В отличие от английских портеров, балтийские являются лагерами, а не элями. И, как и другие лагеры, этот стиль - среди самых сложных для пивоваров. Но они того стоят. Джек Хендлер с пивоварни Jack’s Abby в журнале Craft Beer and Brewing дает домашним пивоварам несколько советов.
Портеры в Англии XVIII века были пивом для рабочего класса. После тяжелого рабочего дня англичанин по пути домой заходил в паб и выпивал пинту любимого темного пива. Когда Англия познакомила с этим пивом Европу, люди в него влюбились. Однако большинство пивоваров в холодных странах использовали лагерные дрожжи, а не элевые, используемые для традиционных портеров. С лагерными дрожжами варили все более крепкие версии английского портера, и получился популярный во многих европейских странах стиль, который сегодня называют балтийским портером.
Балтийский портер - это почти что лагерная версия имперского стаута: много жареного характера, шоколадные ноты, оттенки кофе и кремовость. Традиционные английские портеры могут содержать 5% алкоголя, крепкие портеры могут достигать 6-7%, а для балтийского портера обычны 7-8,5% алкоголя. Однако есть и более крепкие классические образцы стиля — например, польский Zywiec Porter, который содержит мощных 9,5% алкоголя.
Вот еще несколько традиционных европейских образцов стиля:
- Sinebrychoff, Финляндия, 7,2% алкоголя
- Okocim, Польша, 8,9% алкоголя
- «Балтика 6», Россия, 7% алкоголя
Американизация балтийских портеров
За последние несколько лет популярность портеров в балтийском стиле в США выросла. И, по своему обыкновению американские пивовары берут стиль, известный своим высоким содержанием алкоголя и… делают его еще крепче. Они усилили поджаристый и шоколадный характер и начали выдерживать пиво в бочках. Они сделали выраженно американским любимое пиво английских работяг.
Многие американские версии балтийского портера имеют двухзначную крепость. Jack’s Abby Brewing вывела балтийский портер на новый уровень, выпуская многочисленные версии 10-градусного портера Framinghammer - золотого медалиста World Beer Cup 2014. Были версии с выдержкой в бочке из-под бурбона, ванилью, кофе, кокосом, острыми перцами, арахисовым маслом и джемом.
Вот еще несколько примечательных американских образцов балтийского портера.
- Victory Brewing Baltic Thunder, Пенсильвания, 9,2% алкоголя
- Smuttynose Brewing Baltic Porter, Нью-Гемпшир, 9,2% алкоголя
- Sixpoint 3Bean, Нью-Йорк, 10% алкоголя
- Thomas Hooker Baltic Porter, Коннектикут, 8% алкоголя
Как сварить балтийский портер
Автор Jack’s Abby Framinghammer, главный пивовар Jack’s Abby Джек Хендлер может считаться авторитетом в вопросе балтийских портеров. Шесть разных версий этого сорта входят в топ-50 образцов этого стиля на Beer Advocate.
Так что, когда Хендлер говорит, что балтийский портер - возможно, самый сложный сорт для домашних пивоваров, стоит к нему прислушаться.
— Это пиво потребует много времени, — говорит Хендлер. — На десятый день вы взбеситесь. Имперский стаут сварить проще.
Но если вы настроены решительно - вот несколько советов.
Солод
— Ключевая черта балтийских портеров - поджаристый характер, — говорит Джек Хендлер. — Если его слишком много, он будет неприятным, а если недостаточно - то пиво будет казаться слишком сладким. Очень важно прийти к правильной пропорции жареного солода. Нет ничего хуже жженого вкуса.
В качестве базового Хендлер использует двухрядный солод, но, по его словам, подойдет любой. Он добавляет много мюнхенского солода, а также использует солод карамюних, который дает некоторую сладость. Хотя для большинства своих сортов он предпочитает немецкий солод, для балтийских портеров он использует немного британского шоколадного (он дает шоколадность и поджаристость) и немного жареного ячменя.
Около 70% засыпи составляет базовый солод, плюс 10-15% темного мюнхенского и 5% карамюниха. Еще 7% — поровну шоколадный солод и жареный ячмень. Остаток (около 3%) составляет овес, который дает слегка кремовое ощущение во рту.
— Это мощное пиво, так что в нем будет некоторая сладость, — говорит Хендлер. Мы делаем это специально. Нам нужно что-то, что подойдет для выдержки в бочках.
Хмель
Балтийский портер в версии Jack’s Abby насчитывает больше IBU, чем у обычного балтийского портера - 50-60, а не 20. Но, по словам Хендлера, это необходимо для баланса — чтобы уравновесить сладость.
— Его вкус нельзя назвать хмелевым, но в таком алкогольном и сладком пиве горечь нужна для баланса.
Хотя Хендлеру нравится использовать Magnum, по его словам, можно использовать практически любой хмель с благородным травяным характером - например, Hallertau, Saaz или Tettnang. Но он предупреждает, что нужно избегать типично американских хмелей, добавляющих цитрусовые ноты.
— Не используйте Citra или Mosaic, они не для этого пива.
Хендлер советует поровну добавлять хмель для горечи и для аромата, потому что для баланса такого мощного пива нужно много IBU. Кроме того, при добавлении хмеля 5-10% добавки должен составить коричневый сахар, который сделает пиво более питким.
— Если вы не хотите использовать сахар, добавьте еще больше хмеля. Но сахар высушит пиво, и оно будет более питким. Лагерные дрожжи при таком содержании алкоголя немного тормозят, так что сахар поможет им работать.
Дрожжи
Большинство пивоваров используют элевые дрожжи. С ними проще работать, они прощают ошибки и сбраживают намного быстрее. Но для традиционного балтийского портера нужны лагерные дрожжи - совсем другой зверь
— Все, что вы знаете о верховых дрожжах, для низовых не актуально, — говорит Хендлер. — В работе с лагерными дрожжами есть несколько сложных моментов.
Прежде всего, дрожжей нужно много. В среднем Джек использует впятеро больше дрожжей, чем потребовалось бы для похожего стиля с элевыми дрожжами. Например, для его балтийского портера, сваренного в коммерческом масштабе, нужно 6-10 фунтов дрожжей (2,7-4,5 кг). Для сравнимого объема имперского стаута нужно 1-2 фунта (450-900 г).
— Я бы предположил, что вам нужно в два раза больше дрожжей, чем вам кажется. Преимущество лагерных дрожжей в том, что если вы с ними переборщите, то не случится ничего страшного, но если вы внесете недостаточно - то пиво никогда не сбродит.
Хендлер говорит, что если у вас нет доступа к хорошим лагерным дрожжам (он рекомендует немецкие или пильзнер), или вы просто не хотите ждать, можно взять чистые элевые дрожжи (например, для кёльша). Если вы возьмете слишком агрессивные верховые дрожжи, то у вас получится имперский стаут.
Брожение
Готовности балтийского портера придется подождать. Он будет готов лишь через много недель. Хендлер рекомендует двухчасовую варку, а затем брожение при 12 градусах. В конце он советует оставить его согреться примерно при 16 градусах, чтобы завершить брожение.
— Сначала он будет похож на обычное пиво - три четверти процесса брожения пройдут в первые пять-семь дней. А затем ничего. На десятый день вы увидите то же самое, что и на седьмой.
Хендлер говорит, что для завершения брожения вам может потребоваться еще семь дней, и подчеркивает важность качества дрожжей.
— Если дрожжи нездоровы, последняя четверть процесса брожения никогда не закончится.
Хендлер говорит, что не разливает Framinghammer по бутылкам раньше четырех-шести недель, а затем оставляет его созревать в бутылке еще восемь недель.
Будьте терпеливы - и вы победите этот стиль.
