Когда речь заходит о ресторанах и сочетании алкогольных напитков с едой, особенно высокой кухни, традиционно выбор падает на вино, которое считается более благородным напитком. Но знаете ли вы, что пиво также может быть идеальным дополнением ко многим блюдам? И в некоторых случаях подойдет даже лучше! В этой статье мы расскажем вам как подобрать правильное пиво к еде и правильную еду к пиву.
Сочетание блюд
Шаг 1: Интенсивность вкусов
Первым шагом в поиске идеального сочетания пива и еды является определение интенсивности вкусов. Необходимо, чтобы насыщенность пива и еды была примерно одинаковой.
Блюдо с ярко выраженным вкусом, скорее всего, превзойдет вкус более тонкого пива. И наоборот, крепкое тяжелое пиво с ABV 10% и выше, вероятно, полностью затмит простой салат или мягкий сыр.
Насыщенность пива определяется несколькими факторами:
- Содержание алкоголя (крепость)
- Наличие основных вкусов (сладкий, кислый, горький, соленый, умами)
- Другие вкусы и ароматы, например, дымность, фруктовость или пряность
- Ощущение во рту и карбонизация
Вы не можете изменить или отрегулировать насыщенность готового пива, ведь оно уже сварено. Но вполне возможно немного поиграть с температурой. Более низкая температура немного подавляет вкус и аромат пива. Если же вы пьете пиво чуть более высокой температуры, то заметите, что это увеличивает его насыщенность.
А вот вкусовые характеристики блюда можно достаточно легко изменить, например, приправив солью, перцем и зеленью.
Шаг 2: Основные вкусы
Определенные вкусы и ароматы в пиве могут уравновесить, смягчить или усилить вкус еды.
Выделим несколько основных вкусов пива:
Сладкий
Сладость пива во многом зависит от типа солода и наличия в напитке остаточных сахаров. Слегка обжаренный солод, такой как в Dubbel или Bock, придает пиву карамельный характер. Сладкое пиво уравновешивает пряные и кислые вкусы блюд.
Горький
Горечь в пиве обычно возникает из-за хмеля, как в случае с IPA. Солод темной обжарки (портер и стаут) также может придать некоторую горчинку. Горькое пиво сложнее комбинировать с едой. Для него больше подойдут жирные и белковые блюда (подумайте о рыбе), которые сбалансируют горечь пива.
Будьте осторожны с острыми блюдами, ведь горечь и пряность усиливают друг друга. Для кого-то это может быть здорово и вполне приемлемо, а для кого-то - чересчур.
Кислый
Пиво может быть кислым в различной степени. Например, пшеница имеет легкий кисловатый вкус (белое и немецкое пшеничное пиво). Другие стили пива, такие как гёзе, более кислые.
Кислотность пиво приобретает от молочной кислоты, которая также используется в сыроделии. Поэтому к кислому пиву прекрасно подойдет свежий козий сыр или соленая горгонзола. Оно может стать отличным дополнением к салату с кислой заправкой или утиной грудке с прошутто.
Соль
Если вы чувствуете вкус соли в пиве, это говорит о том, что в процессе пивоварения использовалась соленая вода. Гёзе в немецком стиле - хорошо известный пример соленого пива. Однако есть пивовары, которые добавляют в пиво настоящую соль, чтобы придать пиву интересную соленую глубину.
Подбирая еду к соленому пиву, помните, что соль усиливает вкус сладкого (например, шоколад с соленой карамелью) и смягчает горечь.
Умами
Умами (в переводе с японского «приятный вкус») — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Этот вкус, характеризующийся как пряный, часто встречается в сыре, мясе и ферментированных продуктах. Хороший пример – мармайт (пряная пищевая паста из концентрированных пивных дрожжей с добавлением трав и специй) или анчоус. Такой вкус не часто встречается в пиве, но иногда может чувствоваться в темных сортах.
С достаточно сильным вкусом умами лучше всего сочетаются сладкие блюда, а вот горечь рекомендуется избегать.
Другие вкусовые элементы
Газация, белки и жиры
Многие сорта пива в большей или меньшей степени содержат углекислый газ. Например, такой стиль, как Tripel, - высоко газированное пиво. Углекислый газ очищает палитру вкусов, это отлично подходит для жирной и белковой пищи!
Пряность
С пряными блюдами в сочетании с пивом нужно быть осторожными. Более тонкое пиво, такое как лагер, явно не подойдет для насыщенных блюд, которые перебьют его вкус. Сочетание с хмелевым или горьким пивом тоже будет не совсем удачным. Для пряных блюд лучше всего подойдет пшеничное пиво и некоторые сорта Tripels.
Майяр и карамель
Возможно, вы не знакомы с реакцией Майяра, но наверняка знаете, насколько вкусным получается стейк из мяса, когда вы его жарите. Этот великолепный коричневый цвет, который получается при обжарке, - результат реакции углеводов с аминокислотой (белком), т.е. реакции Майяра. Нечто подобное происходит с сахаром, который при нагревании превращается в карамель.
Эти два процесса также происходят при обжарке солода, поэтому вы можете попробовать их в своем пиве. Благодаря этой связи сочный жареный стейк будет идеально сочетаться с темным пивом, таким как Dubbel или Quadrupel, в котором чувствуются карамельные нотки.
Шаг 3: Сочетание вкусовых качеств
В качестве завершающего штриха поищите вкусы и ароматы, которые могут быть сопоставимы или дополняют друг друга. Например, шоколадные нотки стаута хорошо сочетаются с шоколадным пудингом. Кроме того, эти вкусы усиливают друг друга.
Или взгляните по-новому на известное сочетание шоколада и банана. Выберите пиво со вкусом шоколада и подайте к нему чипсы из бананов. Или, наоборот, банановый аромат пшеничного пива дополните долькой шоколада.
Еще одно известное сочетание ароматов - сэзон (saison) с камамбером. И пиво, и сыр имеют своеобразный привкус, но попробовать стоит.
Пожалуй, самый важный заключительный совет, который мы можем дать: экспериментируйте!