Адамбир - это почти забытый крепкий локальный эль из вестфальского города Дортмунда на северо-западе Германии (город намного более известен как родина дортмундского экспортного лагера). Об истории этого малоизвестного стиля рассказывает журнал Zymurgy.
Точно неизвестно, когда адамбир сформировался как пивной стиль, но в XIX веке он определённо был популярен. Мы знаем, что это так, благодаря его упоминанию в малоизвестной автобиографии полковника прусской армии Отто-Юлиуса Б. фон Корвина-Вержбицкого под названием «Жизнь приключений», опубликованной в переводе в Лондоне в 1871 году. В ней полковник уверяет нас, что адамбир, «которым был известен Дортмунд», был хорошо выдержанным (вплоть до 10 лет) и употреблялся в больших количествах «всеми представителями власти и другими образованными людьми».
Даже король Пруссии Фридрих Вильгельм IV (1795-1861), однажды имел мимолётное, хотя и не совсем приятное свидание с этим кажущимся очень питким бархатным молотком. Будучи ещё кронпринцем, он в 1833 году побывал с визитом в Дортмунде и случайно перебрал адамбира. Как пишет Корвин-Вержбицкий, Фридриха Вильгельма «ждала делегация городского магистрата Дортмунда, один из них держал поднос с большой кружкой, полной адамбира… И Фридрих Вильгельм одним глотком осушил её содержимое. Члены делегации, лучше знакомые со старым адамбиром, чем ничего не подозревающий король, улыбнулись друг другу, потому что знали, каким будет результат. Его величество был без сознания более суток».
Славные дни адамбира
В конце XIX века Дортмунд, в окрестностях которого были большие залежи угля, стал одним из центров германской тяжёлой промышленности. Население его выросло до 150 тысяч жителей, которых хватало, чтобы обеспечить спрос примерно 30 пивоварням. В то время адамбир, перестав быть напитком для верхушки общества - представителей власти и образованных людей, — значительно опустился по социальной лестнице и постепенно стал популярен у местных шахтёров и работников сталелитейных заводов. Эти тяжело трудившиеся и всегда испытывающие жажду мужчины в огромных количествах пили адамбир из деревянных кружках в местных пивных.
Когда шахтёр заканчивал многочасовую смену, где он рубил уголь в тёмных, пыльных, жарких и опасных шахтах, иногда на глубине более 900 метров, ему нужно было пиво, которое он мог уважать. И когда сталелитейщик выходил из огненного ада, где он зарабатывал себе на хлеб, где жарче, чем в самой жаркой пустыне, он хотел восстановить силы глотком пива. Крепкий честный и питательный адамбир был тем, что нужно многим. Это пиво такое же грубое и крепкое как люди, которые его пили.
Средневековые предшественники адамбира
Старейшие свидетельства о пивоварении в Дортмунде датированы 1266 годом. Там говорится о грюйте с добавлением мирта, розмарина, лавра, тмина, аниса и можжевельника. Можжевельник, хорошо растущий в тех местах, до сих пор используют для придания вкуса вестфальскому пшеничному шнапсу, напоминающему джин. Также можжевельник отвечает за необычный вкус копчёной вестфальской ветчины.
Корни адамбира, вероятно, уходят вглубь истории, вплоть до XIV века, когда немецкий король Адольф Нассауский в 1293 году даровал право пивоварения добрым бюргерам Дортмунда. В те дни местное пиво было почти наверняка верхового брожения, хранилось в деревянных бочках и разливалось под силой тяжести. С учётом гигиенических стандартов того времени, оно вероятно было заражено микробами - лактобактериями и бреттаномицетами, - как изначальные лондонские портеры. Документы указывают, что примерно к 1480 году пивовары Дортмунда переключились с грюйтов на пиво с хмелем.
Эти новые сорта были, вероятно, родственны койтебиру (Keutebier, возможны также написания Kuit, Kuyt или Koyt), слегка кисловатому элю, цветом от золотистого до медного, с хлебно-зерновым акцентом, из смеси ячменного и пшеничного солода. В некоторые койтебиры также добавлялось значительное количество овсяного солода. Это пиво оставалось популярным во многих местностях северо-западной Европы - в том числе в современных Бельгии, Люксембурге, Нидерландах, Рейнской области и Вестфалии - и во времена Возрождения. Койтебир, возможно, очень отдалённый предок современных рейнских альтбира и кёльша , а также многих бельгийских элей.
Реконструкция адамбира
Шахты и мельницы, которые некогда были двигателем экономики Дортмунда и его окрестностей, давно закрыты, а адамбир, некогда напиток рабочего люда, пришёл в упадок параллельно со структурной трансформацией экономики. К шестидесятым года XX века адамбир фактически вымер. Среди последних пивоварен, которые его варили, были дортмундские Thier-Brauerei и Dortmunder Hansa — обе с тех пор стали жертвами крупных слияний и поглощений на немецком пивном рынке.
В последнее время этот забытый немецкий напиток голубых воротничков переживает небольшой ренессанс благодаря крафтовым пивоварам. Он даже попал в стилевое руководство Brewers Association. Там адамбир определяется как хорошо выдержанный эль со средним телом, цветом от светло-коричневого до очень тёмного, с подсушенными и карамельными ароматами, умеренной охмелённостью, а также опциональной кислотностью и дымностью.
Портлендская Hair of the Dog Brewing Co. впервые выпустила свою версию под названием Adam в 1993 году. На сайте пивоварни её основатель Алан Спринтс описывает адамбир как десертное пиво, которое хорошо сочетается с шоколадом или сигарами «или просто с теплом огня и хорошей компанией». Пивоварня, кроме того, выпускает Adam from the Wood, выдержанный в дубовых бочках, а также вишнёвую версию.
Представленный здесь рецепт - это адаптация адамбира, сваренного на пилотной пивоварне Weyermann в немецком Бамберге в декабре 2013 года. В этом рецепте намеренно сохраняется налёт старых технологий благодаря добавлению небольшого количества кислого и копчёного солода, а также пшеничного солода для удержания пены и кремовости. Небольшое количество меланоидинового и Caraaroma симулируют карамелизацию сусла, которая должна была проходить в прошлом при варке в котле на открытом огне.
Что касается сортов хмеля, то, поскольку адамбир — это старинное пиво, они тоже должны иметь долгую историю. Разумный выбор — Hallertauer Mittelfrüh и Tettnanger, но любые другие континентальные европейские благородные хмели - в том числе Spalt, Hersbrucker, Strisselspalt, Lublin или Saaz— столь же оправданы. Как уступка современным ожиданиям питкости, пиво карбонизируется примерно с 1,5 объёма (около 3 г/л) углекислого газа. Фильтрация опциональна и, вероятно, избыточна после долгого созревания. Ярым сторонникам историчности напомним, что пивную фильтрацию немецкий инженер Лоренц Энцингер изобрёл только в 1878 году.
Современный адамбир
На 19 литров
3, 59 кг солода пилс (64%)
1,12 кг мюнхенского II солода (20%)
562 г пшеничного солода (10%)
168 г копчёного солода (3%)
54 г солода Caraaroma (1%)
54 г кислого солода (1%)
54 г меланоидинового солода (1%)
28 г Hallertauer Mittelfrüh (4,25% альфа-кислот) 60 минут
60 г Tettnanger 4% альфа-кислот 20 минут
Верховые немецкие дрожжи - например, для альтбира или кёльша, или бельгийские аббатские, но не хефевайценовые
Начальная плотность: 1,072 (18° P)
Конечная плотность: 1,016 (4° P)
IBU: 30
Цвет: 15,3 SRM (39,5 EBC)
ABV: 7,4%
Эффективность: 79%
Продолжительность варки: 75 минут
Затирайте с гидромодулем 3:1 по весу при температуре 65° C, пиковой температуре активности бета-амилазы. Оставьте на 45 минут. Поднимите температуру (путём инфузии или отварки) до 72° C. Оставьте на 30 минут для конвертации оставшегося крахмала в декстрины. Поднимите температуру (снова путём инфузии или отварки) для мэшаута при температуре 77° C. Рециркулируйте сусло до чистоты. Профильтруйте и промойте, поддерживая температуру мэшаута.
Кипятите 75 минут. Через 15 минут с начала варки добавьте хмель для горечи. Через 55 минут с начала варки добавьте хмель для аромата. После вирпула охладите до температуры, средней в диапазоне толерантности выбранного штамма дрожжей.
Проводите первичное брожение в течение семи дней. Слейте пиво или удалите осадок из танка. Оставьте на вторичное брожение на дрожжах на две недели или дольше. Снова слейте или удалите осадок. Для окончательной доводки отправьте на созревание/лагерирование на три-шесть недель в закрытом танке. Фильтрация опциональна. Доведите карбонизацию примерно до 1,5 объёма (около 3 г/л) CO2 и разливайте.
