Мистель, чача, граппа, коньяк, бренди,арманьяк, плиска, ракия, аракы, марк,метакса, пейсаховка — вот далеко не полный перечень крепких алкогольных напитков из виноградного спирта. Давайтеначнем именно с него.
Как сделать виноградный спирт в домашних условиях
Если зерновой спирт начинается со сбраживания пива, то виноградный, чтоестественно, с вина. Следует сразу оговориться, что сок — материя нежная,тонкая и более капризная, чем зерновой отвар.
- Виноград нужно перебрать, удалить заплесневелые и гнилые ягоды, снять с веток целые и свежие.
- Ягоды раздавить и прессом отжать сок. Отжимать вручную достаточно тяжело. Сахаристость сока может быть разной — от 18 до 28%.
- Если есть возможность, сок надо выдержать сутки при температуре ниже 18 градусов для осветления (оседания взвеси) или отфильтровать. Можно сбраживать и мезгу (отжимки), и сок, как по отдельности, так и вместе, но сок превращается в более нежный, легкий, ароматный спирт. Мезга набраживает больше сивухи и требует пектолитических ферментов.
- Разбродить культурные дрожжи, например — "Lalvin ICV GRE" и добавить из расчета 3 г на 10 л сусла. Штамм бродит при 15-30оС, но уже при температуре 22-25оС убегает из емкости пеной.
- После завершения бурного брожения поставить гидрозатвор. Брожение занимает до 1,5 месяцев. Можно определить, что оно завершилось:
- — по кислоте во вкусе вина;
- — прекратившемуся газообразованию;
- — если спиртуозность близка к цифре, указанной производителем дрожжей.
- Вино ставят в прохладное место, чтобы осела взвесь, затем снимают с ягодногоосадка, если он был. Первый этап завершен, пора делать из него крепкий алкогольный напиток.
Перегонка вина
Виноградный домашний спирт нужно гнать на дистилляторе, чтобы сохранитьароматику. Желательно — вообще медном, как требуют исторически сложившиесяканоны.
Первая перегонка делается сплошной. Средняя скорость отбора— 2,5 литра в час.
- Куб греется на мощности 2500-3000 Вт до температуры 54-56оС, когда начинает идти спирт.
- Мощность нагрева убавляют при 75оС до 1500 Вт, включают охлаждение.
- При 84оС мощность убавляют до 1200 Вт, увеличиваю охлаждение.
- При 93оС — увеличивают мощность нагрева до 1500 Вт и сгоняют все, до спиртуозности 1-3% в струе.
- Далее виноградный домашний спирт разбавляют водой до крепости 40% и отправляют на дробную дистилляцию.
Вторая дробная перегонка спирта
- Сначала куб греется на мощности 3000 Вт.
- "Головы" (2% объема спирта-сырца) капельно отбирают при 57,2-69,1оС, струйно — при 80,0-82,8оС.
- При 75оС мощность нагрева снижают до 1500 Вт, подключают охлаждение.
- При 80,0-82,8оС в кубе мощность снижают до 1000 Вт.
- "Тело" ("сердце") отбирают от 84,4-90,7оС, со скоростью 2,5 литра в час на той же мощности. Спирт должен быть прохладным, примерно 18оС.
- При содержании спирта в струе на уровне 59,6-60,3% отбор "тела" прекращают.
- Для отбора "хвостов" увеличивают мощность до 1500 Вт и охлаждение. Перегонку прекращают при 98,4оС.
- Полученный спирт разбавляют до 40-45о и далее начинается творчество.
Напитки из виноградного спирта
Вообще, виноградный спирт — это почти коньяк. Осталось выдержать его нажареной щепе или в обожженной дубовой бочке (идеально — если из-под вина),месяцев 6-12.
Если выдержать его на можжевельнике, цедре, анисе, фиалковом корне, корице, кориандре, получится настойка на спирту, похожая на джин.
Можно смешать спирт со свежим или отбродившим виноградным соком (молодымвином) и получить ароматный мистель. Можно делать любые настойки, которыепридут в голову.
