Приготовление пива может быть довольно легким делом, но делать это нужно очень аккуратно и осторожно, многое может пойти не так! Здесь мы объясняем основы приготовления пива.
Один пивовар однажды сказал: "Варка пива - это все равно что иметь в своем распоряжении сотни различных кнопок, которые вы можете поворачивать во время варки. И все эти кнопки влияют на конечный результат". Неслучайно пиву посвящены целые университетские дипломы.
Как сварить ваше любимое пиво (как "повернуть ручки"), зависит от того, какой сорт пива вы хотите приготовить. Тем не менее, основы пивоварения всегда более или менее одинаковы.
Сколько основных ингредиентов в пиве?
При приготовлении пива используются 4 основных ингредиента: вода, солод (обычно ячмень), хмель и дрожжи. Последний является живым организмом и поэтому не всегда рассматривается как ингредиент, но не менее важен для процесса пивоварения.
В дополнение к этим ингредиентам пивовар может добавить больше приправ, они бывают в виде трав (например, семян кориандра) или фруктов (от грейпфрута до вишни).
Из чего делают пиво?
Вода
Пиво состоит в основном из воды, фактически это 90% или более воды. Вода служит средой для всех остальных веществ в пиве.
Состав воды (количество минералов, таких как железо и известь) может по-разному влиять на конечный результат. Двумя наиболее известными примерами этого являются вода из чешского Пльзеня и английского города Бертон-апон-Трент. Очень мягкая вода (с небольшим содержанием минералов) Пльзеня идеально подходит для приготовления мягкого и чистого пива, такого как Pilsner. Жесткая, богатая минералами вода из Бертон-апон-Трент хорошо выделяет хмелевую горечь в светлых элях (IPA).
Поэтому минералы в воде имеют особое значение, все, начиная от количества, состава и пропорции минералов в воде, может иметь эффект. Это также имеет большое влияние на эффективность ферментов на 3-ем этапе процесса пивоварения (затирание).
Пивовары могут регулировать качество воды для пивоварения и сами определять жесткость.
Солод
Солод, пожалуй, самый важный и действенный ингредиент пива. Именно крупами вы в значительной степени определяете цвет, запах, вкус и даже пену пива. Сваренное зерно необходимо сначала подвергнуть солодовому процессу.
Ячмень
Ячмень является наиболее часто используемым солодом для пива, потому что соотношение крахмал-белок является наиболее благоприятным, он обеспечивает ферменты, необходимые во время затирания (этап 3), и поскольку шелуха ячменя достаточно прочна, чтобы служить естественным фильтрующим слоем во время очистки (этап 4).
Пшеница
Пшеница имеет мягкий хлебный вкус с легкой кислинкой. Вы можете попробовать его в Weizen и пшеничном пиве. Пшеница содержит больше белков, которые в нефильтрованном белом пиве и немецком пшеничном пиве обеспечивают характерную мутность и более плотную пену.
Овес
Овес обеспечивает бархатистое, несколько более полное ощущение во рту и, конечно же, тот вкус, который вы можете почувствовать по овсянке. Овес традиционно используется в стауте (овсяный стаут), но все чаще и в других сортах пива. Например, в сессионном IPA он обеспечивает необходимую консистенцию, а в New England IPA - мягко-сладкое ощущение во рту.
Пиво Kuit - это традиционный голландский сорт пива, сваренный с содержанием не менее 45% овса.
Рожь
Рожь придает пиву слегка пряный землистый оттенок и может создавать немного сиропообразное ощущение во рту. Некоторым любителям пива он напоминает, в зависимости от количества ржи, ржаной хлеб. Пиво Jopen Jacobus - образец пива с ржаным добавлением.
Полба, кукуруза и рис
В дополнение к этим зернам могут быть добавлены другие альтернативы. Например, полба и кукуруза. Последний является относительно дешевым источником крахмала и часто используется в пиве американского типа. Хорошо известный пример - Corona, или Hite Pale Lager.
Использование риса в пиве имеет ту же функцию, что и кукуруза, кроме того, кукуруза часто вызывает ощущение сухости во рту и послевкусие. Вы можете попробовать его в Asahi Super Dry.
Хмель
Самый дорогой ингредиент в пиве-хмель. К счастью, пивовару его не нужно использовать очень много. Тем не менее, есть, конечно, некоторые стили пива, которые требуют довольно много хмеля, IPA - самый известный пример.
Хмель обеспечивает горечь и аромат (запах). Кроме того, он обладает консервирующим действием, поскольку обладает антибактериальными свойствами.
Существуют сотни видов хмеля, грубо разделенных на 3 вида, название которых также указывает на назначение:
Bitterhop
С высоким содержанием альфа-кислот, которые превращаются в приятно горькие на вкус вещества во время пивоварения.
Примеры: Apollo, Brewer's Gold, Columbus, Nugget.Aromahop
С множеством масел, которые, в зависимости от состава хмеля, выделяют, среди прочего, фруктовые, смолистые, пряные и/или цветочные ароматы.
Примеры: Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz.Double target hop
С множеством альфа-кислот и хмелевым ароматом.
Примеры: Amarillo, Mosaic, Citra, Northern Brewer.Кстати, можно сварить горькое пиво только с ароматным хмелем, но вам понадобится больше хмеля, чтобы получить необходимое количество горьких веществ в пиве.
Дрожжи
Дрожжи - это живой организм, насчитывающий сотни видов. Пивовары обычно используют изолированные или культивируемые дрожжи, что означает, что все дрожжевые клетки одинаковы. Это позволяет пивовару лучше контролировать процесс брожения.
Существует примерно 3 типа пивных дрожжей: дрожжи верхового брожения, дрожжи низового брожения и дикие дрожжи.
Дрожжи низового брожения (Saccharomyces Pastorianus)
Эти дрожжи предпочитают работать при более низких температурах, от 5 до 12 °C, и опускаются на дно дрожжевого резервуара во время процесса ферментации. В результате получается пиво с «более чистым» профилем, в котором вы можете почувствовать больше солодовых и хмелевых тонов. Это потому, что более низкие дрожжи выделяют меньше ароматов.
Все сорта пива низового брожения сгруппированы под стилем «лагеры». Самый известный и широко потребляемый лагер - это пилзнер.
Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces Cerevisiae)
Эти дрожжи предпочитают работать при более высоких температурах, примерно от 15 до 25 °C. Существует много типов дрожжей верхового брожения, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики. Дрожжи верхового брожения производят больше сложных эфиров, которые создают «фруктовые» ароматы в пиве. Сложные эфиры производятся дрожжами в процессе ферментации, и на них влияют три основных элемента: характеристики дрожжей, состав сусла и условия ферментации. В пиве сложные эфиры обычно распознаются как фрукты, такие как банановый аромат в Weizen или груша в бельгийском Tripel. Каждая разновидность дрожжей производит свои собственные эфиры, поэтому у многих пивоваров есть свой собственный уникальный штамм дрожжей.
Пиво верхового брожения называется «эль». IPA, пожалуй, самый популярный.
Дикие или спонтанные дрожжи
Долгое время этот тип дрожжей считался нежелательным загрязнителем, который пивовары пытались уберечь от своих пивоварен. Намного позже пивовары начали выращивать их специально и использовать в производстве пива.
Как правило, пивовар активно не добавляет этот вид дрожжей в пиво. После приготовления пивовар перекачивает сусло в охлаждающую емкость (большую неглубокую ванну), где оно подвергается воздействию открытого воздуха. Затем естественные дрожжевые клетки из воздуха вступают в контакт с суслом и запускают процесс брожения. Это неизолированные дрожжи.
Brettanomyces (Brett) считаются «дикими» дрожжами, хотя их часто добавляют в культивируемой форме. Пиво Орвал - хорошо известный пример, когда это происходит.
Бретт - это известные дрожжи, с которыми трудно справиться, они также способны преобразовывать не ферментируемые сахара. Бретту может потребоваться много времени, чтобы творить чудеса, но в конце концов Бретт сожрет все. Кроме того, это очень сильные дрожжи, которые трудно искоренить. Эта комбинация означает, что инфекция Бретта часто обнаруживается очень поздно и необратима. Вот почему пивовары, работающие с Бреттом, держат эти дрожжи строго отдельно от остальной пивоварни.
Другие ингредиенты в пиве
Список других ингредиентов, которые можно использовать при приготовлении пива, почти бесконечен. Но есть ряд ингредиентов, которые регулярно используются:
- Семена кориандра, часто в бельгийском пиве и, конечно, в белом пиве.
- Кофе, в основном стаут (имперский) или портер.
- Вишня в крик-ламбике или гёзе.
- Цитрусовые, появившиеся в последние годы в составе IPA и светлых элях.
