Фильтрация заключается в отделении сусла от остатков дробины. Чан для фильтрации (заторник) представляет собой большую емкость (кастрюлю) со вторым дном или системой трубок на дне, через которые будет вытекать ваше сусло. Обычно фильтрация проводится в три этапа: последнее нагревание затора (меш-аут), рециркуляция сусла и промывание дробины.
- Прежде чем приступить к сливу сусла и промывке его для фильтрации оставшихся сахаров, затор в последний раз нагревают, обычно до 77С. Данной температуры достаточно для того, чтобы прекратить все реакции с ферментами (закрепив состав сахаров) при этом сделав затор более жидким. Для большинства заторов с большим содержанием воды последнее нагревание не нужно. Масса итак будет достаточно жидкая и тягучая. А вот для более плотных заторов (если вы варите что-то более плотное и алкогольное, чем обычно, и вынуждены держать гидро-модуль (отношение воды в заторе к солоду) на минимально допустимом уровне) проведение меш-аута будет весьма полезно. Также рекомендуется его проводить, когда в вашем заторе более 30% пшеничного или любого жареного солода, то есть солода без оболочки. Если у вас начались проблемы с фильтрацией, это значит, ваш затор стал слишком плотным и сквозь него не может пройти сусло. Меш-аут не допускает этого, потому что сахара становятся более жидкими.
- Первые 3-5 литров сусла вы сливаем в отдельную емкость, в ожидании пока пойдет чистое, прозрачное сусло. Все, что слили, аккуратно возвращаем в заторник. Этот этап называется рециркуляция. Первое сусло всегда мутное от протеинов и остатков зерна, и пуская его обратно, вы освобождаете свое сусло от нежелательных и не нужных ему примесей. Когда вы увидите, что сусло стало чистым (оно конечно все еще будет слегка мутноватым, но уже без осадка), вы можете начинать собирать его в варочник и промывать дробину. Можете проводить этот процесс не только в начале фильтрации, но и всякий раз, когда сусло опять начнет выходить мутноватым: это возможно, например, в том случае, если вы сильно потревожли слой дробины промывочной водой.
- В процессе слива сусла, постепенно, не давая оголятся дробине и не взбалтывая ее, нужно доливать заранее прокипяченную воду. Для того чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества, то есть все сахара, но при этом постараться ограничить попадание в сусло горьких танинов из оболочек зерен. Лично я, для промывания использую примерно столько же воды, сколько использовал в процессе затирания. Это количество может и будет вариьроваться в зависимости от сорта пива, который вы варите, то есть от начальной плотности сусла, которое вы планируете получить после фильтрации: чем больше вы используете промывочной воды, тем менее плотным будет ваше сусло и наоборот. С приобретением пивоваренного опыта, данная зависимость станет для вас очевидна и без всякий расчетов вы будете знать сколько воды использовать для затора, а сколько для промывания, делая все калькуляции просто в уме. Важна и температура промывочной воды: она не должна быть больше 76-78 градусов, так как в случае превышения этого порога, танины из оболочки зерна становятся более растворимыми и переходят в сусло, а это повлечет за собой вяжущий привкус вашего будущего пива. Но и ниже температуру не рекомендуется использовать, так как там нужна хорошая текучесть.
Важный момент. В процессе фильтрации важно не дать оголятся дробине: она всегда должна быть скрыта под водой во избежание окисления, до тех пор, конечно, пока вы не используете всю промывочную воду.
Конечно, можно обойтись и совсем без промывания. Это наименее эффективный способ в отношении выхода сусла, но зато он очень простой. Кроме того, при этом способе в сусло попадает меньше танинов. В дааном случае сусло просто сливают из чана и сразу переходят к его кипячению. Сусло получается безусловно плотнее, вкус чище, но и выход, сами понимаете меньше.
Если у вас есть в наличии отдельно и заторник и варочник, то фильтрацию можно проводить одновременно с нагревом варочника, чтобы потом не тратить драгоценное дополнительное время на кипячение. Если отдельного варочника (большой кастрюли) у вас нет, можно фильтровать сусло, например в будущий ферментер (бродильник), из которого, после фильтрации, нужно будет просто вернуть сусло обратно в заторник, предварительно его помыв, почистив и убрав фальш-дно, которое для процесса кипячения нам уже будет не нужно.Процесс фильтрации по времени обычно занимает от 30 минут до часа.
