Как ремесло пивоварение развивалось на протяжении столетий. Пиво, изготавливавшееся кустарным образом, с полным на то основанием может называться крафтовым, поскольку каждый мастер готовил напиток по своему рецепту. В настоящее время крафтовые сорта пива готовят по разным рецептам, поскольку каждый пивовар добавляет свои ингредиенты, но основные этапы приготовления не меняются.
Процесс приготовления крафтового пива состоит из нескольких этапов. На первом формируется солодовая засыпь, представляющая собой смешивание базового солода с солодами определенной степени прожарки. Готовая смесь подвергается дроблению, после чего заливается горячей водой. Для того чтобы смесь могла быть использована для приготовления пива, залитое горячей водой зерно определенное время настаивается. За это время происходит процесс расщепления сложных углеводов на сахара, которыми со временем станут питаться дрожжи.
Вторым этапом приготовления крафта является фильтрация, в процессе которой от зерен отделяют жидкость. Жидкость, называемую суслом, перекачивают для кипячения в варочный чан. Пиво различных сортов кипятят разное время: светлее сорта кипят меньше, а темные – дольше, поскольку требуется карамелизация.
В момент закипания сусла добавляют хмель. В ходе кипячения хмель может быть добавлен несколько раз, что способствует усилению аромата и вкуса. Варится сусло также в целях дезинфекции жидкости, которая к моменту добавления дрожжей должна быть стерильной.
Во время варки в жидкости всплывают взвеси, которые необходимо убрать. Для этого сусло перемещают в вирпул, в котором насос разгоняет жидкость до тех пор, пока не образуется воронка. Взвеси остаются в воронке, а сусло в процессе гидроциклона очищается.
После того, как жидкость охладили, в состав вводят дрожжи. Продолжительность брожения устанавливается до начала варки, поскольку для пивовара важно определить время готовности продукта и его плотность. На различных этапах приготовления пивовар добавляет дополнительные ингредиенты.
По окончании брожения пиво снова фильтруют в целях удаления остатков брожения и частичек хмеля. Если пивовар готовит нефильтрованное пиво, то процесс брожения отсутствует. Затем почти готовый напиток должен созреть. При необходимости обеспечить длительный срок хранения пиво подвергают пастеризации, заключающейся в кратковременном нагреве продукта.
