Что дает нам зерно, как сырье? Не толькокрупы и пиво, но и мягкий зерновойспирт, несравнимый с сахарным самогоном.
Напитки из зернового спирта
В разных странах и культурах делают существуют десятки вариантов спирта из зерна. Дистилляты считаются напитком гурманов — небольшое количество сивушных масел придает им богатый аромат и вкус. Ректификаты, благодаря технологии многократного выпаривания примесей, почти безвкусные. Зато они легче пьются и лучше подходят для изготовления разнообразных настоек на спирту.
Дистилляты:
- виски (скотч, бурбон) из ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы, ржи, риса;
- джин из пшеницы или ячменя;
- простой русский самогон из пшеницы, ржи;
- арака из кукурузы;
- маотай из риса;
- ханшина из проса;
- бамбузе из зерен бамбука.
Ректификаты— водка (пшеница, рожь), шнапс (ячмень, пшеница).
Как сделать зерновой спирт в домашних условиях
Сначала варят сусло.
Состав:
- 6 кг соложеного зерна
- 25 л воды;
- гранулированные дрожжи по норме на упаковке.
Дрожжи лучше брать спиртовые — они набраживают 18-21% спирта и минимум сивушных масел, подавляют патогенные бактерии и грибки.
Злаки в засыпи можно комбинировать на свойвкус. Например, засыпать ячменный солод, пшеницу, рожь в пропорции: 50%:25%:25%или 40%:50%:10%. Новичкам лучше исключить из засыпи:
- кукурузу, чтобы не усложнять процесс лишней пеной;
- пшеницу, которая буквально становится клейстером.
- Гидромодуль (соотношение зерна и воды) — 1 кг : 3 л или 1 кг : 3,5-4 л.
Итак, приступаем.
- Зерно надо раздробить до состояния крупномолотой муки.
- Залить водой, нагретой до 65°C (температура немного упадет).
- Выдержать при 62°C в течение 80 минут, затем — при 72°C в течение 15 минут.
- Промыть водой, подогретой до 78°C. Далее сусло нужно многократно фильтровать через дробину, вымывая остатки углеводов.
- Оперативно охладить до 30°С в холодной ванне или чиллером, стерилизованным в кипящем сусле.
- Отфильтровать, ввести разброженную закваску, хорошенько помешать, поставить гидрозатвор.
- Оставить в темном месте при 18-25°С на 3-6 дней, ежедневно аэрировать (мешать). Готовность определяют по отсутствию газообразования в течение 12-16 часов.
Можно поступить хитрее:не варить дробину, а развести готовый концентрат пивного сусла, тольконеохмеленного. Это рабочий способ, хотя ароматика будущего продукта станетбеднее.
Выход спирта из зерновой браги зависит от содержаниякрахмала в зерне.
Таблица выхода спирта из зерновых культур
| Вид сырья | Вид углевода | Содержание углевода, %* | Выход спирта с 1 кг, л /кг сырья | Выход 40%, л/кг сырья |
| Крахмал картофельный | крахмал | 78,2 | 0,461 | 1,15 |
| Рис, зерно | крахмал | 62,3 | 0,368 | 0,92 |
| Гречиха, зерно | крахмал | 59,5 | 0,351 | 0,88 |
| Пшеница мягк., зерно | крахмал | 59,5 | 0,351 | 0,88 |
| Овес, зерно | крахмал | 55,1 | 0,325 | 0,81 |
| Рожь, зерно | крахмал | 55,16 | 0,325 | 0,81 |
| Пшено, крупа | крахмал | 66,5 | 0,392 | 0,98 |
| Горох, зерно | крахмал | 49,5 | 0,292 | 0,73 |
| Ячмень, зерно | крахмал | 56,4 | 0,333 | 0,83 |
Технологияпроизводства зернового спирта
После завершения брожения брагу помещают вхолодное место на полсуток-сутки, чтобы дрожжи выпали в осадок. Затем снимают сосадка и заливают в перегонный куб на ⅔ или даже ⅓. Нужно сразу приготовитьтермометр, если нет встроенного, и разные спиртометры.
Сплошной перегонзернового спирта-сырца
Он предполагает или вторую перегонку, илипоследующую тщательную очистку, облагораживание, обработку, настаивание. Иначев спирте будет много сивухи и опасные для здоровья примеси (метиловый спирт,например).
- Сначала брагу нагревают на максимальной мощности, убавляя на время, если начинает пениться.
- Нагрев уменьшают и включают охлаждение, когда содержимое котла прогревается до 60°С.
- После 70°С нагрев убавляют до величины, равной 120°С. Начинают отбор по каплям, пока содержание спирта в струе, текущей из аппарата, не упадет до 1-5 процентов.
- При 80-90°С содержание спирта в струе составляет 75-80%. Как только спиртуозность снижается до 50%, нагрев увеличивают до 200°С.
После отгона спирт очищают идорабатывают.
Дробнаяперегонка зернового спирта-сырца
Получить качественный, ароматный инетоксичный дистиллированный зерновойспирт в домашних условияхпомогает дробная перегонка или фракционирование.
- "Головы" — токсичная, первая фракция, содержит ядовитые эфиры, альдегиды, метиловый спирт, ацетон. Кипит при 72-75°С. "Головы" прозрачные, с легким желто-зеленым оттенком и неприятным запахом, составляют до 10% объема спирта или 30-60 мл с каждого литра спирта-сырца. Как распознать: горят синим пламенем, размягчают некоторые виды пластмассы, при добавлении воды становятся мутными. "Головы" можно очистить углем, ректифицировать, но пить просто так опасно.
- "Сердце" — это тот питьевой спирт, ради которого затевался весь процесс. Питьевой спирт идет при 90-50% в струе и температуре в кубе, равной 86-87°С. Он вкусно пахнет выпечкой, хлебом, травами. Как распознать: смоченная им бумага сгорает дотла."Сердце" перестают отбирать, когда спирта в струе остается 50-64% и запах ощутимо портится — начинаются "хвосты".
- "Хвосты" идут до 92°С, пахнут пылью, ржаным хлебом и уже не горят, потому что содержат менее 40% спирта. Бумага, смоченная в них, только обгорает. Обычно в "сердце" оставляют немного хвостов для аромата. Хвосты собирают и ректифицируют или добавляют в следующую партию браги для перегонки.
Полученный питьевой спирт разбавляюточищенной водой до 40% крепости. Пьют просто так, либо используют дляприготовления настоек, наливок, коктейлей.
Перегонзернового спирта-сырца на бражной колонне
Физика процесса в ней не меняется — спирты кипят и отбираются при одинаковой температуре. Зато на бражной колонне проще держать ровную температуру (на ректификационной температура скачет), можно чище разделять фракции, укреплять спирт за счет многократного возврата флегмы в куб.
