Пиво в стиле Farmhouse Ale - Grisette (Гризетт)
Гризетт
Гризетт изначально варили для шахтеров в бельгийской провинции Эно. Как говорится в книге Фила Марковски «Фермерские эли», когда в провинции Эно горнодобывающая промышленность начала вытеснять сельское хозяйство, изменилось и пиво. «Гризетты были для шахтеров, а сэзоны – для сезонных рабочих», — говорит пивовар Side Project Кори Кинг, который варит и гризетт, и различные сэзоны. Кое-то считает, что термин «гризетт» связан с сероватым цветом пива (gris по-французски – «серый»), который получается от долгой варки и высокого содержания пшеницы. Другие считают, что название связано с серыми фартучками официанток, подававших шахтерам пиво. Но больше всего мне нравится яркое объяснение Ивана Де Бетса: «Гризетт утолял жажду людей, которые возвращались с работы из карьеров и шахт, покрытые серой пылью».
Гризетты содержат мало алкоголя – их варили, чтобы шахтеры могли освежиться после долгого дня под землей. Возможно, и традиционные сэзоны были менее крепкими. Де Бетс указывает, что есть три или четыре подстиля гризетта: grisette jeune (молодой гризетт, который варили круглый год), grisette de garde или de saison (гризетт для хранения, варили с сентября по декабрь) и grisette supériere (двойной гризетт, который, возможно, был крепче). Также, возможно, был столовый гризетт, который варили из второго сусла. Большинство гризеттов имеют крепость около 4%.
Гризетты варят из соложеной пшеницы. Это, возможно, определяющая характеристика, потому что многие бельгийские сорта того периода варили из несоложеной пшеницы. Точно не ясно, почему использовалась соложеная пшеница: по мнению Кори Кинга, ее использовали для добавления тела и текстуры, чтобы слабоалкогольное пиво не было слишком скучным и водянистым. В гризеттах Side Project он использует овес, соложеную пшеницу и спельту, «чтобы добавить побольше протеина и сделать пиво плотнее и интереснее». Аналогично и Тим Клиффорд, пивовар Sante Adairius Rustic Ales, говорит, что соложеная и несоложеная пшеница составляют около 40% засыпи их гризетта Lady in Grey («Это дает немного веса и немного тела 4,8% крепости», — говорит Клиффорд).
Гризетт имеет заметное охмеление. «Очень важно качество хмелей, используемых в конце варки или после ее завершения», — говорит Де Бетс. Определенно это было довольно охмеленное пиво – может, его и нельзя сравнить с нашими современными IPA, но по тому времени качество хмеля для гризетта было намного важнее, чем для других фермерских стилей.
