Варим пиво. Описанию ингредиентов: Хмель

Четвертую, завершающую часть повествования, посвященного ингредиентам будет, как вы понимаете посвящена хмелю. Еще раз хотелось бы подчеркнуть, градация эта, с первого по четвертый элемент, якобы по важности достаточно субъективна. Но раз уж я назвал воду главным, значит что-то должно быть менее и менее и менее) Так уж случилось, что хмель оказался на последнем месте. Тем не мене роль его в пивоварении, трудно переоценить.

Хмель выращивается для этой цели уже более 1000 лет. К концу XVI века было известно более 10 различных пород хмеля, при том, что на текущий момент их более 100. Почему же, спросите вы? Все просто. Хмель – это природный консервант и раньше его добавляли в пиво исключительно с целью хранения, для которой не было необходимости искать и выращивать различные вариации сортов. Именно так, раскрывая миру удивительные свойства хмеля в пиве, помимо консервации, например, возник знаменитый IPA– индийский светлый эль. Английские моряки, конечно брали с собой в плавание большие запасы любимого пенного напитка. Для того, чтобы пиво не испортилось в течении ~3 месяцев пути из Англии до Индии, в него добавляли много горького хмеля – это позволяло пиву быть свежим максимально долго, а как итог, конечно моряки были приятно удивлены шикарным хмелевым вкусом и ароматом пива, которое прекрасно удаляло жажду в тропической Индии.

То, каким мы знаем и любим пиво сегодня конечно невозможно представить без хмеля в его классическом проявлении. Он не только выравнивает баланс вкуса, но и определяет качество многих сортов.

Как и в случае с солодом я не рекомендую заниматься самостоятельным выращиванием хмеля: процесс достаточно трудоемкий и по-моему скромному мнению не стоит того, чтобы тратить на него время – сейчас хмель можно купить какой угодно и в любом количестве. Хмель – это конусообразные шишечки вьющегося растения, которое выращивают в естественных условиях. Побеги этого растения бывают мужского и женского рода, но только на женских побегах созревают соцветия хмеля. Лоза хмеля растет вверх по опоре и достигает нескольких метров. Нужна вам такая история в плане самостоятельного разведения? Не думаю)

Как я уже сказал существует множество сортов и видов хмеля, но все их можно и нужно просто делить на 2 группы: хмель для горечи и хмель для аромата, хотя на самом деле сегодня можно говорить и о третьей группе, выполняющей обе функции. В хмеле для горечи высокое содержание альфа-кислот – от 10% массы. Ароматические хмели обычно легче, в районе 5%. Что-то среднее между этими показателями также может называться хмелем для вкуса.

Хмель, придающий горечь добавляют в сусло в самом начале кипячения, так как кипятить его нужно около часа. При кипячении испаряются ароматические масла, содержащиеся в хмеле, и запаха со временем, становится все меньше и меньше. Поэтому для придании пиву горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, которые обычно слабо пахнут.

Хмель для придания пиву хмельного вкуса добавляют где-то в районе середины варки, примерно за полчаса до конца. В этом случае изомеризация в нем произойдет не полностью, но и не все масла испарятся, в результате чего горечь будет не сильная, а запах приятный. На этой стадии нужно выбирать сорта с низким содержанием альфа-кислот, но есть сорта с высоким содержанием альфа-кислот, которые также будут тут полезны: их можно добавлять в небольших пропорциях – экспериментируйте.

Хмель для аромата, добавляется в конце кипячения, для того, чтобы он прокипел не более 15 минут, иначе никакого аромата не останется. Здесь можно использовать как один, так и несколько сортов хмеля, в зависимости от предпочтений. Ну и конечно, совет подходящий для любой стадии: старайтесь использовать высококачественный, благородный хмель – это точно не то, на чем нужно экономить, это то, чем можно очень сильно выделить ваше пиво среди окружения и сильно удивить.

Также можно добавлять хмель на сухое охмеление. Самое правильное это делать в момент перелива пива с первичного брожения на вторичное. Это придаст аромату вашего пива удивительное и неповторимое усиление, так любимое почитателям, например знаменитой IPA. Не переживайте, что добавляете хмель без кипячения. Как вы должны помнить он прекрасный консервант и ничего с вашей драгоценностью не произойдет)

В завершении темы позволю себе повториться: установить идеальный баланс горечи, вкуса и аромата для своего пива поможет только эксперимент. Никто и никогда не даст вам рецепт идеального пива, только вы и никто другой не наработает его исключительно практикой.