Для того, чтобы сделать самогон из зерна или крупы, необходимо превратить крахмал из их состава в сахар. Процесс этот называется осахариванием. Можно осахаривать крахмалосодержащее сырье при помощи солода, а можно использовать готовые синтезированные ферменты.
Амилосубтилин и глюкаваморин работают в паре и представляют собой жидкие ферменты дляосахаривания. В виде порошка же обычнопоставляются аналоги японских кодзи. Ферментами осахаривают муку, пшеницу, кукурузу, а также другие зерновые икрупы. Что же касается солода, то с ним все значительно проще. Технически, всолоде уже содержатся нужные ферменты.Осахаривание солода происходитестественным путем при прорастании зерна.
Осахаривание зерновыхбраг ферментами
Осахаривание браги ферментами можно производитьгорячим или холодным способом. Работают они с разной скоростью и имеют своиплюсы и минусы.
Ферментами для осахаривания зерна являются амилосубтилин и глюкаваморин.Первый дробит длинные молекулы крахмала на фрагменты, а второй разрезает этифрагменты на простые сахара. Сокращенно их называют ферментами А и Г.
Холодное осахариваниеферментами
Чтобы поставить брагу на ферментах с помощью холодного осахаривания необходимо использование антибиотика. В остальном же приготовление ничем не отличается от рядового рецепта браги для самогона: воду подогреть до 30-32°С, все смешать, поставить под гидрозатвор. Брожение пойдет постепенно, параллельно с процессом осахаривания, брага будет "играть" от 5 до 20 суток. По большому счету, скорость процесса осахаривания регулирует скорость брожения, поскольку весь появляющийся сахар сразу же поглощается дрожжами. Ввиду медленного протекания процесса высок риск скисания браги в конце процесса. Поэтому в момент закладки ингредиентов вносится антибиотик (амоксициллин или доксициклин из расчета 100 мг на 20 л воды).
Такой вариант неплох, например, для холодного осахаривания браги из муки на ферментах. Некоторые модели аппаратов позволяют ставить брагу прямо в кубе. Ознакомьтесь с отзывами о самогонных аппаратах, чтобы узнать о нюансах Вашей модели.
Рецепт холодногоосахаривания ферментами
Не имеет значения, проводите Вы холодное осахаривание ферментами муки,кукурузы, ячменя, пшеницы или других зерновых культур. Ферменты А и Гдобавляются из расчета по 4 грамма каждого на один килограммкрахмалосодержащего сырья. Гидромодуль можно использовать 1:4 или 1:3, дляувеличения выхода продукта добавьте немного сахара и воды (4 л на каждый кгсахара). Все смешайте и добавьте антибиотик в пропорции, описанной выше. Незабывайте про герметичность и гидрозатвор!
Холодное осахариваниеферментами с горячим стартом
Можно немного помочь ферментам в работе и сначала нагретьводу до температуры 60-65°С. Затем внести в воду сырье и ферменты, все хорошоперемешать. Дать суслу самостоятельно остыть до 30-25°С и затем внести дрожжи.
Этот вариант хорош для холодного осахаривания зерновой браги на ферментах, поскольку частицы сырья получаются достаточно крупными, и ферментам сложнее "добираться" до крахмала.
Холодное осахариваниесолодом без ферментов
Такой вариант также возможен, но требует дезинфицирования зеленого солодакрепким раствором марганцовки (20-30 мг/л в течение 15 минут) передприменением. Также лучше всего будет внести антибиотик в сусло. Принципприготовления браги остается таким же: ингредиенты смешиваются и всё. Дляосахаривания 6 кг сырья потребуется 1 кг зеленого солода.
Горячее осахариваниеферментами
Брага на ферментах при горячем осахаривании бродит значительнобыстрее. К тому же здесь минимален риск скисания. За счет того, что весь сахарсразу доступен дрожжам, они быстрее размножаются и перерабатывают его. Горячее осахаривание ферментами муки, крупы,кукурузы и остального крахмалосодержащего сырья проходит по одинаковойсхеме. Рассмотрим схему на примере зерна.
Зерновая брага наферментах. Горячее осахаривание
На 3 кг зерна понадобится 10 л воды, по 12 г ферментов А и Г и 75 гсвежих дрожжей. Сухое чистое зерно предварительно необходимо измельчить в крупупри помощи мясорубки или блендера.
- Воду доводят до кипения, насыпают дробленое зерно, перемешивают и убирают кастрюлю с плиты.
- При температуре затора 80°С в него добавляют фермент А и все хорошо перемешивают.
- Когда температура затора самостоятельно опустится до 65°С в него добавляют фермент Г и снова перемешивают.
- Кастрюлю накрывают крышкой и укутывают на 3-4 часа.
- После этого затор быстро охлаждают до температуры 30°С, погрузив кастрюлю в холодную воду.
- В остуженный затор вносят дрожжи, закрывают емкость крышкой с гидрозатвором. Срок брожения обычно составляет от 3 до 7 суток ,после чего брагу осветляют и приступают к перегонке.
Если будете совершать перегонку на колонном аппарате, то рекомендуем сначала воспользоваться режимом пот-стилл и получить спирт-сырец, а уже потом проводить дробную вторую перегонку.
Ферменты кодзи для осахаривания крахмала работаютпрактически по тому же принципу, но обычно режимы указываются на упаковке конкретногопроизводителя.
