Журнал Brew Your Own дает несколько советов о том, как правильно сочетать разные сорта хмеля.
В синглхопах нет ничего плохого, напротив: их преимущество в том, что пивовар достаточно четко понимает, какой вкус и аромат он получит, ведь характеристики тех или иных сортов хмеля известны. Однако некоторые вкусы и ароматы в синглхопе получиться просто не могут. Как же составить комбинацию хмелей для получения желаемого результата?
Теоретически, предсказать результат помогает информация о вкусоароматическом профиле того или иного хмеля, однако не все так просто. Вкус и аромат определяет не только присутствие или отсутствие тех или иных масел в хмеле, но и их пропорции, и взаимодействие химических компонентов между собой. Пока ученые активно работают над вычислением того, как определенные химические вещества и их комбинации влияют на вкус готового пива, пивоварам остается экспериментировать и создавать свои комбинации, опираясь на данные о характеристиках сортов и собственный опыт.
Расширение и дополнение
Составляя хмелевые сочетания, можно использовать две стратегии - расширение и дополнение.
Стратегия расширения предполагает, что хмели со схожим вкусовым профилем используются совместно для создания более мощного вкуса. Например, если вы хотите получить мощный тропический профиль, можно сочетать El Dorado и Citra, а для усиленного травяного профиля — соединить Saaz и Perle. Так вы увеличите, в сравнении с синглхопом, свои шансы на получение в готовом пиве желаемого характера и получите интересные тонкие дополнительные ноты, которых в синглхопе не было бы. Эта стратегия - беспроигрышная, если вы варите пиво в стиле, требующем определенного хмелевого характера.
Стратегия дополнения предполагает поиск различных вкусов, которые хорошо сочетаются между собой. Она дает простор для творчества: например, хвоя и смола Mt. Hood могут отлично дополнить мятно-древесный Northern Brewer. Так можно получить вкусоароматические ноты, которых в синглхопе добиться невозможно.
Если вы сомневаетесь, стоит ли добавлять в новый рецепт тот или иной хмель - на первый раз не добавляйте. Сварите синглхоп и проверьте, как выбранный хмель играет в данном рецепте на вашем оборудовании, а при следующей варке добавьте второй хмель и посмотрите, как изменятся вкус и аромат.
Вот несколько удобных таблиц с информацией о сортах хмеля:
Таблица журнала Brew Your Own, где можно подобрать подходящие хмели для определенных стилей пива или найти замену недоступному сорту.
В справочнике YCH Hops можно отфильтровать горькие и ароматные сорта, а также сравнить выбранные сорта между собой.
Полезную информацию можно найти также в справочнике Ассоциации хмелеводов Америки в формате pdf.
Примеры сочетаний
Hallertau + Northern Brewer. Hallertau дает базовые цветочно-травянистые ноты, а Northern Brewer наслаивает на них ароматы сухой коры и диких цветов.
Saaz + Styrian Goldings + Tettnanger. Если чешский пильзнер с одним жатецким хмелем не удается, то стоит прибегнуть к беспроигрышному варианту - дополнению жатецкого другими европейскими хмелями со схожими пряными вкусами.
Amarillo + Liberty + Crystal. Комбинация этих хмелей в выраженно солодовом пиве (например, браун-эле) даст ноты лакрицы или аниса с оттенками цитруса и цветов.
Mosaic + Sorachi Ace. Травянистость пиву может дать сухое охмеление, но есть и другой путь к этому характеру - сочетание Mosaic и Sorachi Ace в пропорции два к одному. В дополнение к основному характеру Sorachi Ace даст пряно-укропные оттенки, а Mosaic - тропические.
Citra + Motueka. Если Citra уже стала самым очевидным маршрутом в тропики, то Motueka станет необычным дополнением тропического коктейля. Как и многие другие хмели южного полушария, новозеландская Motueka даст этому иногда избыточно сладкому коктейлю нотку лайма.
Chinook + Waimea. Эта выраженно хвойная комбинация напоминает о сезоне зимних праздников. Новозеландская Waimea добавляет мягкость и ноты свежей сосновой смолы, а Chinook — немного грейпфрута.
Fuggles + Glacier. Добиться нужной степени землистости бывает сложно. Fuggles или Spalt - отличный выбор, но конечный результат может получиться слишком «грязевым». Избежать этого поможет Glacier - он даст дынные ноты, которые осветлят землистый характер.
Еще один возможный путь - использование готовых смесей хмелей (например, Falconers Flight, Zythos и др.), в которых оптимально подобраны разные сорта, в том числе экспериментальные.
