пива. Т.е. коэффициент 1,5 — это 1,5 л CO2 на 1 л пива, и т.д.
- Затем определите уровень содержания остаточного CO2 после брожения в зависимости от температуры:
| Температура брожения, °С | Остаточный коэффициент карбонизации |
| 8 | 1,23 |
| 9 | 1,19 |
| 10 | 1,15 |
| 11 | 1,13 |
| 12 | 1,09 |
| 13 | 1,05 |
| 15 | 1,0 |
| 16 | 0,97 |
| 17 | 0,93 |
| 18 | 0,9 |
| 19 | 0,87 |
| 20 | 0,85 |
| 21 | 0,83 |
| 22 | 0,8 |
| 23 | 0,78 |
| 24 | 0,75 |
| 25 | 0,73 |
| 26 | 0,7 |
| 27 | 0,68 |
| 28 | 0,65 |
- Рассчитайте количество праймера, которое потребуетсявнести. Из желаемого коэффициента уровня карбонизации вычитаем коэффициентостаточной карбонизации. И в зависимости от праймера по таблице карбонизации(представлена ниже) выбираем, какая навеска потребуется, чтобы получитьжелаемый конечный уровень карбонизации.
Пример: На 22 литра лагера, отбродившего при 13 градусах Цельсия нам нужно получить коэффициент карбонизации 2,4. Остаточный уровень при такой температуре — 1,05. Соответственно, не хватает 2,4-1,05=1,35. Будем применять глюкозу моногидратную. Смотрим по таблице, что для такого коэффициента (1,35) потребуется примерно 115 граммов праймера (этому значению в таблице соответствует коэффициент 1,31 — он самый близкий).
Таблица карбонизации пива
| Глюкоза (обезвоженная) | Глюкоза моногидратная | Сахар столовый | |
| Праймер, граммы на 22 л пива | Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный) | Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный) | Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный) |
| 25 | 0,3 | 0,29 | 0,33 |
| 30 | 0,38 | 0,34 | 0,4 |
| 40 | 0,50 | 0,46 | 0,53 |
| 50 | 0,62 | 0,57 | 0,66 |
| 60 | 0,75 | 0,68 | 0,79 |
| 70 | 0,88 | 0,80 | 0,92 |
| 85 | 1,06 | 0,97 | 1,12 |
| 100 | 1,25 | 1,14 | 1,31 |
| 115 | 1,44 | 1,31 | 1,51 |
| 130 | 1,62 | 1,48 | 1,71 |
| 140 | 1,75 | 1,60 | 1,85 |
| 155 | 1,94 | 1,77 | 2,04 |
| 170 | 2,13 | 1,93 | 2,24 |
| 185 | 2,31 | 2,1 | 2,43 |
| 200 | 2,5 | 2,27 | 2,63 |
| 215 | 2,69 | 2,44 | 2,83 |
| 230 | 2,88 | 2,61 | 3,03 |
| 245 | 3,07 | 2,78 | 3,22 |
| 255 | 3,19 | 2,89 | 3,36 |
Проведя все расчеты и сделав нужные навески, разливаем пиво на карбонизацию. Обычно в домашних условиях это делается в бутылки из темного пластика или темного стекла. Время карбонизации пива на праймере составляет от двух до пяти недель в зависимости от рецепта.
А что же после?
После карбонизации, если все сделано правильно, пивополучается приятным, с устойчивой пенной шапкой и приятно покалывающими языкпузырьками газа. Но если Вы заметили, что пиво после карбонизации кислит, и это явно не углекислота, тостоит насторожиться. Причина кислого вкуса чаще всего кроется в заражении пивабактериями. Это могло произойти на этапе розлива или внесения праймера. Следитеза чистотой тары, используемых инструментов и качеством сырья!
Основные понятия и частыевопросы в теме карбонизации
Карбонизация пива
Это процесс насыщения пива углекислым газом.
Низкая карбонизация пива
Негативно влияет на выраженность вкуса и ароматанапитка. В этом случае пиво кажется "плоским", "пустым", а пенная шапка быстроопадает.
Пиво без карбонизации
Это не пиво, а отбродившее пивное сусло. Удовольствияв таком напитке практически нет.
Искусственная карбонизацияпива
Процесс принудительного насыщения пива углекислотойпод давлением.
Процесс карбонизации пива
Это процесс насыщения пива углекислым газом. Можетбыть естественным (с помощью дрожжей) и искусственным (с помощью баллона суглекислотой).
Температура карбонизациипива
Температурный режим зависит от типа карбонизации. Вслучае принудительной карбонизации процесс происходит тем эффективнее, чемтемпература ниже (газ лучше растворяется в жидкости при низкой температуре). Вслучае с естественной карбонизацией температура должна соответствоватьтемпературе брожения (лагеры — 8-13°С, эли — 22-25°С).
Температура карбонизациилагерного пива
При естественном процессе насыщения CO2 температурадолжна находиться в диапазоне температуры брожения: от 8 до 13°С.
Карбонизация пива в домашнихусловиях
Может происходить как естественным, так иискусственным путем. Первый способ доступен каждому, а для второго потребуетсядополнительное оборудование.
Когда ставить пиво накарбонизацию?
После того, как сусло полностью отбродило и его снялис осадка.
Розлив пива на карбонизацию
в домашних условиях лучше производить в стерильныезатемненные пластиковые или стеклянные бутылки.
Расчет карбонизации пива
Выполняется исходя из желаемой степени карбонизации,температуры брожения и степени остаточной карбонизации (для карбонизации припомощи праймеров). В случае принудительной карбонизации нужно знать температурупива и желаемую степень карбонизации. Существуют специальные таблицы длярасчета.
Таблица карбонизации пива
Она показывает, сколько праймера нужно добавлять дляполучения нужной степени карбонизации исходя из остаточной карбонизацииимеющегося сусла или под каким давлением нужно подавать CO2 при той или инойтемпературе для получения нужного коэффициента карбонизации.
Время карбонизации пива
Оно зависит от способа карбонизации и рецепта. Вслучае с естественным способом процесс требует от 14 до 35 суток.Принудительная карбонизация осуществляется за несколько минут.
Пиво после карбонизациикислит
В 90% случаев это случается ввиду бактериального заражения при внесении праймера или из-за нестерильной тары
