Сидроделы могут экспериментировать не только с различными сортами яблок, другими фруктами, специями и хмелем, но и с самыми разными дрожжами, которые могут оказать значительное влияние на характер готового напитка. Боб Пик рассказывает, какие дрожжи можно использовать для расширения диапазона вкусов сидра.
При выборе дрожжей для сидра нужно учитывать несколько условий. Одно из основных — какой напиток вы хотите получить. Также на выбор влияют яблоки (или сок), из которых вы будете делать сидр. И, наконец, выбирать придётся из дрожжей, которые можно купить в ваших местах.
Цель при производстве сидра может быть простой или сложной. Может быть, у вас просто большое количество яблок, и вы хотите приготовить из них чистый и понятный алкогольный напиток, и при этом максимально просто. А может, вы любитель истории и хотите воссоздать исторический рецепт. Ваше решение может определять и сам характер яблок — возможно, вы хотите проявить определённые их характеристики или подчеркнуть характер яблок из определённого региона или сада. Если это для вас слишком просто, может, вы захотите выбрать дрожжи, которые придадут готовому напитку экзотический профиль. Даже решив это, всё равно, возможно, вам придётся выбирать из нескольких штаммов с разным действием. Можно даже сыграть вслепую и положиться на действие диких дрожжей, хотя их работу во время брожения контролировать особо не получится.
С чего начинается сидр
Часто домашние сидроделы собирают яблоки или покупают их в сезон урожая и давят из них сок. В таком случае нужно добавить к мезге пектолитический фермент, чтобы увеличить выход сока и улучшить высвобождение ароматных компонентов. Если вы будете добавлять культурные дрожжи, рекомендуется использовать сульфиты, чтобы замедлить рост диких дрожжей до того как культурные начнут доминировать. Можно также использовать свежий яблочный сок без консервантов, таких как сорбат. Затем нужно добавить дрожжи и подкормку для дрожжей.
Есть и другие варианты. Например, можно провести брожение на яблочной мезге и только потом отжать сидр. Также есть традиционный метод под названием кивинг, который применяли во Франции и Англии — для этого столовая соль и соли кальция добавляют в сок для коагуляции пектина. Вверх поднимается коричневая желейная масса, её называют chapeau brun — коричневая шапка. Под этой массой будет чистый сок — его можно сливать и начинать брожение. После такой обработки брожение будет очень медленным, так как большая часть питательных веществ и диких дрожжей были удалены — таким образом проще сделать сладкий сидр, так как дрожжи, вероятно, замрут и оставят сладость.
Даже при обычном брожении выбор дрожжей может зависеть от того, решите ли вы добавить другие фрукты для изменения вкуса и цвета сидра, или сахар для повышения крепости. Разными могут быть и яблоки. Сорта, которые мы обычно едим и используем в готовке, содержат меньше кислот и танинов, чем специальные сидровые яблоки. Если вы используете столовые яблоки, нужно выбрать дрожжи, которые придадут сидру сложности, которой нет у яблок. Если же вы можете выбирать из разных сортов яблок, в том числе и сидровых, можно обойтись дрожжами с более простым профилем и создать сложный вкус за счёт состава сока.
Столовые яблоки обычно более сладкие, с меньшей кислотностью и танинностью, дают сравнительно безвкусный сидр, если их сбраживать одними только нейтральными чистыми дрожжами. К этой группе относятся такие сорта, как Ред Делишес, Кортланд и Ром Бьюти. Некоторые многоцелевые сорта яблок подходят и для употребления в свежем виде, и для готовки, и для сидра — они более кислотные и дают немного более интересный вкус. Это такие сорта, как Джонатан, Род Айленд Грининг, Вайнсап. Есть многоцелевые сорта, которые усиливают аромат — Оранжевый Пиппин Кокса, Гравенштейн и Макинтош. И, наконец, терпкие сорта с большим содержанием танинов, которые обычно выращивают специально для сидра — Ньютаун, Линдел и различные дички. Дикие яблоки, которые выросли из семян, без культивации и прививки, обычно более кислотные и танинные. Когда вы решите, какие яблоки будут использоваться, и можете прикинуть баланс алкогольности, кислотности и танинности, на основании этого можно выбрать штамм дрожжей.
Выбор штамма дрожжей
Выбирая штамм, который подойдёт для ваших яблок и ваших целей, учтите характеристики дрожжей при брожении. Многие штаммы описываются как чистые или нейтральные — они добавляют мало эфирных ароматов. Другие используются для усиления ароматики, часто они создают фруктовые эфиры, напоминающие яблоки или груши. Наконец, есть особые дрожжи, которые в основном позаимствованы из пивоварения, которые дают совершенно иные ароматы, такие как ноты скотного двора от бреттаномицетов или гвоздично-банановые ноты от дрожжей для немецкого хефевайцена.
Ещё один дополнительный фактор — доступность дрожжей. Конечно, через интернет можно купить всё, что угодно. Но нужно чтобы дрожжи были максимально свежими. Для сидра есть специальные дрожжи, но можно использовать и некоторые пивные или винные штаммы.
Винные дрожжи
Хотя долгое время рекомендовали использовать нейтральные шампанские дрожжи, современные сидроделы добиваются успеха с другими штаммами, которые усиливают аромат. Большинство этих штаммов предназначены в основном для белого вина, но легко адаптируются для использования с сидром. Вот несколько примеров.
Нейтральные
Lallemand Prise de Mousse EC1118: Очень традиционный выбор среди шампанских дрожжей. Это штамм Saccharomyces bayanus с высокой толерантностью к алкоголю, около 18%. Такой уровень вряд ли будет получен только от яблок, но если вы хотите приготовить яблочное вино и добавите сахар, эти дрожжи будут хорошим нейтральным вариантом. В напитке проявится характер самих яблок, без особенного присутствия дрожжей. Финиш обычно сухой, без сладких нот.
Red Star Premier Blanc: Это тоже нейтральный штамм с хорошей толерантностью к алкоголю. Аналогичный результат дадут жидкие дрожжи White Labs WLP715 и Wyeast 4021.
Enartis VQ10: Ещё один штамм bayanus, который проявляет более высокую толерантность к алкоголю, типичную для этих дрожжей. Они считаются нейтральными по характеру и могут сбраживать вплоть до 17% алкоголя.
Ароматные
Lallemand Enoferm M2: Здесь я должен признаться в предвзятости — это мои любимые дрожжи для сидра. Они стабильно дают усиленную фруктовую ароматику, которая подчёркивает яблочный характер и придаёт ноты других фруктов, в том числе груши и иногда вишни. Они также помогают усилить ощущение во рту и дают финишную фруктовую ноту, которая может напоминать остаточную сладость, даже если сидр сброжен практически насухо. Толерантность к алкоголю для сидра довольно высокая, примерно до 15% алкоголя
Lallemand 71B: Любимые многими сидроделами, особенно имеющаяся смесь яблок может оказаться слишком кислой для сбалансированного сидра. 71B частично перерабатывают яблочную кислоту (20-40%), основную кислоту в яблоках, снижая кислотность и скругляя вкус продукта. Также эти дрожжи эфирные, хотя некоторые сидроедлы отмечают маслянистую ноту, вероятно, от образования диацетила. Толерантность к алкоголю — до 14%.
Enartis Ferm WS: Эти дрожжи были первоначально изолированы из сока зинфанделя позднего сбора, сброженного дикими дрожжами на винодельне Williams Selyem. Хорошо подойдут для создания комплексного аромата сидра, и у них очень высокая толерантность к алкоголю — 18%.
Red Star Côte des Blancs: Этот штамм, также известный как Epernay II, давно используют для производства ароматного белого вина, и он часто даёт схожий эффект при брожении сидра. Его толерантность к алкоголю — до 15%. Брожение можно легко остановить при охлаждении, так что это хороший выбор, если ваша цель — получение сладкого сидра путём прерванного брожения.
Дрожжи для сидра
Многие производители выпускают штаммы, специально предназначенные для брожения сидра.
Mangrove Jack's Cider Yeast M02: Созданы специально для брожения сидра, их можно отнести к ароматным штаммам. Они дают фруктовые эфиры и долгий финиш того же характера, что и винные дрожжи M2.
Fermentis Safcider: Это ещё один штамм bayanus, эффективно сбраживающий сидр даже в сложных условиях. У него широкий диапазон температур — от 10 °C до 30 °C. Толерантность к алкоголю — до 11%, чего должно быть достаточно для сидров с натуральными сахарами, но будет маловато для яблочного вина с добавлением сахара.
White Labs WLP775 English Cider Yeast: Традиционные дрожжи для сидра, могут использоваться до 12% алкоголя. Они дают сернистый запах во время брожения, но при выдержки он должен улетучиться (производитель обещает, что достаточно две недели). Традиционно этими дрожжами сбраживаются сидры в Уэст-Кантри — из горьких яблок, которые выращиваются специально для сидроделия.
Wyeast 4766 Cider: Эти дрожжи были выведены для создания мощного фруктового финиша. Выражены ароматы груш, яблок и других фруктов. Толерантность к алкоголю — до 12%.
Пивные дрожжи
Эту категорию мы разделяем на сравнительно нейтральные или несколько фруктовые лагерные и элевые штаммы, и очень харáктерные особые штаммы, которые придают пиву экзотичный характер. Большинство пивных дрожжей менее толерантны к алкоголю, чем винные, но дают более широкий ароматический диапазон.
Нейтральные/фруктовые
Fermentis Saflager S-23: Основная функция этих дрожжей — получение лагера с фруктовым и эфирным характером, и они могут придать схожий характер сидру, хотя он может быть немного приглушенным в сравнении с фруктовыми нотами, которые дают дрожжи для вина или сидра. Как и при брожении лагера, их нужно использовать при температуре 12-15 °C. У них меньшая аттенюация, чем у некоторых других лагерных дрожжей, и они могут давать немного остаточной сладости.
White Labs WLP001 California Ale: Эти дрожжи широко используются пивоварами для сбраживания чистых и свежих элей. Схожий характер они дадут сидру, хотя некоторые дегустаторы отмечают, что в сидре появляется пивная нотка, даже при нейтральном характере. У них высокая для пивных дрожжей толерантность к алкоголю, вплоть до 15%. Они подчёркивают хмелевой характер в элях, так что это может быть хороший вариант для охмелённого сидра. Схожие результаты даст Wyeast 1056.
Характерные
White Labs WLP565 Belgian Saison: Классический штамм из Валлонии. Он даёт пряные, древесные и слегка пахучие ноты сэзонам и схожим образом повлияет на брожение сидра. Уровень аттенюации у них низкий, и может оставаться остаточная сладость. Они сбраживают медленно, иногда замирая и снова оживая, возможно, даже через две недели. Хороший вариант, если вы хотите получить пахучий сидр в фермерском стиле с землистыми нотами.
Wyeast 3711 French Saison: Вместе с пряными и перечными нотами, аналогичными WLP565, часто проявляет в аромате цитрусовый компонент. У него более высокая аттенюация, что даёт более сухой финиш. Этот штамм может стать хорошим выбором для тех, кто хочет получить характер французского сидра. Они усиливают аромат добавленных специй, так что может получиться очень интересный пряный фермерский сидр с добавлением корицы и гвоздики.
Wyeast 3787 Trappist High Gravity: Этот штамм, обычно используемый для крепких бельгийских элей, даёт сложную смесь фруктовых и фенольных эфиров. У него очень хорошая для пивных дрожжей толерантность к алкоголю, до 12% и даже выше. Отличный выбор, если вы хотите сделать сидр в бельгийском стиле.
White Labs WLP 300 Hefeweizen Ale: У этих дрожжей, традиционно используемых для мутного и ароматного немецкого пива, большой ароматический потенциал. Они дают смесь банановых эфиров и гвоздичных фенолов. Рекомендуемая температура брожения — 20-22 °C. Брожение при более высоких температурах даст больше эфиров, и сидр может получиться более выраженно ароматным.
Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis: Хороший выбор для смелого сидродела. Традиционно бреттами сбраживали бельгийские кислые эли. Они могут дать ароматы потной лошадиной попоны и даже скотного двора. В пивоварении их часто используют совместно с сахаромицетами, чтобы завершить брожение. В сидре можно сделать так же или дать им сбродить самостоятельно, хотя если внесение будет неправильным, завершение брожения может потребовать три-шесть месяцев.
С таким широким выбором и диапазоном характеров может быть сложно решить, что делать с сидром. Есть вариант разделить большую партию на несколько частей, чтобы попробовать разные дрожжи и, угостив друзей и родных, собрать отзывы дегустаторов. Чтобы выбрать дрожжи, составьте матрицу элементов вкуса. Учтите характер, вкус, кислотность и танинность яблок или сока и то, какие дрожжи вам доступны. Дайте волю воображению, и пусть у вас получится уникальный сидр.
Базовый рецепт сидра
На 19 л
Оценочная начальная плотность = 1,060
Оценочная конечная плотность = 1,000
ABV = 7-9%
43,5 кг свежих яблок
5 таблеток Campden
14 г пектолитического фермента
столовый сахар (опционально)
винная кислота (опционально)
2,5 таблетки Campden (вторичное брожение)
дрожжи (по вашему выбору)
Если вы используете свежие яблоки, используйте смесь сладких и танинных, горьких яблок. Сначала удалите испорченные яблоки. Из хороших яблок выдавите сок. Если у вас уже есть сок, то сразу переходите к внесению дрожжей.
Отберите пробу сока для оценки общей кислотности. Можно воспользоваться специальным набором, следуя инструкции. Если кислотность меньше 0,65%, добавьте винную кислоту и доведите сок до этого уровня. Затем проверьте гидрометром содержание сахара. Добавьте сахара, чтобы довести до 14-15 °Brix (1,057-1,061)
Когда всё это сделано, добавьте по одной таблетке Campden на 3,8 л сока (65 частей SO2 на миллион). Вмешайте порошок пектиназы. Подождите 2-4 часа перед отжимом, чтобы пектиназа могла подействовать на мезгу и увеличить количество сока. Это также поможет с осветлением сидра.
Отожмите мезгу, чтобы отделить сок от кожуры и других твёрдых частиц. Перелейте его в чистые бродильные ёмкости, на которые можно установить гидрозатвор. Наполняйте их не более чем на три четверти. Подождите 8-12 часов после добавления таблеток Campden, чтобы сульфит растворился. Внесите дрожжи. Установите гидрозатвор, и пусть идёт брожение. Через день-два посыпьте сверху чайную ложку подкормки для дрожжей. Размешайте.
Дайте сидру выбродить до сухости — обычно это занимает меньше месяца. Когда визуальные признаки брожения исчезнут, сидр нужно снять с осадка. Используйте сифон, чтобы перелить сидр на вторичное брожение. Наполните ёмкость, не оставляя свободного пространства. Закройте и замените гидрозатвор. Во время переливания в конце брожения добавьте ещё таблетки Campden из расчёта полтаблетки на 3,8 л (32 части на SO2 на миллион). Храните два-три месяца. Аккуратно слейте сидр с осадка, стараясь избежать контакта с кислородом. Если вы планируете долгое время выдерживать сидр в бутылках, добавьте ещё по полтаблетки Campden на 3,8 л. Если планируете пить его в течение пары месяцев после розлива, то добавлять не нужно.
Разлейте по бутылкам, закупорьте и отправьте на дальнейшую выдержку. Если хотите подсластить сидр, добавьте по вкусу сироп, приготовленный путём уваривания двух частей сахара с одной частью воды, и пол чайной ложки сорбата калия на 3,8 л, чтобы избежать вторичного брожения в бутылках.
Совет: Если ваш первый сидр получился безвкусным, добавьте чайную ложку танина на 19 л — его можно купить в магазинах для виноделов. Также можно повысить кислотность, прибавив винной кислоты. Чтобы повысить крепость сидра, добавьте перед брожением сахар, чтобы довести до 17-18 °Brix (1,070-1,074) — обычный уровень для сидра в стиле Новой Англии. Можно часть сахара заменить на коричневый сахар или мелассу.
