После выбора наиболее приемлемой технологии затирания солода необходимо определиться с количеством этапов ее выполнения. В предыдущем блоге я писал, что большинство пивоваров отдают предпочтение одно инфузионному методу затирания солода. Он осуществляется в температурном диапазоне 65-70С. Но в определенных случаях проведение нескольких дополнительных этапов позволяют усовершенствовать конечный результат.
Но прежде, чем мы пройдемся по всем температурным паузам, хотелось бы попробовать объяснить этот процесс, что называется изнутри.
Итак: Крахмалы, которые пивовар хочет преобразовать в сахара, находятся внутри зерна заблокированными в протеиново-углеводной матрице, которая называется эндоспермом. Во время осоложения, пока семя прорастает, ферменты зерна начинают ломать эту матрицу, освобождая питательные вещества для ростка. Цель осоложения – дать этому процессу начаться, чтобы питательные вещества и крахмалы были частично высвобождены, а потом прервать его, засушив, чтобы все это досталось пиву, а не ростку. Степень разрушения эндосперма называется модифицированием (трансформацией) зерна. Чем больше эндосперм преобразован, тем легче ферментам будет проникнуть к крахмалу и расщепить его.
Эффективность затирания солода можно улучшить многократными паузами, но в большинстве случаев хватит и одной, главной паузы – осахаривание. Ну а теперь, поговорим обо всех возможных паузах подробнее:
- расщепление глюкозы и кислот – наступает при достижении температуры 32С. Это вызывает активацию процесса естественного снижения рН сусла. Современный модифицированный солод, предлагаемый известными производителями, в большинстве случаев не нуждается в проведении этого этапа. Пиво со значительным количеством не соложенных ингредиентов может быть приготовлено при 20 минутной обработке в температурном диапазоне 36-46С.
- белковое расщепление – происходит при температурах от 52С. Стимулирует расщепление аминокислот. Проведение этого этапа при затирании не модифицированного солода позволяет добиться улучшенной пеностойкости, осветления, повышения солодового аромата. Применительно к модифицированному солоду данный технологический этап практически безрезультативен, однако, принимая во внимание отсутствие вашей 100% уверенности в качестве покупаемого сырья не бесполезен.
- осахаривание – происходит при температурах 64-72С. Это наиболее значимый этап затирания. В процессе него происходит разрушение сахаросодержащих компонентов, благодаря чему высвободившиеся частички сахара поддаются ферментации дрожжами. Под воздействием температур, длинные цепочки сахаров могут быть разрушены двумя ферментами: α- и β-амилазами. Это два различных процесса, активируемые при нагревании до различных температурных диапазонов: 36-66С (для α-амилазы) и 67-72 (для β-амилазы).
Практически это означает, что проведение затирания под воздействием более высоких температур, но в течение менее длительного периода, способствует получению сладкого, насыщенного пива. И наоборот, затирание при более низком температурном диапазоне на протяжении более длительного времени приведет к получению светлого, более жидкого пива. Формально, именно на этом этапе вы можете “вмешаться” и выбрать тот сорт пива, который хотите.
Соответственно, вариацией температур, заключенных между критическими значениями этих двух диапазонов, позволяют корректировать вкусовые особенности пива с учетом индивидуальных предпочтений. После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные – дробиной.
Для получения пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена – это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.
Итак, если собрать воедино всю информацию из двух блогов посвященных затиранию солода и температурным паузам этого процесса, то можно определить оптимальные условия, характерные для использования домашними пивоварами: 3-4л воды на 1кг перемолотого зерна (гидромодуль); рН затора (характеристика пока не освященная мнойтак как достойна отдельной темы) 5,4 – 5,8 (при 25С); температура затирания 65-70С в течении часа. При соблюдении этих условий ваше сусло будет иметь солодовый вкус и хорошо забродит.
