В зависимости от выбранного по рецепту солода, кипячение сусла проводится от 60 до 120 минут.
Именно во время кипячения мы добавляем в наш процесс хмель.
Интересно знать, что хмель – природный консервант и первоначально его добавляли в пиво исключительно с целью увеличения срока возможного хранения. То, каким мы знаем пиво сегодня просто невозможно представить без хмеля, который не только выравнивает баланс вкуса, но и определяет качество многих сортов. Горечь хмеля уравнивает сладость солодового раствора и, как итог, пиво прекрасно утоляет жажду.
В специальных пивоваренных программах, показатель хмелевой горечи (IBU– international bittering unit) легко рассчитывается в зависимости от многих параметров вашего будущего пива, а также от содержания альфа-кислот в хмеле, которые почти не растворяются в холодной воде (чем больше альфа, тем больше горечи). Альфа-кислотные гумолонные смолистые вещества не дают вкуса, пока их не вскипятить. Чем дольше кипятить эти вещества, тем большая их часть изомеризируется, вступая в контакт с молекулами воды, и тем горче будет раствор.
Хотя, основная горечь происходит от растворения альфа-кислот, другая важная составляющая характерного хмелевого аромата и вкуса – эфирные масла, которые составляют обычно 1-2% массы сухого соцветия. Эти масла летучие, поэтому испаряются во время кипячения.
Существует множество видов и сортов хмеля, нам важно разделить их для себя на две простейшие группы: хмель для горечи и хмель для аромата. В хмеле для горечи содержание альфа-кислот в районе 10%, ароматические же хмели обычно имеют около 5%: именно они придают пиву его уникальный аромат. Установить идеальный баланс горечи и аромата, экспериментируя с сортами пива можно, варьируя добавление разного хмеля на разных стадиях варки сусла. В любом случае, начинать лучше с проверенных рецептов, коих полно в интернете, а потом уже переходить на собственные эксперименты. Кроме этого, учитывая, что количество и время добавления хмеля, в первую очередь зависит от рецепта, важно следовать следующим генеральным рекомендациям:
- первый хмель (примерно за 60 минут до конца кипячения) добавляется для придания пиву горечи – основная функция хмеля,
- второй хмель (примерно за 30 минут до конца кипячения) добавляется для придания пиву вкуса,
- третий хмель (примерно за 10 минут до конца кипячения) добавляется для придания пиву аромата.
Кроме этого, добавлять хмель можно и на этапе брожения. Этот процесс называется сухое охмеление и используется для придания пиву выраженного хмелевого аромата. Обычно, сухое охмеление выполняется на последних этапах основного брожения (к примеру между первичным и вторичным брожением) или прямо перед розливом в конечную тару. Не бойтесь добавлять хмель без кипячения, никаких бактерий он с собой не привнесет (помните, что это прекрасный природный консервант?)
Хмель можно покупать как шишковой, так и в гранулах.
Если у вас погружной чиллер, то его лучше опустить в варочник минут за 15 до окончания кипячения с понятной целью дезинфекции.
После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 25-30 градусов. Погружной чиллер справится с этой задачей за полчаса, в среднем. Противоточный, минут за 15. Его, конечно не нужно никуда опускать заранее, но и потратить на него придется вдвое больше денег.
Важно! Охладить сусло после кипячения нужно максимально быстро! Сусло - это супер питательная субстанция, на которую тут же начнут претендовать ненужные для брожения дикие бактерии.
Если у вас вообще нет чиллера, и при наличии хорошего здоровья, это тоже не самая главная проблема в вашем начинании: смело хватайте варочник и тащите его в ванну, в которой предварительно рассыпьте заранее подготовленный лед (простые целлофановые пакеты с водой, замороженные в холодильнике) и добавьте максимально холодной воды. Эта процедура, конечно займет больше времени, да и не является безопасной (всегда можно споткнуться и опрокинуть все богатство на пол)
После охлаждения, открыв кран, переливаем сусло в бродильную емкость.
Для отфильтровывания взвесей и остатков хмеля достаточно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит все ненужное. Я лично всегда использую мелкое сито, в котором в несколько слоев укладываю марлю.
Переливать желательно с высоты, чтобы при переливе максимально насытить сусло кислородом. Он почти отсутствует в сусле после долгого кипячения, а будет очень важен для дрожжей не следующем этапе: брожении.
