Понятие «крафтовое пиво» можно определить по-разному - в зависимости от размера пивоварни, ее владельцев, сотрудников, но есть мнение, что крафтовость пивоварни определяет то, как она работает.
Удивительно, но варить качественное пиво - только часть этого определения. Быть крафтовой пивоварней — значит, ставить сотрудников на первое место и вкладываться в людей так же, как и в прибыль. Быть крафтовой пивоварней - значит, поддерживать локальное сообщество, создавать рабочие места, заниматься благотворительностью и проявлять гражданскую ответственность.
Но, возможно, важнее всего для крафтовой пивоварни — уделять внимание защите окружающей среды. Крафтовые пивоварни по всему миру активно внедряют экологичные бизнес-практики - экономия воды, использование возобновляемых источников энергии, программы вторичного использования и т. п. Потому что если матушка природа не будет счастлива и здорова, никто из нас не сможет долго наслаждаться хорошим пивом.
Оптимизируйте процессы
Шон О’Салливан, сооснователь 21st Amendment Brewery (Сан-Леандро, Калифорния)
Наши процессы и то, что мы потребляем, когда производим пиво, влияют на устойчивое развитие нашего производства и наш «след» на планете. Большого внимания требует то, что мы используем, и то, что мы выбрасываем. Недавно приобретенное нами новое оборудование более эффективно и позволяет нам извлекать большую пользу из всего, что включено в процесс — от поставки зерна до автоматизации, а также из развитой аналитики для отслеживания данных и оптимизирования системы - повышения ее эффективности и сокращения потребления. Проводя CIP-мойку, мы вторично используем воду. Это очень актуально для Калифорнии, которая столкнулась с засухой, так что водные ресурсы достаточно ограничены.
Разливать пиво в банки более выгодно с точки зрения экологии, чем в стекло, если принять во внимание, что 80 процентов алюминия можно использовать повторно. Мы тратим меньше топлива на перевозку, потому что меньший, по сравнению со стеклом, вес банок позволяет упаковать больше единиц в паллету.
Да, мы потребляем, это суть нашего производства, но мы становимся все более ответственными, эффективно используя и меньше выбрасывая, что отвечает нашей цели устойчивого развития.
Три «зеленых» совета
Бретт Космицки, менеджер склада и специалист по экологической ответственности Founders Brewing Co. (Гранд-Рэпидс, Мичиган)
Экологическая ответственность становится все более актуальной темой для дискуссий в крафтовом сообществе в последние годы. Мы все хотим экономить средства, а делая это, почему бы не помочь природе? Качество сырья во многом зависит от хорошо функционирующей экосистемы. Мы не вмешиваемся в политику, но ценим роль, которую играет здоровая окружающая среда. Хотя стать экологически ответственным может быть так же трудно, как придумать новый IPA, небольшие, но направленные в нужную сторону усилия могут сберечь и ваши финансы, и природные ресурсы.
Совет № 1: Снижение электропотребления - это не обязательно такие серьезные расходы, как установка солнечных панелей на крышах. Просто замените старые лампы накаливания на светодиодные, и вы сразу же заметите, как сократилось потребление электричества. Кроме того, можно установить датчики движения. А еще лучше - просто увеличьте количество естественного освещения на пивоварне и в пивном зале, сделайте большие окна, зенитные фонари или световые туннели, которые фокусируют свет.
Совет № 2: Установите конденсатор пара на вашем варочном котле. Таким образом можно получить всю горячую воду, которая требуется для предприятия. Сделав это, мы сократили использование природного газа на 30%. Также можно конденсировать пар от бойлера.
Совет № 3: Измеряйте проводимость, чтобы контролировать насыщенность растворов для CIP-мойки. Оптимизирование концентрации химикатов потенциально может сократить объем воды, требующейся для промывки и нейтрализации. Полоски или тестер также могут быть полезны для проверки качества промывки. Кроме того, сократить расход воды поможет промывание бродильных танков и осветлительных резервуаров «всплесками», а не длительной промывкой.
Партнерство во имя зеленого будущего
Джулия Персон, менеджер по устойчивому развитию, Widmer Brothers Brewery (Портленд, Орегон)
Вследствие интенсивного использования воды и энергии крафтовое пивоварение может оказывать значительное влияние на окружающую среду. Выбросы парниковых газов и нехватка воды станут главными проблемами, с которыми столкнется крафтовая индустрия в ближайшие годы. Для Widmer Brothers снижение этого влияния - это и ответственность, и одна из главных задач бизнеса. Каждый сэкономленный литр воды и тонна природного газа в итоге станут сэкономленными деньгами.
В нашем стремлении делать пиво в более ответственной манере мы вступили в несколько организаций. Одна из них — Oregon Brewshed Alliance, ассоциация пивоваров штата Орегон, целями которой являются защита ресурсов и повышение информированности сообщества. Хорошее пиво начинается с чистой воды, а эта организация понимает зависимость между защитой чистоты водоемов и производством вкусного пива. Коалиция пивоваров работает в защиту ресурсов, повышает уровень образования любителей пива и поддерживает пивоваров в их стремлении экономить воду. В Орегоне есть передовые пивоварни, с которыми мы сотрудничаем и делимся опытом, чтобы помочь всей индустрии стать более ответственной.
Компрессоры с переменной частотой
Грег Якобек, маркетолог, Ingersoll Rand (Девидсон, Северная Каролина)
Ответственное производство крафтового пива - это решение, к которому нужно подходить целостно. Это не только сырье, но и источник энергии, которая используется в пивоваренном процессе. Иногда стоит пересмотреть использование сжатого воздуха, так как он прямо не влияет на качество пива. Тем не менее, крафтовые пивоварни растут и расширяются, использование сжатого воздуха при мытье кег, при перемещениях продукта и его розливе становится все более важно.
Среди компрессоров воздуха есть винтовые с переменной частотой. Они идеальны для тех, чьи потребности варьируются. Двигатель переменной частоты контролирует скорость мотора, позволяя ему ускоряться и замедляться в зависимости от потребностей пивовара. Используя больше воздуха, мотор движется быстрее и производит больше сжатого воздуха. И наоборот, используя меньше воздуха, мотор работает медленнее. Выгода от меньшей скорости вращения - то, что оно требует меньше энергии, оптимизирует объем производимого сжатого воздуха и сокращает потребление энергии. Каждый сэкономленный киловатт не только экономит средства пивовара, но и делает шаг в направлении экологической и социальной ответственности.
Также сокращается число запусков мотора, что продлевает его жизнь и предотвращает короткие циклы компрессора, тем самым повышая долгосрочную эффективности.
Сырьевые вызовы будущего
Чери Честейн, менеджер по устойчивому развитию, Sierra Nevada Brewing Co. (Чико, Калифорния)
Наша индустрия сталкивается с вызовами на каждом звене нашей сырьевой цепочки. Особенно очевидно это становится, если посмотреть в будущее. Мы используем больше цельных шишек хмеля, чем другие пивоварни, и нам не хватает органических хмелей и ячменя, чтобы удовлетворить наши требования, не говоря уже обо всей крафтовой индустрии. Чтобы противостоять этим вызовам, пивоварни должны направлять свои специфические усилия на то, что они могут контролировать, в сочетании с действиями целой индустрии.
Если говорить конкретно, Sierra Nevada прикладывает огромные усилия к экономии воды и ищет способы использовать воду более эффективно. Кроме того, часть нашей энергии нам дают солнечные панели.
Также мы работаем и при посредстве Brewers Association, в которой есть технический комитет и подкомитет по экологической ответственности, который составляют 11 пивоварен, и мы все работаем вместе, чтобы увеличить вовлеченность индустрии в практики экологической ответственности. Нами разработаны и выложены для бесплатного скачивания сборники лучших практик по таким тематикам, как энергоэффективность, использование воды, управление отходами.
Сократите биологическое потребление кислорода в сточных водах
Брок Вагнер, основатель и пивовар Saint Arnold Brewing Co. (Хьюстон)
Это то, на чем мы постоянно фокусируемся с точки зрения экономики и с точки зрения защиты окружающей среды. Мы всегда работаем для того, чтобы сделать наши процессы более эффективными. Мы работаем с крупной компанией, чтобы улучшить обращение со сточными водами. Мы направляем их на очистку, чтобы снизить биологическое потребление кислорода воды, которую пивоварня сливает. Этим летом один из пивоваров побывал в Колорадо, изучая на тамошних пивоварнях лучшие практики, которые мы переймем, чтобы сократить использование воды. В то время как вода становится все более ценным ресурсом, она будет становиться все ценнее для крафтовых пивоваров, которые будут чувствовать ответственность за то, как они используют этот ограниченный ресурс, и это становится нашим приоритетом.
Переехав в новое здание, мы заказали у компании BrauKon обновление нашего старого пивоваренного оборудования, сделанного в Германии, и побочным эффектом стало повышение энергоэффективности. Например, варочный котел был оснащен энергосберегающей системой BrauKon SmartBoil, которая сократила показатель выпаривания на 2 процента, что, в свою очередь, значительно снизило расходы энергии.
Кроме того, на пивоварне Saint Arnold установлена аммиачная холодильная установка. Она уже была в историческом здании, которое мы купили в 2008 году - раньше оно использовалось под склад замороженных продуктов для школьного питания, так что система охлаждения была достаточно продвинутой. С точки зрения экологии, у аммиачной системы есть преимущества перед фреоновой. Она не разрушает озоновый слой, не ускоряет всемирное потепление. Кроме того, она на 10% более энергоэффективна - потребляет меньше энергии. Перед переездом в это здание мы модернизировали систему.
Экологически чистый хмель
Стейси Уоллес, менеджер по качеству и устойчивому развитию, Crosby Hop Farm (Вудберн, Орегон)
Как производители, переработчики и поставщики, мы сталкиваемся со множеством вызовов в том, что касается экологической ответственности. Сталкиваясь с ограничениями современного сельского хозяйства (зависимость от химикатов и нехватка биоразнобразия), от которых зависит наша индустрия, мы продолжаем бороться за лучшие из возможных практик в каждом аспекте нашей деятельности. С точки зрения бизнеса, мы работаем в направлении «ноль отходов», распространяя на всех этапах экологически чистые практики, которые включают в себя все, от вторичного использования и компоста до проведения безотходных мероприятий и установки солнечных батарей.
Crosby Hop Farm гордится званием Salmon Safe (безопасность для лосося). Для получения этой сертификации мы должны были снизить наше воздействие на водосбор и окружающую среду в целом. Мы используем максимально безопасные средства защиты растений вместе с кропотливой программой менеджмента растений, в которое входит постоянное обследование полей. Другие нехимические культурные практики включают механический сбор и ощипку хмеля, компостирование и использование сидератов, которые поддерживают насекомых и почву. Важный компонент любой экологической практики и часть участия в программе Salmon Safe - сохранение биоразнобразия. У нас более 30 акров, где мы стремимся увеличивать биоразнобразие, включая сады-опылители, восстановленные дубовые рощи и нетронутую прибрежную полосу. Пока для нас самих нереально выращивать органический хмель, мы предлагаем органические сорта от наших партнеров.
Мы надеемся, что и как компания, и как индустрия, мы сможем продолжить использования практик устойчивого развития в земледелии, пока они не станут нормой. Расширение сотрудничества с пивоваренной индустрией - это ключ к достижению цели. Растущая готовность ведущих пивоваров финансировать выращивание органического хмеля помогает индустрии двигаться в правильном направлении. Выбирая высокоустойчивые к болезням хмели, адаптированные к этому району, пивовары могут увеличить спрос на экологичный подход в хмелеводстве. Мы уверены, что с ростом спроса индустрия хмеля может повысить производство высокоустойчивых к болезням видов хмеля, которые также будут обладать уникальными вкусоароматическими характеристиками.
Полный карбоновый след
Джейсон Ибел, сооснователь Two Brothers Brewing Co. (Чикаго)
Как пивовар, я очень обеспокоен карбоновым следом нашего бизнеса, и мы помним о нем, что бы мы ни делали на нашей пивоварне. Наша команда всегда делала сознательные шаги, чтобы убедиться, что мы производим минимум негативного воздействия. Это значит, что мы ищем альтернативы и, возможно, тратим больше денег, чтобы найти экологичные замены и решения в процессе пивоварения и упаковки. Мы фокусируем свой бизнес на ответственных и органических практиках, ищем способы сократить энергопотребление, повторно использовать воду и другие материалы в нашем пивном зале и пабах.
Мы делаем шаги в экологически ответственной и стабильной манере, используем перерабатываемые материалы в упаковке, а также ветряную энергию. Мы также обновляем оборудование, чтобы оно было максимально энергоэффективным. Мы непреклонны в том, что касается экономии воды в процессе производства, а также используем суперэффективный варочный котел, который экономит энергию. Другие наши принципы — использование локальных ингредиентов, выращивание собственных трав и пряностей в нашем огородике на крыше, а также покупка местного солода и хмеля со Среднего Запада, что сокращает карбоновый след нашей продукции,
Сколько воды вы используете?
Билл Ковалески, пивовар Victory Brewing Co. (Даунингтон, Пенсильвания)
Уважение природных ресурсов - это основа Victory Brewing. Поэтому мы бросили самим себе вызов - сократить потребление воды на всех уровнях производства. В 2012 году мы поставили себе цель: довести соотношение объемов использованной воды и сваренного пива до 5:1. Тогда у нас было 6-7:1 после нескольких лет роста и усилий, направленных на экономию воды. Не так давно нам удалось зафиксировать на протяжении последних трех месяцев уровень 4,93:1.
Для достижения этой цели мы использовали несколько методов. Важным полем деятельности стала сама пивоварня. Мы обнаружили, что, в зависимости от рецепта, для затирания используется различное количество воды, провели исследования, нацеленные на сокращение потерь воды. Также мы сократили потери при разбрызгивании и утечках воды, а также при промывании оборудования, тщательно проанализировав ее использование.
Еще одно крупное улучшение было внесено в наши CIP-системы: мы повторно используем сточные воды. Вода, использованная для промывания после каустического раствора, теперь используется для первичной мойки. Сейчас мы работаем над тонкой настройкой нашей CIP-мойки, чтобы сократить количество воды, которая сливается в канализацию, и оптимизировать использование промывочной воды путем оптимизации концентрации моющих растворов. В будущем мы планируем собирать дождевую воду для охладителей или для туалетов.
Локальные системы водоочистки
Мэтт Сильвер, глава Cambrian Innovation (Сан-Хосе, Калифорния)
Пивоварение требует большого количества воды. В среднем, соотношение объемов использованной воды и произведенного пива составляет 4-5:1. А значит, получается много сточных вод. Крафтовые пивоварни часто начинают работать в небольших городах и быстро перерастают возможности местных водоочистных сооружений. Местные власти вынуждены поднимать тарифы за сброс воды или отказываться принимать стоки, вынуждая пивоварни самостоятельно искать место для сброса. Более того, многие пивоварни расположены в местностях, где нехватка воды ограничивает производство. Тарифы, законы, нехватка воды и желание сократить свое негативное влияние на окружающую среду побуждают пивоварни искать инновационные решения «водных проблем». Это решение - локальные системы очистки сточных вод.
Секрет этих систем - выработка энергии. Некоторые пивоварни даже не осознают, что высокое количество органических веществ в сточных водах пивоваренного производства позволяет переработать их в биогаз. Наша система EcoVolt Reactor позволяет очищать сточные воды, дополнительно извлекая их них энергию и тепло. Например, наша система установлена на пивоварне Lagunitas, и она обеспечивает 15% потребностей производства в электроэнергии, 7% потребности в тепле, а также сокращает потребление воды на 40% путем повторного использования очищенной воды на этапах производства, которые не связаны напрямую с пивом. Таким образом Lagunitas сокращает выбросы углекислого газа на 1600 тонн каждый год (это эквивалентно посадке 1580 деревьев).
Небольшие изменения могут дать заметный эффект
Джулия Персон, менеджер по устойчивому развитию, Redhook Brewery (Вудинвилль, Вашингтон; Портсмут, Нью-Гемпшир)
У нас четкое видение того, как мы можем влиять - на природу, на окружающую среду - путем наших действий по устойчивому развитию. Как одни из пионеров крафтового пивоварения, мы знаем, что простые улучшения наших повседневных операций в долгосрочной перспективе превращаются в значительную экономию денег и ресурсов. Например, заменив конвейеры в цехе розлива, мы сэкономили 227 тысяч литров воды в год (и сократили финансовые расходы).
На нашей пивоварне в Портсмуте мы начали проект по использованию биоэнергии от нашей станции очистки сточных вод. Мы хотим, чтобы все пивоварни рассмотрели возможность вторичного использования тепла, сбора конденсата, повторного использования промывочной воды и максимизации теплообмена. И не забывайте о богатых питательными веществами отходах - дрожжах, дробине, осадке сусла, а также об отходах пива, которые можно перерабатывать в энергию или отдавать на корм скоту.
От солнечных панелей до упаковки
Дин Коффи, главный пивовар и сооснователь Ale Asylum (Мэдисон, Висконсин)
Вне зависимости от объема вашего производства, вы можете внедрить экологичные практики и сократить свой карбоновый след. Когда мы открылись - в 2006 году, мы стремились экономить воду, отправляли пивную дробину местным фермерам, а также установили энергоэффективный выпарной аппарат. В 2011 году наше производство расширилось, и мы с нуля построили новую пивоварню. В ходе стройки я постоянно спрашивал себя - что еще мы можем сделать для экономии ресурсов? Первой идеей было использование энергии, выделяющейся при брожении, для нагрева воды в дегустационном зале. Затем нам пришло в голову использовать зимой наружный воздух для охлаждения склада. Год за годом мы воплощали идеи, которые не только помогли нам сэкономить средства, но и сократили наносимый нами вред природе.
Наше последнее приобретение - солнечные батареи на крыше, которые помогут нам сократить выброс парниковых газов на количество, эквивалентное тому, что выбрасывает средний автомобиль, проезжая 11,5 млн километров. В мае четыре сорта нашего пива мы стали разливать в алюминиевые банки, помещенные в картонную обертку: это самый экологичный способ упкаковки.
Выключите это немедленно
Джулия Персон, менеджер по устойчивому развитию, Kona Brewing Co. (Кона, Гавайи)
На Гавайских островах защищать природу особенно важно. Пивоварня Kona Brewing стремится уменьшить свой карбоновый след и поэтому старается сокращать энергопотребление, выключая ненужные приборы. На пивоварне много окон, чтобы сократить использование искусственного освещения, и датчики движения, которые выключают свет, когда он не нужен. Воздушные компрессоры снабжены электромагнитными клапанами, чтобы воздух не выходил, когда оборудование выключено. Кроме того, мы, в сотрудничестве с менеджерами по качеству, изучили возможности сокращения времени варки. Ее сокращение даже на пару минут в итоге экономит много энергии. Наша система охлаждения на складе настроена так, что она автоматически выключается, когда в помещении достигнута нужная температура. В пабе используются экономичные системы розлива.
В общем, экономия ресурсов - это не только большие солнечные панели (правда, у нас есть и они: 990 солнечных панелей генерируют почти половину потребляемой энергии). Достаточно просто помнить старое правило «Не используешь? Выключи», чтобы помочь производству экономить ресурсы.
Основа экологичного пивоварения - прогнозирование
Росс Акерманн, основатель и операционный директор GP Analytics LLC (Сиэтл)
Экологичному пивоварению очень помогает аналитика и аккуратное прогнозирование. Четкие данные помогут сделать максимально эффективными производство и поставки. Как эксперты по прогнозам и поставкам сырья, мы оцениваем спрос покупателей на конкретные бренды. С этими данными мы можем составить точное расписание производства, чтобы максимизировать производительность пивоварни, поставок, чтобы полностью заполнять транспорт и минимизировать ненужные переезды, а также закупок, чтобы приобретать только необходимые ингредиенты и оборудование. Дополнительное преимущество: аналитика также может сократить количество продукта, который приходится списывать, и риски, что поставки будут недостаточными.
Анализ данных поможет лучше использовать инструменты, которые у вас уже есть, и лучше понимать, что еще нужно вашей пивоварне, чтобы продолжать варить хорошее пиво. Наш большой опыт в индустрии советует пивоварам инвестировать в технологии, которые возвращают инвестиции.
Наладив аналитику, пивоварни могут отслеживать и управлять своим приходом и расходом, чтобы отследить, как лучше организовать поставки дистрибуторам и конечным потребителям. Все пивоварни, особенно те, кто хочет приносить пользу природе, должны ставить во главу угла прогнозирование как важный элемент устойчивого развития.
