О важности качества воды в пивоварении

logo

Трудно спорить о том, насколько важна вода и ее состав для получения хорошего пива. Для справки, напиток состоит из нее на 90%, поэтому профессиональные пивовары этому вопросы всегда уделяли много внимания и даже посвящали целые научные труды. Однако в открытом доступе найти подобную литературу невероятно сложно. Лично мне удалось отыскать только пару интернет-площадок, которые растолковывали данный нюанс, но даже на их страницах я не смог отыскать заветной формулы. Поэтому для всех домашних пивоваров, пока что еще не разобравшихся в этой тонкой теме, буду рад поделиться своими знаниями.

Почему так важен определенный состав воды?

Профессионалы пивоваренного дела утверждают, что для получения желаемого сорта пива, важно рассчитать не только идеальные пропорции солода, хмеля, дрожжей, но и учитывать качественные характеристики воды. Только так, можно быть уверенным, что основа будет проработана до мельчайших деталей и в итоге напиток порадует идеальным результатом.

Мой совет - стоит экспериментировать, пока результат не сможет полностью удовлетворить ваши ожидания. Невероятно, но даже специалистам, которые занимаются варкой пива в промышленных масштабах необходимо прорабатывать один и тот же рецепт, как минимум, 2-3 варками, экспериментируя с водными показателями. Поэтому не стоит разочаровываться, если будучи пивоваром-дилетантом, придется один рецепт прорабатывать по 10-ать раз. Главное - желание и вера в свои силы.

Кроме того, возможность так долго оттачивать навыки, поможет довести способности, что называется, до автоматизма. А это значит, что вскоре домашнее пиво станет целиком и полностью похожим на заводское, но ожидать этого стоит не раньше, чем вы научитесь контролировать дрожжи. Однако гарантирую, что даже на первых парах, вы уже сможет испытать приятный шок от собственных возможностей. И да, я акцентирую внимание на том, что мой рассказ направлен, в первую очередь, на новичков, поэтому разносторонней информации очень много, дабы даже у людей, стоящих в самом начале пивоваренного пути, появилась надежда и разжегся здоровый интерес.

Основные нюансы подбора воды для варки пива

Предлагаю, пройтись по нормам основных водных составляющих и определить их норму для того, чтобы получить вкусное пиво.

  1. Кальций. Его количество регулируется при помощи гипса или хлористого кальция, учитывая нормы 50 - 200 ppm. Именно этот показатель называют одним из важнейших, т.к. от него зависит уровень pH затора. Элемент помогает протекать ферментным процессам во время затирания и поддерживать клеточные стенки дрожжевых грибков. За счет кальция появляется возможность снизить мутность пива, ускорить фильтрацию и промывку затора
  2. Магний. За его величину отвечает сульфат магния, который помогает достичь нормы показателя от 0 до 30 ppm. Именно этим элементом, словно едой, питаются дрожжи, а также с его помощью происходит ферментация. Магний, как и предыдущий показатель, вступает в реакцию с солодом, но с меньшей интенсивностью. Так ячмень в заторе помогает достичь минимального уровня магния, но, по моему опыту, даже небольшое его добавление (соли Эпсома или MgSO4) дарит напитку невероятный аромат
  3. Сульфаты. Регулировка снова через гипс или сульфат магния, с учетом норм 50 - 400 ppm. Очень интересная вкусовая добавка, которая усиливает характер хмеля и отвечает за остроту и сухость в достаточно охмеленном напитке. Я превышаю уровень сульфатов выше 250 ppm только когда моя задача получить пиво, например, как «Дортмунд. Для получения IPA зашкаливающий уровень сульфатов не нужен, т.к. они способны влиять на рост горечи и делать напиток чересчур обволакивающим. Большая часть отмеченных наградами IPA имели уровень сульфата меньше 200 ppm, но при этом пиво имело достаточное хмелевое послевкусие и вызывало желание выпить еще. Однако такое пиво, задержавшись на языке, способно вызывать кратковременную потерю вкуса. А вот, если вы поставите себе задачу сварить континентальный лагер, то у него сульфаты стоит опустить до предельной низких значений. Это делается, чтобы излишне сушащие свойства не отнимали ощущения солодовости, за что как раз и ценят такое пиво
  4. Хлорид. Уровень, в пределах 0-200 ppm регулирует хлорид кальция или соль. Его задача - подчеркнуть полнотелость и сладость, улучшить стабильность и прозрачность напитка. Именно при помощи хлорида улучшают солодовость или смягчают действие сульфатов. Некоторые пивовары «играют» с запредельными уровнями хродида (в пределах 300 ppm), но я этого делать не советую
  5. Натрий. Поможет скорректировать соль или бикарбонат соды (0-150 ppm). Кисло-соленые натриевые акценты очень ценны в общем пивном вкусе. Увеличивать его дозировку категорически нельзя, иначе дрожжи окажутся под угрозой - натрий для них токсичен. Высокие концентрации отразятся и на вкусе, сделав его грубым. А вот соблюдая нормы, можно добиться «округлости» во вкусе светлого пива. Для начинающих пивоваров увеличивать дозу натрия более чем на 100 ppm не рекомендую
  6. Бикарбонат. Регулируется бикарбонатом соды в заданных рамках - от 0 до 250 ppm. Если пустить уровень бикарбоната на самотек, то велика вероятность вместо насыщенного и богатого Стаута, получить что-то больше напоминающее остывшее эспрессо. Бикарбонат - это сильнейший щелочной буфер и его предельное увеличение сделает вкус хмеля грубым. Особенно это актуально при варке сильно охмеленных напитков или светлых сортов, например, в пиве с цветностью менее 7SRM.

Сульфат и хлорид - идеальное соотношение

Ранее уже говорилось, что именно сульфат и хлорид сильнее всего влияют на конечный вкусовой результат. Чтобы ощутить заметную разницу достаточно хотя бы 50ppm. Стоит помнить, что превышение обоих значений может грозить получением излишней резкости или минерального привкуса. Завышают их только для получения крепких сортов. Если вам тяжело определить идеальное соотношение сульфата и хлорида, то стоит отталкиваться от конкретного сорта, который хотелось бы сварить:

  • чтобы хмелевые нотки стояли на первом месте - выбирайте преобладание сульфатов;
  • чтобы выделялся солод - должен превалировать хлорид;
  • необходимо выровнять баланс хмеля и солода - берите в примерно равных дозах оба компонента.

Именно количественное соотношение элементов будет отвечать за преобладание одного или другого вкуса. Однако на этом фоне нельзя забывать и о других компонентах, так сера одновременно выделяет хмель и делает вкус суше. Кстати, именно с этим я советую «поиграть» каждому начинающему пивовару, чтобы лично разобраться с данными вкусовыми деталями. Лично я выходил их положения так: брал стакан пива и добавлял в него по очереди водные растворы гипса, а потом хлорида. Интересно, но такие эксперименты кардинально меняли вкус одного и того же пива и помогали вывести идеальную формулу соотношения.

Чтобы стало более понятней, рассмотрим два рецепта напитка, выдержанных в одном стиле - сливочный эль. Напиток простой и с большими возможностями в интерпретации.

Сливочный эль с кукурузной мукой

  • 2-рядный солод - 80%
  • кукурузная мука или хлопья - 20%
  • IBU (в том числе в сухом охмелении) - 20

Примечание. Температура затирания - 64,4°C.

Здесь кукуруза отвечает за сладкие акценты, но мы ставим задачу получить явный хмелевой оттенок. Поэтому температура затирания снижается, вместе с уровнем сульфатов, тогда будет получен желаемый хмелевой характер и сладковатый привкус. Сульфиты и хлориды регулируются в соотношении не более 1,5 (горечь - средняя).

Сливочный эль с рисом и сахаром

  • 2-рядный солод - 80%
  • рисовые хлопья - 15%
  • IBU (для получения горечи) - 15

Примечание. Температура затирания 66°C.

Сухое, освежающее пиво, которое появляется благодаря концентрации сахара и риса. Если повысить температуру затирания, то появится вкус характерный для пивоваренного напитка, где преобладает солодовый хлорид. Сульфиты и хлориды в соотношении не более 0,6 (очень солодовый).

Рассматривая даже эти два примера, можно понять, что пивоварение - дело тонкое, в котором нет универсального правила для всех сортов. Основная задача пивовара - это четко понимать, что он хочет получить и если вам удается достичь, того чего хотелось, тогда это и будет единственно верным ответом.

Кислотно-щелочной баланс затора

Уровень pH затора регулируется также просто, как и уровень основных показателей воды. Для этого начинающие должны учитывать два правила:

  • нужно контролировать кальциевый уровень;
  • измерять pH-метром кислотно-щелочной баланс затора спустя 10 минут после старта прогревания (приобрести гаджет не составит труда).

Учитывайте, что повышать кислотный уровень раствором стоит только в крайних случаях, когда это действительно нужно. Кстати, обычный кислотный раствор можно заменить на:

  • ортофосфорную кислоту;
  • молочную кислоту.

В идеале нужно иметь пару pH-метров. Помните, этот прибор должен быть у каждого пивовара.

И напоследок, ценный совет от профессиональных пивоваров. Если вы хотите получить светлые или янтарные сорта, тогда соблюдайте кислотно-щелочной уровень затора в пределах 5,2-5,4, при варке темных элей и стаутов границы увеличивают 5,6-5,8. Таким образом, удается повысить конечный уровень pH напитка, сделав его вкус мягче и насыщенней.