Линдон Купманс на канадском портале SublimeImbibing делится своим опытом эйджинга, или выдержки пива.
Выдержка может оказывать огромное влияние на пиво - скруглять вкусы, смягчать тон хмеля и образовывать новые эфиры. Со временем пиво может стать совершенно другим напитком. Но не каждое пиво становится лучше после выдержки. Большинство IPA чем свежее - тем лучше. Доминирующий в этом стиле хмелевой характер быстро деградирует со временем, особенно под действием света. В отличие от бельгийских элей, IPA лучше пить свежим, прямо с пивоварни, или покупать самые свежие бутылки - лучше меньше месяца. Свежий местный IPA будет намного лучше, чем именитый, но состарившийся импорт.
Покупая IPA, выбирайте те, которые хранились в холодильнике или кулруме. Холод помогает сохранить свойства хмеля и замедляет старение. Если вы принесли IPA домой и не собираетесь пить его сразу же (а стоило бы!), поставьте бутылки в холодильник, чтобы сохранить вкус и поддержать оптимальную для распития температуру. Принося домой бельгийские эли, уберите их в подвал или другое темное прохладное место, и забудьте о них на год или два.
Срок годности и дата розлива пива
Я сказал бы, что ненавижу указание срока годности на пиве, но тогда это могут принять на свой счёт пивоварни, которые вообще не указывают, когда пиво было сварено, или используют секретные коды, которые не понять рядовому потребителю, так что сроки годности должны быть. Но редко какой магазин знает об эйджинге пива и будет извлекать выгоду из продажи правильно выдержанных элей с вышедшим сроком годности, которые непросвещённый потребитель вернёт и потребует снять с продажи и утилизировать. Для IPA, пшеничного пива, лагеров и других схожих стилей срок годности прямо говорит - чем скорее, чем лучше.
Я предпочитаю указание даты розлива. Они полезнее и для продавца, и для потребителя. Какими бы ни были ваши стилистические предпочтения, дата розлива помогает понять, насколько свеж ваш IPA и насколько стар ваш крепкий бельгийский эль. Кроме того, указание даты розлива вместо даты окончания срока годности снижает вероятность того, что ретейлер утилизирует «просроченное» пиво, которое могло бы понравиться тем, кто ищет выдержанный эль.
Если на бутылке нет даты розлива, я рекомендую перед выдержкой писать дату покупки на бутылке стойким маркером. Вряд ли пиво простояло на полке в магазине больше нескольких месяцев, а в масштабе трехгодичной или более длительной выдержки несколько месяцев не сделают серьёзных различий.
Правила хранения пива
Идеальным будет винный погреб, с учётом того, что пиво, в отличие от вина, должно храниться вертикально, не касаясь пробки или крышки. Если случилось так, что винного погреба в вашей квартире нет, постарайтесь следовать следующим правилам.
- Температура — около 13 градусов
- Влажность — около 60%, чтобы пробки не высыхали. Для среднего потребителя - просто храните в обычной комнате с нормальной влажностью
- Без прямого солнечного света, с минимумом искусственного освещения
- Место, где поменьше ходят (тряска может привести к падению бутылок, разрушению дрожжевого осадка, а свет, который часто включают и выключают, также нанесет вред пиву).
- Важнее всего постоянство - температуру нужно поддерживать на одном уровне и избегать резких её смен.
- Пиво хранится вертикально, в отличие от вина, которое хранится на боку или под углом. Касательно пробки есть разные мнения: кто-то считает, что корковые пробки не подходят для эйджинга, а другие - что они идеальны, так как не теряют качества, не плесневеют, в то время как кроненпробки могут протекать или ржаветь. Вкус корковой пробки в выдержанном пиве может быть обусловлен именно хранением в неправильном положении. Еще одна причина для вертикального хранения - дрожжи, которые должны осесть перед розливом. Поэтому удобно будет хранить пиво в ящиках, в которых оно продаётся.
- И, наконец, пиво нельзя выдерживать в холодильнике - там низкая влажность, от которой может высохнуть пробка, и температура ниже нужной. При низкой температуре процесс созревания дрожжей замедляется. В холодильнике надо хранить охмеленное пиво.
Какое пиво стоит выдерживать
Общее правило - для выдержки годится крепкое пиво с богатым вкусом и плотным солодовым телом, с активным дрожжевым осадком и не хмелевым характером (подробнее читайте в материале Craft Beer & Brewing). Но есть и исключения - например, Dogfish Head 120 Minute IPA хорошо переносит выдержку
В целом, если пиво слабее 5%, вряд ли стоит его выдерживать, если это не кислый эль или ламбик. Между 5% и 7,5% — можно выдерживать год или два. Пиво 9% или крепче требует выдержки перед употреблением и будет храниться годами. Литературы и статей по выдержке пива не так много, поэтому каждый опыт полезен.
Хорошие результаты дала выдержка Chimay Blue, Dieu Du Ciel Aphrodisiaque и Peche Mortel, различных бельгийских квадрюпелей (St. Bernardus 12 и др.), Les Trois Mousquetaires Porter Baltique, La Fin du Monde (обязательно нужно попробовать), Fuller’s Vintage Ale и St. Ambroise Vintage Ale. Почти все барливайны дают хороший результат. Я выдерживал Chimay Red более пяти лет, и, хотя мне понравился результат, пиво было сильно окислено, и вероятно, прошло свой пик формы (думаю, не стоит его выдерживать больше года).
Экспортные и молочные стауты, пшеничное пиво обычно не подходят для выдержки. Мне понравился выдержанный La Fin du Monde, но Chimay рекомендует пить трипель Chimay White как можно более свежим. Я два года выдерживал Westmalle Tripel и заметил, что мало что изменилось. Но выдержанный La Fin du Monde попробовать нужно обязательно!
Сравнение пива
Слишком часто бельгийские эли сравнивают без учёта возраста бутылки, или, наоборот, IPA сравнивают без учёта свежести. При том, что возраст создает различия, едва ли это будет честным сравнением, поэтому для объективного сравнения двух сортов надо взять бутылки максимально близкого возраста или хотя бы сообщить возраст читателям. С другой стороны, даже если бутылки одного возраста, сравнение все ещё не идеально, так как они выдерживались в разных условиях. Тем не менее, возраст - это значимый фактор, который нужно учитывать, сравнивая различные сорта.
И, наконец, нужно помнить, что пивовары иногда меняют рецепт пива со временем (даже если это небольшое изменение). Например, Fuller’s Vintage Ale каждый год варится по слегка измененному рецепту, так что сложно определить, насколько хорошо пиво переносит выдержку, и невозможно сравнить со свежей бутылкой. В таких случаях нужно делать подробные записи, дегустируя свежую и выдержанную бутылку. Конечно, со временем могут измениться и ваши вкусы, так что сравнивать может быть сложно.
Что ещё нужно иметь в виду при выдержке пива?
- Попробуйте продегустировать выдержанное пиво в сравнении со свежей бутылкой. Если возможно, проведите вертикальную дегустацию пива разных лет.
- Храните достаточно бутылок, чтобы пробовать по одной каждый год и сравнивать.
- Дегустируя, ответьте на вопрос, насколько выдержка пива улучшила его. Стоило ли ждать? Иногда, если это редкое пиво, его стоит хранить только ввиду ограниченной доступности а не в надежде улучшить.
- Не ждите, что пиво будет таким же, но лучше - характеристики могут меняться в худшую и в лучшую сторону. Хмелевой характер затухнет, и разовьются и желаемые, и желаемые характеристики. Это баланс.
- Не выдерживайте пиво, которое не можете позволить себе потерять. В то время как выдержка пива вроде Chimay Blue почти гарантированно дает отличный результат, возможно, он вам не понравится, или бутылка окажется дефектной и испортится в ходе выдержки. Если у вас только одна бутылка, не заморачивайтесь с выдержкой.
- Будьте терпеливы, но помните, что пиво - чтобы пить, а не чтобы коллекционировать. Да, эта редкая бутылка может быть уникальной, но если вы её не откроете и не насладитесь ей, то весь смысл эйджинга будет утрачен.
