В последние годы новых стилей пива становится всё больше. Его основным ингредиентом является солод — пророщенное, термически обработанное зерно. При обработке зерно сохраняет все полезные свойства, поэтому во время варки пива они переходят в сусло.
Несмотря на явную пользу зерновых культур, некоторые люди вынуждены избирательно и осторожно подходить к их выбору, потому что страдают непереносимостью глютена, аллергией на пшеницу или другими подобными заболеваниями. При таких состояниях аутоиммунная система негативно реагирует на белок (глютен), содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и некоторых других культурах. Поэтому им необходимо придерживаться особой диеты.
Сегодня в магазинах мы всё чаще видим gluten-free продукты. А пивовары даже стали варить пиво без глютена, заменяя привычное зерно альтернативным сырьём. Как же сварить пиво без глютена и можно ли это сделать в домашних условиях? Мы решили задать эти вопросы Сергею Матвееву, пивовару с 22-летним стажем работы и менеджеру по продажам компании «Грейнрус».
Итак, получить пиво без глютена можно двумя способами:
- сварить «обычное» пиво с глютеном и добавить в него ферменты, разрушающие клейковину;
- использовать низкоглютеновые культуры: например, кукурузу, рис, сорго и другие.
Использование ферментов и некоторых видов низкоглютеновых культур может ударить по вашему бюджету. А если вы варите пиво регулярно, то наверняка всеми силами стараетесь оптимизировать траты, но при этом не потерять в качестве.
В таких случаях Сергей советует использовать гречишный солод. Он гораздо дешевле аналогов, потому что в нашей стране эта культура является наиболее доступной. При этом по биологической ценности она превосходит ячмень и пшеницу.
Гречишный солод может использоваться и как базовый вид солода (до 100% в засыпи), и как специальный: для варки гречишных лагеров, портеров, элей, IPA и других стилей пива.
Он придаёт пиву особенный аромат гречихи, орехов и солода, а также помогает добиться глубокого коричневого цвета.
Разумеется, пиво без глютена можно сварить и в домашних условиях. Сергей Матвеев подробно рассказывает, как это сделать.
Нам понадобится:
- Гречишный солод от бренда «Курский солод» 100% в засыпи
- Ферментный препарат «Термамил»
- Классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом
- Дрожжи Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23
Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %. Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об. Цветность: 8 – 15 ЕВС.
Процесс варки:
- Залейте гречишный солод водой и начинайте нагрев затора до 45°С. Остановите нагрев и поддерживаете температуру в течение 15 минут.
- Продолжайте нагрев до 50°С и поддерживаете температуру в течение 10 минут.
- Нагрейте затор до 63°С и задержитесь на этой паузе на 40 минут.
- Снова начните нагрев до 72°С и поддерживайте температуру в течение 20 минут.
-
Нагрейте затор до 78°С на одну минуту.
Важно чётко следовать указанным температурным значениям. Для этого используйте термометр с щупом. В начале затирания добавьте ферментный препарат «Термамил».
- Отфильтруйте сусло и начните кипячение сусла. Добавьте хмель.
- Остудите сусло и внесите дрожжи Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23.
Вот и всё, пиво готово! Можно наслаждаться его тонким, приятным вкусом.
Итак, безглютеновое пиво из гречишного солода — полезная, доступная и бюджетная альтернатива традиционному пиву. Для его приготовления требуется лишь свободное время, немного сноровки и терпения и, конечно, все необходимые ингредиенты. Вы можете найти их в интернет-магазине www.malt.ru: отечественное и зарубежное сырьё, аксессуары и оборудование для домашнего пивоварения, а также средства для мойки и дезинфекции — более 300 товаров по ценам производителей ждут вас на сайте.
