Отличие пива верхового и низового брожения

Прежде чем рассказыватьпро сакраментальное верховое и низовоеброжение пива и отличия,вспомним, как вообще его делают.

Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться, подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают.

А теперь —непосредственно о том, чем отличаетсяпиво верхового брожения от низового.

Лагеры и эли

Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.

И есть дрожжи низовогоброжения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Онисбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способностьсбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которуюэлевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такойштамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создаютстиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.

Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?

Какое пиво лучше —вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первыхглотков.

Эли содержат большеостаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому ониобычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Этивещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профильпива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.

Эли подают охлажденнымислегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякаязакуска подойдет к их сложному букету.

Лагерные штаммы придаютпиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво,которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до2-7°С.

В чем заключаетсяразница для производителя?

Непастеризованное пивоверхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродитв тепле.

Низовое зреет 1-2,5месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать,разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруглагеров.

Если же хочется сварить оригинальный IPA, купите специальный штамм, хмель, выбирайте рецепт и пивоварню Люкссталь 6.

Мало того, что этот аппарат помогает затирать пиво с температурными паузами. Если вдруг вам захочется чистой, как слеза, водки или ароматного виски, вы сможете их перегнать! Смотрите преимущества и функции аппарата в отзывах о домашних пивоварнях. Пробуйте, экспериментируйте и у вас все получится!

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью