Мы знаем, что дрожжи играют важную роль в хлебе и виноделии (не говоря уже о будущем в сфере биотоплива). Но как это работает в пиве?
Неудивительно, что роль дрожжей во всех отношениях одинакова. Дрожжи едят. Ну, точнее говоря, дрожжи метаболизируют — по крайней мере, это то, что нас волнует. Нас не очень-то радует то, что дрожжи получают полноценную еду из сахара в нашем виноградном соке, но нас приятно радует, что они производят вино. То же самое верно для хлеба и пива. Дрожжи, которые мы помещаем в сусло (жидкость, приготовленная из кипящего солодового зерна), любят питаться этим зерновым сахаром, и мы позволяем это, потому что побочным продуктом этого первичного обжорства является алкоголь. Да. Дрожжи превращают наши хлопья в пиво.
Но это не просто дрожжи. Есть определенные особые виды, связанные с пивоварением. И хотя вам не придется запоминать латинскую номенклатуру или определять свое любимое пиво по дрожжам, которые его ферментировали, на самом деле полезно знать о двух видах дрожжей, непосредственно связанных с двумя основными методами ферментации, участвующими в производстве пива. Все сводится к элю против лагера.
Скорее всего, вы были в ситуации, когда пиво взаимозаменяемо называли элем или лагером, и надеялись, что никто не спросит вас о разнице. Разница заключается в следующем: как ферментировали пиво? Эль является ферментированным сверху, что означает, что дрожжи наносятся на верхушку сусла и при более высокой температуре. Верхнее брожение — самый старый метод, и дрожжи, используемые для этого, называют Saccharomyces cerevisiae. Верхнее брожение имеет тенденцию давать больше аромата, поскольку сложные эфиры (побочный продукт обоих видов брожения) более выражены при теплом брожении, как и фенолы (которые включают в себя такие вещи, как танин).
Лагер, с другой стороны, ферментируется снизу, то есть дрожжи работают на дне сусла при значительно более низкой температуре. И это потому, что дрожжи, участвующие в низовом брожении, представляют собой гибрид Saccharomyces cerevisiae и дрожжей под названием Saccharomyces eubayanus, диких дрожжей из Патагонии, которые, вероятно, отправились в Европу на торговом судне несколько веков назад. В отличие от S. cerevisiae, S. eubayanus может процветать при значительно более низких температурах — и их детские дрожжи, S. pastorianus, унаследовали эту способность.
Поскольку реакция длится дольше, низкоферментированные лагеры бродят при низкой температуре в течение более длительного времени. В результате получается более «свежее» пиво с менее выраженным вкусом эля. Классическим примером будет немецкий Pilsner. (Лагеры намного более популярны во всем мире, хотя эли обычно более сложные.)
Вы можете подумать, что мы забыли третий важный тип брожения. Дикая ферментация является третьим важным способом ферментации пива, полагаясь, в первую очередь, на, как вы уже догадались, дикие микробы, особенно Brettanomyces, дрожжи, известные (и часто востребованные) своей способностью придавать пиву совершенно необычный привкус. Все большее число пивоваров экспериментирует с дикой ферментацией, хотя, как правило, в такой же контролируемой обстановке, как и у традиционно ферментированного пива.
