Колумнист October Майлс Либтаг рассуждает о том, имеет ли смысл выдерживать купленное в магазине пиво, и даёт несколько советов.
Когда я был моложе, я считал, что возраст пива коррелирует с его качеством. Не знаю, почему я так считал - может, потому, что ассоциировал пиво с вином? Если выдержанное вино дороже и лучше, чем молодое - то и с пивом так же, думал я. Я считал, что со временем пиво улучшается, что круто иметь коллекцию винтажных бутылок. Поэтому я хранил бутылки (обычно — но не всегда — крепкого или темного пива) в коробке в шкафу своей квартиры. Иногда я доставал их и разглядывал, а затем я пробовал пиво и понимал, что оно стало затхлым, неприятным. В итоге я перестал увлекаться эйджингом, многое узнал о пиве и понял, что долгое хранение пива едва ли улучшает его, разве что просто изменяет - и не в лучшую сторону. Я узнал также, что люди не понимают суть выдержки пива, в этой сфере есть множество странных и неверных представлений. Так зачем же выдерживать пиво? Что с ним происходит в процессе старения?
Прежде всего, это окисление. Именно с кислородом связаны многие дефекты фасованного пива.
Пиво в банках и бутылках подвергается определенной степени окисления с самого момента закрытия тары: в упаковке присутствует некоторое количество кислорода (в пространстве под пробкой и в самом пиве), который со временем будет менять качество пива, придавая ему неприятные вкусы и ароматы - овощей, мокрой бумаги, затхлости. Ускоряют и усиливают этот процесс изменения температуры. Этот процесс неизбежен - вне зависимости от качества упаковки, количества растворенного кислорода или постоянства температуры (хотя постоянство температуры больше, чем другие меры, способствует сохранению качества пива, поэтому хранить пиво следует в стабильных условиях).
Как правило, окисление в готовом пиве нежелательно. И лишь некоторые сорта (их совсем мало, намного меньше, чем принято считать), выигрывают от продолжительного эйджинга и приобретают в результате окисления позитивные характеристики.
Вопреки распространенному мнению, подавляющее большинство пива (и да, даже - и особенно - стауты) поставляются в продажу готовыми к потреблению. Пивовар не предполагает, что потребители будут выдерживать пиво, чтобы сделать его еще лучше, чем оно есть. Большинство сортов, которые, по мнению пивоваров, могут выиграть от некоторого времени выдержки, проходят эту выдержку на пивоварне - в танке, бочке или бутылке.
Конечно, есть исключения, но, как правило, эйджинг не нужен, а многие пивовары сказали бы, что он вообще нежелателен. Имперский стаут, который несколько лет выдерживался в разных бочках на пивоварне, а затем был купажирован, вряд ли значительно выиграет от дополнительной выдержки в вашем «погребе», особенно если этот погреб - это просто подвал без контроля температуры.
Эйджинг большинства сортов дает лишь ту или иную степень окисленного характера. Большинство потребителей, вероятно, ощущали это в крепком, плотном темном пиве, которое после выдержки приобретает ноты шерри, мадеры или кожи. Алкоголь смягчается, горечь затухает, добавки типа кофе становятся менее ощутимы, а затем совсем уходят. Некоторые фруктовые эфиры затухают, а другие (в частности, те, которые отвечают за ноты сухофруктов) — развиваются и выходят на передний план. Непастеризованное и нефильтрованное пиво в процессе выдержки может приобрести вкус умами, ноты соевого соуса, говорящие об автолизе дрожжей.
Чаще всего эти характеристики накладываются друг на друга, и получается сладковатое, затхлое и в целом ужасное, как по мне, пиво. Но здесь нет никаких правил, поэтому, если вам нравится именно такое пиво - пожалуйста, эйджите сколько влезет.
Однако не все характеристики старого пива связаны именно с окислением.
Стоит выдерживать «живое» пиво» — нефильтрованное, непастеризованное, розлитое с живыми дрожжами или другими микроорганизмами (например, лактобактериями или педиококками). Со временем оно продолжит свое развитие - благодаря продолжению брожения, а не только окислению. Дображивание предполагает, что дрожжи в бутылке, банке или кеге продолжают медленно «поедать» остаточные сахара и производить углекислый газ, что дает добавочную карбонизацию — или вообще всю карбонизацию, если речь идет о традиционных элях.
Некоторые стили пива, например, традиционный бельгийский гёз, при розливе в бутылку совершенно негазированные. В бутылке происходит повторное брожение, после того как молодое пиво с достаточным количеством остаточного сахара добавляется к более сухому старому ламбику. Смесь бактерий и дрожжей «подъест» сахара в молодом пиве, и пиво станет очень сильно карбонизованным, и в итоге получится очень высокое давление. Поэтому такое пиво разливают в тяжелые прочные бутылки с корковыми пробками и мюзле.
А пастеризованное и фильтрованное пиво (именно такое пиво в большинстве своем продается в магазинах) не подразумевает дображивания в бутылке, а значит, оно не будет развиваться - только стареть и окисляться. Дикие же эли могут значительно выиграть от длительной выдержки. Выдержанный гёз может дико отличаться от того же молодого пива - он может быть суше, пахучее, кислее, или мягче, в зависимости от винтажа и комбинации микрофлоры.
Проект Lambic.info собирает информацию о производителях ламбиков и их пиве. Некоторые бельгийские производители ламбиков, например, Boon, ставят на своем пиве срок годности в 15-20 лет.
Впрочем, иногда от выдержки при правильных условиях выигрывает и «чистое» пиво, сброженное обычными культурными дрожжами.
Вероятно, самый частый выбор для эйджинга - это барливайн. Однажды я участвовал в вертикальной дегустации известного J.W. Lees Harvest Ale начиная с 2001 года. Этот барливайн варится раз в год и известен тем, что выдержка развивает в нем сложные вкусы. Это хороший первый шаг для тех, кто хочет заняться эйджингом пива, но не имеет на это времени и сил - старую бутылку можно найти просто в пивном магазине.
Вот шесть образцов, слева направо: 2014, 2013, 2008, 2007, 2002 и 2001 годы. Обратите внимание на изменение цвета. Со временем пиво становится темнее, так как кислород воздействует с различными веществами — например, солодовыми меланоидинами. В старых образцах также есть осадок, что неудивительно, но они намного менее мутные, чем образцы 2007 и 2008 годов, которые, вероятно, переживают тяжелые «средние века». У большинства образцов были приятные ноты шерри или миндаля, которые развились под долгим воздействием кислорода. Это пастеризованное и фильтрованное пиво, поэтому любое изменение вкусов вызвано окислением. Лично я после этой дегустации понял, что в выдержанных барливайнах нет ничего особенного.
Но вы всё равно хотите выдерживать пиво, вот несколько очевидных советов. За редкими исключениями, лучше выдерживается более крепкое и тёмное пиво (примерно выше 8% алкоголя и темнее 10 единиц SRM). (Подробнее читайте в материале Craft Beer & Brewing.)
Свет и тепло - ваши враги, поэтому найдите темное, прохладное место. Идеальный диапазон температур — 10-15 градусов Цельсия, но еще важнее стабильность температуры. Если она регулярно превышает 21 градус, то окисление заметно ускорится, и результат будет, скорее всего, плохим. И наоборот, при температуре ниже 10 градусов старение пива замедляется, так что и холодильник - не лучшее место. Хранить бутылки нужно вертикально. Со временем на дне образуется осадок, и наливать пиво будет проще, если этот осадок будет внизу, а не по всей высоте бутылки. (Подробнее читайте в материале SublimeImbibing.)
Наконец, если вы не просто любопытствуете, а хотите серьезно подойти к выдержке, то прочтите книгу Патрика Доусона Vintage Beer. Это небольшая, но очень детальная книга поясняет теорию и практику выдержки.
