Варим пиво. Описанию ингредиентов: дрожжи

В предыдущих двух главах мы с вами подробно рассмотрели первые два ингредиента без которых невозможно сварить солод в порядке их важности по моей, повторюсь, субъективной оценке: вода и солод.

Третье, почетное место в этом списки по праву принадлежит дрожжам, ведь именно они сделают из сусла пиво.
Дрожжи это разновидность грибов. Они размножаются почкованием – отделением маленьких дочерних клеток. Особенность дрожжей в том, что они могут жить как в кислородных, так и бескислородных условиях. Обычно они сами выбирают одну из двух этих возможностей. Жить без кислорода дрожжам помогает процесс, который мы называем брожение или ферментация, в результате которого дрожжи потребляют простые сахара (глюкозу и мальтозу), производя при этом углекислый газ и алкоголь.

Помимо углекислоты и этилового спирта дрожжи производят еще ряд побочных элементов: сложные эфиры, другие спирты, кетоны, фенолы и жирные кислоты.

Раньше, значение дрожжей в пивоварении было практически не изучено. Во времена викингов у каждой семьи, занимающейся производством пива была специальная пивоваренная палка, которой мешали сусло. Эти палки были реальной фамильной ценностью. Только после размешивания, пиво становилось “вкусным”. Очевидно, что именно на этих палках и жили бактерии, которыми викинги заражали сусло, после чего стартовал процесс брожения.

Существует ряд понятий, характеризующих процесс брожения, которые необходимо понимать, хотя бы поверхностно.

1. Сбраживание (процент потребленного сахара). Оно выражается в процентах и показывает количество солодового сахара уже переработанного дрожжами в этанол и углекислоту. Обычно это 65-75%. Оно зависит не только от дрожжей, но еще и от сбраживаемости самого сусла, которую может задать сам пивовар.
2. Флокуляция (образование хлопьев, комкование). Это понятие, характеризующее быстроту объединения дрожжей после завершения процесса брожения и их оседание на дно. Разные виды дрожжей делают это с разной скоростью.
3. Лаг-период (запаздывание). Это время, между добавлением в сусло дрожжей и началом активного брожения. Слишком большое время свидетельствует о том, что сусло не было достаточно насыщенно кислородом, либо о недостаточности в нем дрожжей, либо об их плохом качестве.
4. Норма внесения. Это термин, показывающий сколько нужно добавить в сусло клеток дрожжей. Самый простой способ это прикинуть: 1 триллион клеток на 1 литр сусла. Этот показатель подходит и для повторного использования дрожжей.

Существует два основных вида пивоваренных дрожжей: для лагера или низовые и для эля – верховые. Низовые, потому, что ферментация происходит на дне емкости, верховые, следовательно, работают на поверхности. Кроме этого они отличаются также рабочей температурой. Дрожжи для эля предпочитают тепло и при температуре ниже 15С просто засыпают, лагерные же спокойно делают свое дело и при 5С. Обычно, идеальный диапазон температур для брожения можно уточнить на пачке.
Дрожжи бывают сухими или жидкими. Обычно для сбраживания партии домашнего пива нужно 10 – 20гр сухих дрожжей.
Кроме этого дрожжи подразделяются на штаммы. Это своего рода порода дрожжей, придающая пиву свой вкусовой тон. На самом деле, основные различия между сортами пива определяется именно разными штаммами дрожжей. Вот почему, многие пивоварни выращивают и хранят в строжайшем секрете собственные дрожжи, делая тем самым свое пиво по настоящему неповторимым.