Каждому винокуру известно, что из зерна нельзя сделать брагу, смешав его просто с водой и дрожжами. Зерно — сырье крахмалосодержащее, а дрожжи не могут переработать крахмал. Чтобы помочь дрожжам, зерно осахаривают: превращают крахмал в сахара. Делается это в любом рецепте браги для самогона из зерновых или риса.
А вот нужно ли осахаривание солода для браги?
Солод — это зерно, в котором были запущены процессыпрорастания. В нем естественным путем выработались ферменты, позволяющие "нарезать"молекулы крахмала на маленькие кусочки — молекулы сахаров. В самом солодепо-прежнему содержится крахмал и только совсем немного сахара (кто пробовалраскусить проросшее зерно, тот мог почувствовать сладковатый привкус). Поэтомудля получения браги из солода нужно соблюсти только определенный температурныйрежим на этапе приготовления, чтобы природные ферменты сработали и превратиликрахмал в сахар.
Горячее осахаривание солода для браги
В любом рецепте браги из солода Вы встретите примерно следующее указание: дробленый солод залить водой температурой около 55°С, а затем нагреть полученное сусло до температуры 63°С.
Далее температура осахаривания солода (зеленого, ячменного, пшеничного,ржаного) поддерживается на уровне 55-62°C втечение 1-1,5 часов. При этом содержимое кастрюли (накрытой крышкой)перемешивается каждые 15-20 минут.
Далее во избежание скисания сусло резко охлаждают до25-26°C при помощи погружения кастрюли в ванну с холодной водой или со льдом.Не допускается ждать, пока сусло остынет само.
Показателем готовности сусла к охлаждению является осветление верхней части толщи жидкости, солодовая каша при этом оседает ко дну.
Далее в охлажденное до нужной температуры сусло уже вносят дрожжи, а по завершению процесса брожения перегоняют брагу. Для получения качественного напитка на выходе мы рекомендуем использовать современные бытовые дистилляционные и ректификационные колонны.
Осахаривание солода для пива. Температурные паузы
Сам термин "осахаривание солода" больше применим кпивоварению. Процесс превращения крахмала в сахар находится обычно на третьемместе после белковой и мальтозной пауз, однако все в итоге зависит от рецепта.Осахаривание длится от получаса до часа и происходит при температуре 72-75°С(температурная пауза осахаривания). Далее идет этап окончательного осахаривания(10-20 минут при 76-78°С), и здесь деактивируются ферменты, отвечающие за"разрезание" молекул крахмала.
Осахаривание солода ферментами
Можно ли для приготовления браги использовать "холодный способ" и применить ферменты амилосубтилин и глюкаваморин? Можно, но возникает резонный вопрос: зачем? В солоде уже содержатся нужные ферменты. Единственный плюс применения ферментов А и Г — можно не нагревать затор. Но такой способ увеличивает сроки брожения до 15-20 дней и больше. Данные ферменты могут работать при обычной температуре брожения (около 30°С), однако потребуется добавлять антибиотик (высок риск скисания при такой длительности брожения). Ферменты высвобождают сахар из крахмала постепенно, дрожжам постоянно поступает новое питание. Для оптимизации процессов и трудозатрат все же проще использовать горячий способ
