В последнее время в индустрии крафтового пивоварения наблюдается большая активность, связанная с возрождением использования деревянных бочек в процессе выдержки пива. Современные пивовары производят пиво различных сортов и стилей, но деревянные емкости используются в основном для выдержки определенных из них, хотя раньше из древесины состоял практически весь арсенал пивовара.
Использование древесины в пивоварении
С древних времен древесина была популярным ходовым материалом. Не удивительно, что именно из нее были сделаны пивные бочки, чаны для хранения, заторные чаны и практически все остальные пивоваренные сосуды, кроме варочного котла. Деревянное оборудование использовали при производстве вина и крепких спиртных напитков. Хотя известно, что в Месопотамии и Египте вино изначально хранили и перевозили в сосудах из глины, которые назывались «амфоры». Однако со временем древесина заменила глину и стала предпочтительным легкодоступным материалом для изготовления емкостей, в которых хранили и перевозили жидкости.
При первом использовании новой бочки порода древесины и время, в течение которого продукт находился в ней, придавали определенный характер этой конкретной бочке, что в дальнейшем влияло на вкусовые свойства и аромат ее содержимого. А поскольку изготовление бочек было достаточно трудоемким процессом, их использовали многократно, и зачастую одна и та же бочка служила для хранения разных продуктов. Так было отмечено, что на вкус и аромат содержимого может также повлиять то, что до этого хранилось в бочке.
Таким образом, древесина веками играла важную роль в пивоварении. На протяжении нескольких столетий пиво ферментировали в древесине, выдерживали в древесине, отправляли в древесине и подавали из деревянной посуды. Однако, древесина – пористый материал, и ее достаточно трудно полностью очистить. Поэтому пиво, хранившееся в древесине, необходимо было либо выпить в короткие сроки, либо хранить при условии наличия в напитке высокого содержания хмеля и алкоголя. Так стало понятно, что не каждое пиво подходит для хранения и выдержки в деревянных бочках. Некоторое пиво портилось от попадания в бочку определенных бактерий. По этой причине с появлением металлических бочонков и резервуаров для хранения от использования дерева в пивоварении стали отказываться.
Деревянные бочки для выдержки пива
На спасение бочек из древесины пришли американцы. По мере расцвета американской индустрии крафтового пива некоторые пивовары начали использовать бочки из-под бурбона для выдержки некоторых сортов пива. Цель заключалась в том, чтобы получить интересные ароматы из древесины, оставшейся от ее предыдущего использования. А поскольку при производстве бурбона каждый раз использовались только новые бочки, старые были легко доступны, недороги и при этом содержали достаточно остаточных свойств, чтобы придать пиву, оставленному в них на некоторое время, оригинальный вкус и аромат. Так бочки из-под бурбона, ржаного виски, рома и даже некоторые винные бочки получили вторую жизнь и стали активно использоваться при выдержке пива.
Однако, бочки для виски не были предназначены для хранения продукта под давлением и не могли использоваться для ферментации, которая продуцирует углекислый газ, если бочки не вентилируются. Именно поэтому в большинстве случаев процесс выдержки пива, по сути, представлял собой просто процедуру ароматизации, при которой полностью ферментированное и готовое пиво выдерживалось в использованной ранее бочке в течение определенного периода времени. Часто пивовар просто «выдерживал в бочке» один из своих стандартных продуктов. В иных случаях создавался специальный сорт для выдержки, чтобы выявить все возможные комбинации вкусов. Во всех случаях конечный продукт требовал повторного газирования и перед продажей смешивался со значительным объемом не бочкового пива.
Время, которое пиво проводило в бочке, могло составлять от недели до двух или от нескольких месяцев до года и зависело от пивовара, типа бочки и желаемого результата. Из-за дополнительных временных затрат пиво бочковой выдержки обычно продавалось с наценкой и было в дефиците.
Выдержанное пиво в наши дни
На сегодняшний день выдержанное пиво стало вновь приобретать популярность не только среди ценителей и любителей пенного, но и среди пивоварен, которые постоянно ищут новые и совершенствуют старые рецепты. Для выдержки, как правило, используются дубовые бочки из-под вина или дистиллятов, и выбираются сорта пива с высоким содержанием алкоголя и плотностью. Остаточные свойства крепкого алкоголя, побывавшего до этого в бочке, убивают запах хмеля и делают пенный напиток более терпким, насыщая его изысканными нотками и придавая новые вкусовые оттенки.
