Портал продолжает рассказ о том, как в американском пивоварении пересекаются винные и пивные технологии. Сегодня - перевод статьи из журнала DRAFT о том, как пивовары перенимают у виноделов технологии ассамбляжа, или купажирования, или блендинга.
Рон Гансберг в начале своей карьеры делал пино-нуар на винодельне Mulhouse Vineyards в Орегоне, а затем перешел на Cascade Brewing, где создал северо-западный стиль кислых элей.
— Ассамбляж вина - почти линейная задача. У тебя один ингредиент и одна цель. А в купажировании пива мы ищем способ, как сделать так, чтобы итоговый результат был больше суммы слагаемых, — говорит он.
Один из образцов этого виноподобного стиля — фландрский красный эль Sang Royal с дикими бактериями, выдержанный шесть месяцев с виноградом каберне-совиньон или пино-нуар в бочках из-под красного вина.
Хотя большинство купажей - это смеси пива с бочковой выдержкой (в бочках из-под виски или вина), они могут также выдерживаться с фруктами, сбраживаться различными штаммами дрожжей и бактерий. Все это, от приторно-роскошных имперских стаутов до кислотно-вонючих фрамбуазов, — редкости, однократные релизы. Каждая партия неповторима, и даже если такое пиво выпускают каждый год, фанаты ищут нюансы и различия между винтажами.
Купажисты устанавливают новые правила игры: они не только устраивают собственные бочковые подвалы, но и обмениваются пивом с другими пивоварнями, создавая поистине уникальные коллаборационные бленды.
Как поясняет главный купажист Cascade Кевин Мартин, в рамках программы Barrel Exchange они меняются с какой-либо другой пивоварней бочками пива, и оба участника обмена делают бленды с полученным пивом. Первым в этой программе в 2015 году стал Wicked Red, в котором пополам были смешаны Cascade Blackberry Wheat и Wicked Weed Oblivion. Следующий образец — Perfect Strangers, где поровну смешали Hammerland DIPA от El Segundo Brewing из Лос-Анджелеса и Cascade Shrieking Violet.
Кюве
В Бельгии дикие эли производят «блендерии», а не пивоварни. Hanssens, De Cam, Tilquin покупают у нескольких пивоварен сусло или ламбик и создают свою собственную идеальную смесь. В виноделии существует термин «кюве», обозначающий смесь в одной бочке вина различных сортов или с разных виноградников. К пиву это понятие редко применяется, хотя сама по себе традиция купажирования пива насчитывает как минимум три века. Англичане смешивали крепкие эли, а бельгийцы - ламбики (эта технология сохраняется и поныне).
Одной из первых в США выдержкой в бочках занялась пивоварня Cambridge Brewing. Свой подвал у них появился в 1998 году, а программу выдержки по технологии солера они начали в 2004-м. Технологию солера обычно используют производители хереса. Суть ее в том, что бочки со старым хересом (или, в нашем случае, с пивом) наполовину опустошают и доливают из бочек с напитком помоложе (а эти, в свою, очередь, доливаются еще более свежим напитком). Так в течение нескольких лет внутри одного сосуда смешиваются напитки разных возрастов.
Пивовар Cambridge Brewing Уилл Мейерс занимается не только инновационной программой блендинга. Он стремится на каждом шагу использовать возможности терруара пивоварни, расположенной в районе Бостона. Cambridge Brewing использует солод, произведенный в пределах штата из местного же ячменя, выращивает часть используемого хмеля, собирает или выращивает часть трав для грюйтов и культивирует местные дикие дрожжи в дополнение к приобретаемым штаммам дрожжей и бактерий. Например, для ежегодного Cerise Cassée базовое пиво выдерживается во французских дубовых бочках из-под вина, а затем повторно сбраживается со 136 килограммами кислой вишни.
Одна из лучших в стране программ бочковой выдержки - у Firestone Walker, в сердце винодельческого региона Центральной Калифорнии. Пивовар Мэтт Бринильдсон приобрел несколько бурбоновых бочек в 2005 году, и в 2006-м, к десятилетию пивоварни, был выпущен первый бленд с бочковой выдержкой, Firestone Walker X. Сегодня у Firestone Walker более 3500 бочек: в основной локации — бочки из-под бурбона, а в блендинговом центре Barrelworks — винные бочки, в которых выдерживаются дикие эли. В бурбоновых бочках выдерживается 8-10 крепких элей: например, Stickee Monkee (сладкий квадрюпель в бельгийском стиле, с нотами кожи) и Velvet Merkin (богатый, округлый овсяный стаут). В Barrelworks выдерживаются такие кислые эли, как Agrestic (кислотный берлинер-вайссе) и Sour Opal (тропический эль в ламбиковом стиле с дубовым характером). Точные пропорции для смесей выбирает не Бринильдсон и не главный купажист Джим Крукс, а приглашенные местные виноделы.
Идея программы блендинга - создать гармоничное пиво, выбрав его компоненты из широкого спектра базовых стилей. Неоценимую помощь в этом оказывают виноделы, лучшие эксперты в искусстве купажирования. Во время дегустации они разделяются на пары и создают собственные смеси, а затем вся группа совместно дегустирует созданные парами смеси и голосует за лучший образец.
Кевин Мартин с пивоварни Cascade говорит, что у них около 1400 бочек. В них выдерживается 12 базовых сортов пива, но в разных бочках к ним добавляются разные добавки - фрукты, пряности, — так что пивоварня работает с сотнями возможных комбинаций.
— Мы хотим, чтобы в стране появилась своего рода лига опытных купажистов - это поможет улучшить понимание процесса и совместно создавать интересное пиво, — добавляет Гансберг.
The Rare Barrel, основанная в 2012 году, вошла в эту лигу с блендом Forces Unknown. Он состоит из The Rare Barrel Forces Unseen (золотистого кислого пива с выдержкой в бочке) и крепкого блонда от Cascade, выдержанного с кислой вишней и инжиром.
Как поясняет сооснователь и директор по блендингу The Rare Barrel Джей Гудвин, конечный результат процесса смешивания предсказать нельзя, но нельзя его и назвать случайным.
— Мы проводим дегустации двух типов. Первое - это дегустация содержимого бочек, поиск побочных вкусов и отбраковка. Так мы проверяем, можно ли будет использовать это пиво для смеси. А второе - это смешивание пива из двух отобранных бочек и проверка результата. Мы обсуждаем позитивные и негативные вкусы и ароматы и ищем способ создать наилучшую из возможных смесей, — говорит он.
Следующие шаги
Пивовар Мэтт Ван Вик, ранее работавший на Flossmoor Station Brewing и Oakshire Brewing, помог открыть Alesong Brewing & Blending. Это новая пивоварня, и ожидание, по словам Ван Вика, — это труднее всего.
— Владелец одной известной бельгийской пивоварни сказал мне, что сегодня никто в здравом уме не открывает производство ламбиков. Слишком дорого это для новичка - выжидать три года, прежде чем пиво можно будет продать, — говорит Ван Вик.
Хорошо это понимает и Шон Джонсон, запустивший в прошлом июле Birds Fly South Ale Project. Он выбрал название «проект», а не «пивоварня», чтобы подчеркнуть, что каждый купаж - это отдельный проект. Birds Fly South собирается делать сэзоны по методу солера.
— Ожидание определенно вызывает больше всего трудностей у стартапа, — говорит Джонсон: всё, что он сегодня варит, отправляется на выдержку, а не на продажу. — Всё, что мы сварили за первый год работы, пошло в бочки.
Но нет никакой гарантии, что он получит ожидаемую прибыль.
— Страх вызывает все, что мы делаем, — говорит Джонсон, — поэтому нам нужно много молитв, надежды и бурбона.
И, наконец, купажирование - это не столько строгое соблюдение технологий, сколько продукт непредсказуемых реакций.
— Суть процесса - не в том, чтобы просто что-то сварить и залить в бочку. В учебниках пивоварения пишут, как избегать на производстве пива разных вредных факторов - колебаний температуры, света, тепла, окисления. Но если вспомнить самые интересные и уникальные напитки мира (например, вино «Баньюльс», мадера, херес), то многие из них производятся под воздействием таких факторов, от которых они становятся только лучше - именно такая технология делает их уникальными. Но нужно быть готовым и к тому, что иногда придется выливать пиво, — говорит Мейерс с Cambridge Brewing.
Программа Barrel Exchange пивоварни Cascade - это самое близкое к старым бельгийским блендериям из того, что есть в Америке. Если интерес к бельгийским техникам продолжит расти, то не исключено, что мы увидим похожие программы и от других пивоварен, которые сегодня занимаются блендингом - например, Phantom Carriage, Beachwood и Casey Brewing. Но для этого пивоварам нужно еще долго изучать возможности купажирования.
— Многие наши прорывы мы сделали чисто случайно, — говорит купажист Firestone Джим Крукс. — Мы просто задавали себе вопрос - «а что, если?..», а потом набирались наглости и смешивали все это.
4 прекрасных бленда
Wicked Weed / Jester King Red Atrial: В этой коллаборации поровну смешаны Wicked Weed Red Angel (кислое пиво с малиной, выдержанное в бочках из-под красного вина) и King Atrial Rubicite (кислое пиво с малиной, выдержанное в бочках из-под нейтрального белого вина). Затем смесь еще раз выдерживается с добавлением свежей малины.
New Belgium Clutch: 80 процентов смеси составляет стаут с поджаристыми и шоколадными нотами, и 20 процентов — темное кислое пиво с выдержкой в бочке.
Samuel Adams Tetravis: Немного дикого эля с выдержкой в бочках Kosmiс Mother Funk Grand Cru добавляется в каждое пиво из серии Barrel Room, в том числе и в Tetravis - бельгийский квадрюпель с дображиванием в бутылке.
The Rare Barrel Apropos of Nothing: этот дикий эль с выдержкой в бочках с бузиной и лавандой представляет собой смесь трех партий базового пива. Одна сброжена бреттовым штаммом B. bruxellensis var. Drie и лактобактериями, другая — Drie и педиококками, а третья - смешанной культурой B. lambicus и бактерий.
