Брожение это процесс, во время которого дрожжи делают из сусла пиво. Это сложный биохимический процесс, который делится на три стадии: адаптация (лаг-период), первичная и вторичные фазы. Две крайние стадии не всегда последовательны, а частично параллельны. Когда большинство моносахаров переработано, все большее количество дрожжей начинает есть сложные сахара и продукты деятельности дрожжей. Вот почему пиво только улучшается со временем, если при хранении в нем остались дрожжи и этот процесс правильнее будет назвать созревание, нежели просто хранение, тогда как пастеризованное и/или фильтрованное пиво со временем только ухудшается (окисляется).
Итак, мы перелили остывшее сусло в бродильную емкость.
Теперь необходимо добавить в него пивоваренные дрожжи. Есть несколько способов сделать это:
- можно просто рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности сусла. Прямо на пену, не размешивая - самый неправильный способ, так как для дрожжей это будет большой стресс и многие могут погибнуть.
- примерно за пару часов до задачи высыпать дрожжи в охлажденную до 25-30 градусов кипяченую воду. Через 15 минут перемешать и оставить в покое, обеспечив отсутствие сквозняков и перепада температур. По готовности сусла, просто перелить в бродильник.
- если вы опытный пивовар и умеете правильно собирать дрожжи после брожения и сохранять их на следующие заходы (не более 5 генераций), тогда перед кипячением нужно взять примерно 0,5 л готового сусла, после затирания, в отдельную стерильную емкость и остудить его до температуры 25-30 градусов и засыпать туда дрожжи. Через 15 минут перемешать и оставить в покое, обеспечив отсутствие сквозняков и перепада температур. По готовности сусла, просто перелить в бродильник. Важно понимать, что дрожжи в любом случае нужно заранее вытащить из холодильника и дать им привыкнуть к комнатной температуре. Температура задачи очень важна, ибо при низких температурах (менее 15С) - дрожжи засыпают, при высоких (более 35С) - дрожжи умирают. Данные температуры относятся к элевым дрожжам - верхового брожения. Для сбраживания лагеров есть специальные дрожжи низового брожения, с другими диапазонами.
После задачи дрожжей закрываем ферментер крышкой, ставим гидрозатвор, заливаем в него водки (если залить воду, то в случае засасывания ее внутрь ферментора может произойти заражение пива) и оставляем в темном месте на 7-10 дней. Температура в помещении должна соответствовать нормам брожения конкретно используемого вида дрожжей (см. упаковку). Обычно от 18 до 25 С.
Бурное брожение обычно начинается через 6-12 часов (после стадии адаптации) и может продлится от суток до 2-3. Это и есть стадия первичного брожения. Дрожжи больше всего утилизируют питательные вещества в это время, от чего резко меняется плотность сусла. Далее явные процессы брожения, в виде бульков, стихают и через 7-10 дней можно смело измерять плотность. Единственным 100% показателем остановки брожения является не меняющаяся плотность в течении 2-3 дней. После того, как показатель плотности остановился можно переливать пиво на вторичное брожение в другую емкость. Делать это нужно максимально быстро, чтобы не допустить длительного контакта пива с кислородом - лучше всего воспользоваться сифоном.
Цель перелива на "вторичку" - снять пиво с дрожжевого осадка. Недели будет вполне достаточно, после чего ферментер желательно поставить на сутки в холодное место 5-10 С - так называемый cold сrash, для того, чтобы пиво максимально осветлилось. При низких температурах дрожжи “засыпают” и очень быстро и плотно оседают на дно ферментера и переливать пиво по бутылкам после этого - одно удовольствие)))
