О том, как берлинская Schneeeule борется за возрождение традиционного берлинер-вайссе смешанного брожения, рассказывает Craft Beer & Brewing.
Индустриальный парк компании Borsig расположен на севере Берлина, неподалеку от Тегельского озера. Базирующаяся там компания существует уже 182 года. На заре становления железнодорожного транспорта она производила паровые двигатели. Во время Второй мировой войны, как и большинство немецких заводов, компания была вынуждена работать в интересах нацистской армии. Считалось, что вероятность зарождения сопротивления в Borsig была невелика. Между тем завод был тайной штаб-квартирой группы сопротивления «Маннхарт», объединения интеллигенции и рабочих, ставившего перед собой задачу саботировать или замедлить развитие военных действий. Нацисты обнаружили и казнили некоторых из них. Чтобы память о них не меркла, возле старого завода установлены мемориальные каменные плиты.
Компания, арендующая небольшую часть этого завода в наши дни, — еще один неожиданный очаг сопротивления в столь же неожиданном месте.
— Мы находимся в старом женском туалете, — поясняет Андреас Мартин, показывая крошечное, тесное, неприметное производственное помещение компании Schneeeule. В переводе с немецкого Schneeeule — снежная сова. Вполне уместное название, поскольку в природе эта птица встречается довольно редко.
Компания принадлежит Андреасу Мартину и его супруге Ульрике Генц, пивовару и заклинательнице дрожжей, сделавшей для возрождения настоящего берлинер-вайссе больше, чем кто-либо в Германии.
Что означает «настоящий берлинер-вайссе»? Супруги считают, что почти весь мир варит неправильный берлинер-вайссе, копируя промышленный продукт, имеющий мало общего со сложным, освежающим напитком, который жители немецкой столицы пили каждый день.
Большой популярностью в Берлине пользуется бренд Kindl Weisse. Его производит большая пивоварня Kindl-Schultheiss, принадлежащая Radeburger и ее материнской компании Dr. Oetker. В течение многих лет Kindl был единственным брендом, который можно было отыскать в Берлине. Американские пивовары, приезжавшие сюда 10 или даже 20 лет назад, встречали на полках именно его. Рассказывая о том, что берлинцы добавляют в пиво красные и зеленые сиропы, они имеют в виду Kindl Weisse. В наши дни в бутылки разливается уже готовая смесь сиропа и напитка. Без сиропа пиво имеет резкую, неинтересную молочную кислинку. В Берлине оно не пользуется большим спросом. Можно изредка увидеть, как его пьёт турист, подросток или пожилой житель, причем ограничивается всего одной бутылкой. Пиво — лишь основа для всех этих разноцветных, сладких сиропов.
— Затем в поисках берлинер-вайссе в Берлин приехала вторая волна американских крафтовых пивоваров, — рассказывает Мартин. — Стиль был хорошо известен, но настоящего берлинер-вайссе не осталось. Единственным брендом был Kindl. В итоге сложилось мнение, что этот напиток, закисленный по технологии кеттл-саур, с искусственными фруктовыми ароматизаторами и есть настоящий берлинер-вайссе. Однако это совсем не так.
Пиво Schneeeule и других местных пивоварен, таких как Berliner Berg и Lemke, занимающихся воссозданием стиля, гораздо интереснее. Оно представляет собой сложный напиток, полученный в результате смешанного брожения c применением дрожжей Brettanomyces. Пиво имеет мягкий, терпкий вкус, а не резкую кислинку, благодаря этому оно очень легко пьётся.
Производственный цех
Арендуемое помещение на территории Borsig — временная штаб-квартира компании. В одном углу установлено варочное оборудование на 50 литров. Почти всё остальное пространство заставлено коробками и бутылками. Генц варит сусло на контрактной пивоварне CraftZentrum в Шпандау, на другом берегу озера, а затем везет его сюда и производит все дальнейшие операции вручную: сбраживание, смешивание, розлив и выдержку. Иногда она делает экспериментальные партии. Небольшой набор имеющегося оборудования предназначен для приготовления дрожжевых стартеров и добавок на основе имбиря или хабанеро для особых сортов.
Сейчас семейная пивоварня ищет в Берлине новое, более просторное помещение. Поиски идут не очень хорошо. Найти просторное помещение с необходимым оборудованием по приемлемой цене Андреасу и Ульрике пока не удалось. Имеющееся в их распоряжении помещение может вместить не более 10 тысяч литров. Ящики и коробки с бутылками разной выдержки стоят штабелями и ждут своего часа.
Сразу за дверью Генц и Мартин поставили стол и стулья. Они перелили бутылочку Marlene в широкий бокал, чтобы было пространство для образования шапки сливочной пены, и предложили мне попробовать напиток. Marlene — самый близкий к оригиналу сорт, представляющий собой берлинер-вайссе, сброженный лактобактериями и элевыми дрожжами и выдержанный с добавлением бреттов. Бутылке из этой партии четыре месяца, для Marlene это очень небольшой срок. Чтобы почувствовать бреттовую пахучесть, придется напрячь воображение. Между тем пиво игристое, сухое, слегка терпкое, без острой лимонной кислинки. Благодаря выдержке в бутылках напиток и пена имеют очень мягкую текстуру. По вкус пиво напоминает хороший бельгийский эль. Он гораздо больше напоминает ламбик, чем любой американский кеттл-саур.
— Я считаю, что берлинер-вайссе 150-200 лет назад был именно таким, — добавила Генц. — Умеренно кислый. Ничего лишнего, только лактобактерии и бретты. Выдержанный в бутылке, а не в кеге.
Ей больше нравятся пузырьки, образующиеся в результате выдержки в бутылках. Генц считает, что благодаря этому пена становится более мягкой и дольше держится.
Она старается, чтобы кислотность сохранялась на приемлемом для питья уровне.
— Это кислое пиво, но я не хочу, чтобы оно было слишком кислым, — говорит она. — Кислинка хороша в меру. Kindl Weisse излишне кислый.
Ульрика влюбилась в этот стиль, когда училась в институте пивоварения VLB Berlin. Однажды была вечеринка, и пивовар экспериментальной пивоварни Курт Маршалл сварил берлинер-вайссе.
— Это было хорошее пиво смешанного брожения, — сказала Генц. — Напиток меня заинтересовал. Я пила его всю ночь и не опьянела. Самочувствие на следующий день тоже было хорошим. И я подумала: «Вау, отличный стиль пива; его можно пить всю ночь и не бояться, что утром будет похмелье».
Генц продолжила углубленно изучать берлинер-вайссе и дикие дрожжи. Сейчас у нее уже накопилась целая библиотека излюбленных дрожжей, которая помимо, прочих включает, около семи штаммов Brettanomyces, создающих абсолютно разные ароматы. Кроме того, в библиотеке есть несколько культур для сбраживания ламбиков и смешанная культура для сэзона. Она постоянно экспериментирует, добавляя их в небольшие пробные партии пива.
Указывая на одну из бутылок, она говорит: «Дрожжи Breithaupt». Это название уходит своими корнями в начало XVIII века и сыграло важную роль в истории стиля. Пивоварня Breithaupt закрылась в 1968 году, но Генц удалось собрать несколько штаммов из старых бутылок.
В распоряжении Генц больше штаммов дрожжей, чем ей необходимо.
— У меня их более чем достаточно, — добавила она. — Проводить эксперименты со всеми одновременно невозможно, поэтому на протяжении всего года я использую всего пару любимых штаммов. Когда год заканчивается, я выбираю другие. Я не варю одно и то же пиво постоянно, каждый раз добавляю что-то новенькое. Мне нравится освежать представление о стиле. Так что, дегустируя моё пиво, биргики не скучают.
Раньше берлинер-вайссе выдерживался годами. Как и в случае с пивом типа Orval, эволюция бреттов дает возможность любителям пива самим решать, когда вскрывать бутылку.
— Люди должны понять, какая степень выдержки им по душе, — добавила Генц. — Я люблю либо молодой берлинер-вайссе, либо с очень большим сроком выдержки.
Ульрика пояснила, что полюбила молодой берлинер-вайссе, потому что ей неизбежно приходилось его пробовать во время розлива.
Благодаря бреттам пиво приобретает свой неповторимый аромат, особенно если оно было хорошо выдержано. Бреттовая пахучесть отходит на второй план, появляется фруктовый аромат, напоминающий косточковые плоды и ягоды. Генц объясняет, что сбраживание с применением лактобактерий и пивных дрожжей играет ключевую роль при создании напитка.
— Бретты создают особый аромат, когда им приходится расщеплять сложные углеводы и бороться за свою еду, — говорит Ульрика. — Когда легко сбраживаемые сахара заканчиваются, пиво начинает приобретать бреттовый характер.
Особая техника Schneeeule
Многие пивовары, сбраживающие пиво с помощью лактобактерий, не надеются, что пена будет стойкой. Большая часть штаммов расщепляют необходимые для образования пены белки на аминокислоты и поедают их. Но Генц стремится к тому, чтобы пенная шапка была устойчивой. Чтобы добиться этого, она отдаёт предпочтение менее модифицированным сортам солода, белки которых дрожжам сложнее расщеплять. Вдобавок к этому она использует многоступенчатое затирание, на первом этапе которого она делает фитазную (кислотную) паузу при температуре 35 °C.
— Сейчас никто не знает, что такое фитазная пауза, потому что она редко применяется, — пояснила она. (Кислотная пауза редко применяется потому, что ферменту фитазы может потребоваться несколько часов, чтобы понизить рН сусла до желаемого уровня.) — Почему её применяю я? Я люблю отдыхать.
Затем, за 45 минут до окончания кипячения, она добавляет хмель. Основываясь на собственных исследованиях, Ульрика полагает, что пивовары начали кипятить сусло для берлинер-вайссе в начале XX века, прежде это не было обычной практикой. Она видела рецепты тех лет, в них говорилось: «Прокипятите сусло как обычно».
Schultheiss была в XX веке единственной пивоварней, которая не кипятила сусло. Однажды Генц разговаривала об этом с бывшим пивоваром Schultheiss Вольфрамом Ланге.
— Зачем ты кипятишь сусло, — спросил он? — Мы этого не делали.
После варки в Шпандау партии объёмом 2000 литров, Генц везет пиво обратно в штаб-квартиру Schneeeule и разливает его в четыре контейнера. В каждую емкость она вносит разный штамм дрожжей, использует различные добавки или смешивает их, чтобы получить новый сорт пива.
К примеру, затор для Marlene в равных долях долях содержит солод для пильзнера и пшеничный солод. Как правило, начальная плотность примерно равна 1,032 (8 °P). На выходе продукт содержит около 3,5% алкоголя. Первичное брожение длится около недели. Горечь сусла с помощью любого сорта хмеля доводится до отметки в 10 IBU, это необходимо, чтобы лактобактерии не закисляли напиток слишком сильно.
А вот имбирное пиво Irmgard, напротив, довольно кислое, поскольку в нем меньше хмеля, сдерживающего образование молочной кислоты. Молочная кислота, в свою очередь, замедляет процесс сбраживания, поэтому может потребоваться до 20 и более дней, чтобы завершить брожение (не считая выдержки, которая будет длиться недели, а то и месяцы, прежде чем пиво приобретет желаемый бреттовый характер).
Другие вариации на эту тему — Kennedy, охмеленный с помощью Hallertauer Blanc и Sorachi Ace, и Yasmin, сваренный с добавлением цветков жасмина. Лично мой любимый сорт — Otto, сваренный с добавлением бузины, собранной рядом с Тегельским озером.
— Otto — не веганский напиток, — говорит Мартин, — поскольку с цветками в пиво попадают жучки. Мы применяем свежие цветки, не сушим их перед варкой.
Ульрика смешивает все ингредиенты, чтобы получить желаемый вкус и аромат.
— Сусло — это всего лишь холст, — говорит ей Мартин. — Смешивание — тонкое искусство, умение добавить нужно количество дрожжей, бактерий и прочих ингредиентов. И, разумеется, всё нужно делать с любовью!
Генц кивает, соглашаясь. Она добавляет: «Иногда я даже пою, чтобы получился хороший напиток».
В данном случае любовь — важная мотивация. Пара буквально живет своим проектом, но всё упирается в деньги. Они переживают, что если не смогут найти более просторное помещение с пространством для линии розлива, то им, возможно, придется вообще закрыть Schneeeule. Между тем их пиво приобретает в Европе все большую известность. Shelton Brothers даже начала поставлять пиво в США, но объём партий невелик, пиву требуется много времени на созревание.
Schneeeule продолжает менять представление о стиле, популяризируя традиционный способ изготовления напитка и пытаясь заработать на жизнь в городе, где он давно вышел из моды. Такой подход можно смело назвать донкихотством.
— Мы надеемся, что нам удастся изменить положение дел, — говорит Мартин. — Мы стараемся. Мы каждый день боремся с ветряными мельницами. Не так уж много людей знают, что представляет собой берлинер-вайссе. Сейчас мы в самом начале его возрождения. Но до победы ещё очень далеко. Я не уверен, что пиво будет так же востребовано, как это было когда-то. Мы выживаем в своей нише.
Между тем, борьба по-прежнему ведется из бывшего заводского туалета.
Schneeeule Marlene Berliner Weisse
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,033
Конечная плотность: 1,007
Горечь: 10 IBU
Алкоголь: 3,4%
Солод
1,4 кг немецкого солода пилс
1,4 кг немецкого пшеничного солода
Хмель
20 г Hallertauer Mittelfrüh на 45 минут
Дрожжи
Wyeast 3638 Bavarian Wheat и 5223-PC Lactobacillus brevis (либо аналогичные штаммы); после первичного брожения — Wyeast 5151-BC Brettanomyces clausenii (либо аналогичный штамм)
Инструкция
За день до варки сделайте дрожжевой стартер, соединив дрожжи для пшеничного пива и лактобактерии, или, что более традиционно, внесите дрожжи, оставшиеся от предыдущей партии. Измельчите солод и начните затирание со следующими паузами:
15 минут при 45 °C;
15 минут при 55°C;
30 минут при 62 °C;
30 минут при 72 °C;
мэшаут при 78 °C.
Соберите сусло и перелейте в котёл. Кипятите 60 минут, добавив хмель в указанное время. Охладите до 22 °C и внесите стартер. Сбраживайте неделю, затем добавьте бретты. Когда пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам из толстого стекла, добавив достаточно сахара до достижения карбонизации на уровне 3,5 объёма углекислого газа.
Примечание пивовара: по возможности используйте менее модифицированный солод (например Briess Synergy Select), лучше подходящий для многоступенчатого затирания. Вода в Берлине довольно жёсткая, и большинство пивоварен никак не подготавливают её к варке. Если вы хотите имитировать характер берлинской воды, ориентируйтесь на 100 ppm сульфатов и хлоридов и около 50 ppm натрия.
