Зерновые культуры используются для получения самогонас давних времен.И конечно же, у наших прапрадедушек не было никаких специальновыделенных ферментов для того, чтобы осахарить содержащийся в зерновых крахмал.Они проводили осахаривание зеленымсолодом.
Технология осахариваниясолодом
Для начала отметим, что для превращения крахмала в сахар подойдет любойсолод. Можно проводить осахариваниезеленым или белым солодом (пшеничным,ржаным, ячменным), а также пивоваренным (просто его потребуется взять на⅕-¼ часть больше.
Сам по себе зеленый солод — это пророщенное до определенного состояниязерно, а белый солод — это высушенный в определенных условиях зеленый солод.Зерно при этом может быть любым. Так что мы видим, что в выборе винокур неограничен: что есть под рукой, то и хорошо.
Процесс проращивания зерна подробно описан в статье Рецепт приготовления браги из солода в домашних условиях.
Осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала
Солодом можно превратить крахмал в сахар в любом крахмалосодержащем сырье. То есть осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала будет проводиться по одной и той же схеме. Главное сделать расчет на то количество сырья, которое предусмотрено рецептом браги для самогона.
Кстати, о пропорции. Один килограмм чистого сухого зерна после проращивания даёт количество зелёного солода, которого хватит для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.
Теперь, собственно, о технологии. Пророщенное зерно содержит природныеферменты, которые позволяют расщепить крахмал на фрагменты сахаров. Этифрагменты дрожжи способны "переварить" и выдать нам этиловый спирт.Осахаривание солодом может быть как горячим, так и холодным. Однако в случаепоследнего необходимо позаботиться о мерах обеззараживания сусла. Разберемкаждый метод более подробно.
Горячее осахариваниесолодом
Перед проведением осахаривания зеленымсолодом его нужно продезинфицировать в крепком растворе марганцовки(20-30 мг/л) на 15-20 минут. Дело в том, что зеленый солод не являетсябиологически стерильным, а значит может заселить брагу постороннимимикроорганизмами. После вымачивания солода его необходимо промыть, измельчитьдо состояния крупы и сразу же пускать в дело.
Осахаривание можно проводить сразу в кубе самогонного аппарата, если позволяет его конструкция. Если Вы только присматриваетесь к моделям и изучаете теорию, обратите внимание на отзывы о самогонных аппаратах, чтобы заранее выявить возможные нюансы работы с аппаратом.
Процедура осахаривания:
- Воду в кастрюле/баке нагреть до 50°С.
- За один прием высыпать в воду подготовленное сырье (муку, крупу, измельченное зерно) и хорошо размешать. Через 5-7 минут повторить перемешивание.
- Оставить затор при той же температуре на 15-20 минут.
- Увеличить нагрев, довести температуру до 60°С, выдержать пятнадцать минут, после чего довести до кипения при помешивании (не допускайте пригорания затора!).
- Затор из муки кипятят около 30 минут, из крупы — до 1,5 часов.
- Далее при помощи спирального холодильника (змеевик с проточной водой) охладить затор до 65-70°С и добавить солод. Все перемешать.
- Когда температура затора опустится примерно до 63°С кастрюлю/бак накрыть крышкой, снять с плиты и укутать.
Температура осахаривания солодом поддерживается практически такая же, как в случае с ферментативным горячим способом.
- Оставить затор осахариваться на 3-4 часа. Первые два часа необходимоперемешивать затор один раз в 30 минут.
- По прошествии указанного времени затор нужно резко охладить до 25°С (припомощи змеевика или просто поставив в ванну с ледяной водой).
- Внести в затор дрожжи, перемешать, еще немного понизить температуру (до20°С). Брожение протекает очень активно, брага может отыграть за 2-4 дня! Важнов первые сутки отслеживать температуру браги, поскольку она можетсамопроизвольно повышаться и погубить дрожжи.
Холодное осахариваниесолодом
Осахаривание зерна зеленым солодом без нагревания возможно, но рискованно.Риск обоснован тем, что брага легко может закиснуть, поскольку солод нестерилен. Тем не менее, это вполне рабочий метод осахаривания без добавления ферментов.
Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом
Готовится брага так же, как обычно: в воду с температурой около 30°С добавляют сырье, измельченный солод и дрожжи. Однако добавьте сюда еще одну таблетку левомицетина (это поможет сдержать рост посторонних микроорганизмов). Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом происходит постепенно, брожение протекает в первые сутки достаточно активно, и за 4-5 дней брага вполне может выбродить.
И все же риск получения уксуса вместо спирта остается достаточно высоким.Лучший друг холодного способа осахаривания — максимальная стерилизация.
Перед перегонкой брагу лучше всего осветлить на холоде, поскольку она может пригорать. Для получения хорошего зернового самогона используйте надежный аппарат, позволяющий точно отделять фракции. Из такой браги можно получить не только дистиллят, но и ректификат
