Чтобы получить брагу, необходимо прибегнуть к помощи дрожжей. Именно эти микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают сахара в спирт. Однако дрожжей существует несколько видов. Обычно для рядовой сахарной браги используют обычные прессованные хлебопекарные дрожжи. Существует также не один рецепт браги на дрожжах "Саф-Левюр", которые тоже являются хлебопекарными. Существуют еще дрожжи винные. Однако все эти типы предназначены все же для выпечки и получения вина, о чем и говорят их названия. Оптимальными для получения самогона являются дрожжи спиртовые. В чем же отличие спиртовых дрожжей от остальных?
Чем отличаются спиртовые дрожжи от обычных
Основное их преимущество состоит в том, что эти культурыгрибков выдерживают значительно более высокую концентрацию этанола в растворе.Таким образом, можно получить значительно больший выход спирта, чем прииспользовании других типов дрожжей. Вотчем отличаются спиртовые дрожжи от обычных. Кроме того, сухие спиртовые дрожжи обычно поставляются производителямив смеси с подкормкой, что значительно сокращает время выхода их в "рабочийрежим". Некоторые производители даже "упаковывают" свои дрожжи регуляторомкислотности и пеногасителем, что достаточно актуально для винокура, когда онимеет дело с активными жизнерадостными микроорганизмами.
Органолептические показатели напитка при использованииспециализированных дрожжей также субъективно лучше. Достигается это за счетнемного другого набора веществ, выделяемых дрожжами в процессежизнедеятельности. Существуют даже специализированные культуры для разныхклассов напитков (например, отдельно для зерновых и фруктовых браг).
Приведем пример. К дрожжам для получения рома из тростникового сахара дополнительно добавлен фермент (глюкоамилаза), который расщепляет декстрины, входящие в состав мелассы.
Итак, выделим основные преимущества спиртовых дрожжей:
- активны при концентрациях этанола в среде вплоть до 20-23% (против 12-14% у хлебопекарных);
- более короткий срок брожения за счет содержания премиксов для быстрого роста (приставка "турбо" означает наличие подкормки). Брага в нормальном режиме без дополнительных плясок с бубном может созреть всего за 3-5 суток;
- достойные вкусоароматические показатели напитка;
- возможность сбраживания несбраживаемых сахаров. Это достигается за счет добавления в состав ферментов, расщепляющих не очень длинные цепочки углеводов, однако являющиеся недоступными для поглощения самими дрожжами.
Конечно, если Вы сделали все правильно и сберегли органолептику сырья при получении браги, необходимо ее еще грамотно перегнать и не испортить дистиллят, к примеру, излишней порцией "хвостов". Выбирайте аппарат с возможностью точного разделения фракций при перегонке, бражная колонна или модульный современный конструктор.
Чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных(хлебных)
В принципе, только выходом спирта, о показателях которого мы писали выше.Качество органолептики — спорный и субъективный показатель. Часть самогонщиковстоит на том, что вкус лучше на обычных дрожжах, часть — на том, чтовкусоароматика лучше на спиртовых. На вкус и цвет все дрожжи разные.
Чем отличаются спиртовые дрожжи от винных
Для сбраживания фруктово-ягодных соков лучше всегоподходит определенная культура дрожжевых грибков — Saccharomycescerevisiae. Выход спирта на винных дрожжах также ниже, чем на спиртовых. Этимикроорганизмы выдерживают концентрацию этилового спирта в браге до 15%. Ещеодним отличием винных дрожжей является стойкость к соединениям серы, которыеобразуются в процессе сбраживания фруктового сырья и по сути своей являютсяконсервантами. Эти дрожжи любят более кислую среду, чем спиртовые, и хорошоподходят для производства коньяков, кальвадоса, виноградных водок.
