Пивоварение - сложный и трудоемкий процесс, включающий в себя несколько обязательных этапов. Одним из них является карбонизация - процесс насыщения пенного напитка углекислым газом или азотом, что встречается значительно реже.
Для чего нужна карбонизация пива
Процедура насыщения напитка газом - один из самых важных этапов его приготовления, ведь от качества проведения процедуры зависят не только вкусовые качества пива, но и такие немаловажные факторы, как:
- плотность;
- высота пенной шапки;
- насыщенность;
- аромат.
Если карбонизация была проведена неправильно, или не была проведена вовсе, на выходе, вместо ароматного пенного напитка, можно получить выдохшуюся жидкость без вкуса и запаха.
Процедура может проходить двумя способами - естественным и принудительным. Первый вариант предпочтительнее для изготовления пива в домашних условиях, т.к. не требует специального оборудования. Емкостью для такой карбонизации пива может быть даже сама бутылка для разлива. Принудительная карбонизация - прерогатива массового производства. Ее проведение требует не только больших материальных затрат, но и наличия спец оборудования - сифонов, кегов, фитингов и т.д.
Способы карбонизации пива в домашних условиях
В домашнем пивоварении лучше всего использовать естественный способ, когда углекислый газ вырабатывается непосредственно из дрожжей. Для стимуляции вторичного брожения в этом случае добавляют дополнительные компоненты - праймеры. В качестве сбраживающего вещества могут выступать сахар, мед, фруктоза - сусло с высоким содержанием сахаров.
- Карбонизация пива сахаром - лучше всего использовать свекольный сахар. Можно использовать, как в естественном виде, так и в виде густого сиропа, предварительно смешав его с водой. В случае карбонизации пива сахаром важно соблюдать пропорции: 7 г сахара на литр пива. Единственным нюансом такого способа станет наличие у пива характерного привкуса кваса.
- Карбонизация пива декстрозой - наиболее распространенный способ газирования пива. Главное его преимущество - отсутствие примесей, осадка и посторонних привкусов в готовом продукте. Количество декстрозы для карбонизации пива рассчитывается в зависимости от сорта изготавливаемого пива и температуры его подачи: чем холоднее жидкость, тем больше она поглощает СО2. Карбонизация пива декстрозой в домашних условиях требует предварительной подготовки ингредиентов:
- необходимое количество компонента растворяют в одной части воды;
- тщательно размешивают;
- ставят на огонь;
- после закипания кипятят еще 5-7 минут;
- смешивают со всем объемом готовящегося пива. - Карбонизация пива праймером из сусла - один из самых простых и одновременно дешевых способов, называемый также методом шпайзе. Он также минимизирует вероятность появления посторонних привкусов, ведь в данном случае используется «родной» самому пиву продукт. От сусла, из которого готовится пиво, отделяется часть (10%) и замораживается до этапа бутилирования напитка. После чего сусло размораживается, кипятится несколько минут, охлаждается и смешивается с готовым продуктом в бутылках.
- Карбонизация пива фруктозой - еще один способ газирования пива, который влечет за собой появление характерного «квасового» привкуса. Дозировка в этом случае аналогична «сахарному» способу - 7-8 г на литр.
- Карбонизация пива солодовым экстрактом - пожалуй, наиболее дорогостоящий из представленных методов, но на выходе получается отменное пенное с насыщенным вкусом и ароматом. Чаще всего таким способом готовятся темные брауны и эли. Технология проста: на литр пива добавляется 9-12 г экстракта. Затем пиво разливается по бутылкам и ставится в темное место дозревать.
- Кройценинг - процесс карбонизации с добавлением несброженного пива. От свежих дрожжей отделяют продукты низового брожения, что лишает готовый напиток примесей. Для получения оптимального уровня СО2, перед разливом вымеряют плотность бродящего сусла, на основе чего вычисляется требуемый объем перед разливом пива по бутылкам.
Принудительная карбонизация пива
Процесс карбонизации пива углекислым газом под давлением. Такой метод наиболее распространен на пивоваренных заводах. Но карбонизировать пиво углекислотой можно и в домашних условиях. Для этого понадобятся баллоны с СО2 и сифоны для газированной воды. Но этот способ, требующий определенных навыков и соблюдения большого количества требований, редко используется в домашнем пивоварении.
Время карбонизации домашнего пива
Когда разливать пиво на карбонизацию, а также сколько будет длиться карбонизация домашнего пива зависит от сорта будущего напитка и способа проведения самой процедуры. В среднем этот процесс занимает от 1 до 2 недель. Исключение составляет метод Кройценинга - в этом случае напиток будет готов уже через 3-4 дня. Дозревание готового продукта зависит от его крепости - чем она выше, тем длительнее будет процесс:
- пшеничное пиво - дозревает быстрее всего, его можно употреблять уже через 2 недели;
- светлые сорта - готовы через 1 месяц;
- темные и крепкие сорта - желательно оставить на 2,5-3 месяца.
Возможные проблемы и методы их решения
Правильная карбонизация - залог успешного приготовления пива. На сегодняшний день существует масса способов, формул и приспособлений, облегчающих эту задачу как для новичков, так и для опытных пивоваров - калькулятор карбонизации пива, таблиц а карбонизации, где указано минимальное и максимальное насыщение напитка СО2 и т.д. Если же все правила были соблюдены, а напиток все равно не газируется:
- переставьте бутылки в более темное место;
- проверьте качество пробки и степень закупорки емкости;
- добавьте праймера;
Главное помнить, что для приготовления качественного пенного напитка требуется определенное мастерство, которое приходит с опытом и зарабатывается методом многочисленных проб и ошибок.
