О ещё одном полузабытом немецком стиле пива в журнале Zymurgy рассказывает Амаль Турчин Шеппа.
Дампфбир (буквально - паровое пиво) — это ещё одно старинное пиво для рабочего класса, рецепт которого создала нужда. Он во многом похож на кентуккское обычное и калифорнийское обычное тем, что его происхождение очень регионально: местное население на полную использовало доступные ингредиенты. В случае с дампфбиром его родиной стал Баварский Лес, на границе с Чехией, хотя более поздние варианты этого стиля появились в Рурской области в Вестфалии. Не так давно, в 1989 году, его возродила Erste Dampfbierbrauerei в небольшом баварском городе Цвизель.
В Германии несколько пивоварен сейчас варят этот стиль. Например, Maisel в баварском городе Байройте делает мягкое красновато-медное пиво с фруктовыми нотами персика, банана, карамели и орехов. В Цвизеле делают более тёмное пиво, почти каштанового оттенка, с нотами скорее сливы, чем банана, с тонами хлеба и немного жвачки. Также у него есть лёгкая дынная кислотность, знакомая по баварскому вайсбиру - только без зерновых нот пшеницы. Наш рецепт будет ближе к цвизельской версии, ближе к тёмному цвету, хотя большинство современных образцов немного светлее, от красно-янтарного до медно-золотого. Несколько крафтовых пивоваров в США также пробовали свои силы в возрождении этого стиля, среди них — Victory Brewing, August Schell и Phantom Canyon Brewing.
Как и американское «обычное» пиво, дампфбир варили местные для местных - оно не подразумевало хранения или перевозки на большое расстояние. При всего лишь 12° P (1,048) и максимум 5% алкоголя, это был эль не более чем сессионной крепости. У пивоваров не было точного контроля температуры брожения, так что во времена, когда лагеры были популярным, но сравнительно дорогим в производстве пивом, такие эли, как дампфбир, сбраживали быстро и тепло, обычно за три дня, и пили свежими.
Пивовары могли дать пиву созреть при несколько более холодной температуре, благодаря наличию подвалов десятиметровой глубины, которые они выкапывали в каменистой почве. Бочки опускали в пещеры, проводили кройзенинг отмеренным количеством несброженного сваренного сусла, и оставляли для карбонизации и созревания на три-четыре недели. В результате получалось мягкое, хорошо выброженное, довольно чистое по элевым стандартам пиво. Но если «пар» калифорнийского обычного обычно связывают с внушительным давлением, которое создавалось за время выдержки в бочонке, то в дампфбире предположительно было намного меньше CO2. Так что слово «пар» считается связанным с бурным выделением газа во время тёплого (и изначально открытого) брожения пива. Принимая во внимание плотную дрожжевую пенную шапку, которая формируется сверху бродящего пива многими баварскими дрожжами для вайсбира, вполне вероятно, что её сравнивали с «паром». Традиционные немецкие булочки дампфнудель, поднимаясь, напоминают пенное дрожжевое брожение пива.
Во время немецкой индустриальной революции, когда дампфбир обрёл своё лицо, пшеница была дорогим сырьём, её использовали больше для хлеба, чем для пива. Так что пивовары Баварского Леса должны были обходится несколько грубо соложёным ячменём, который, вероятно, напоминал скорее современный мюнхенский, чем светлый солод. Большинство рецептов требуют смеси трети светлого мюнхенского солода и двух третей солода пилс в качестве базы; в некоторых рецептах добавляется немного более тёмного солода для цвета. Хорошей заменой для пилса в базовой смеси будет также венский солод, хотя стоит включить также светлый мюнхенский - один только венский даст слишком светлое пиво. Тёмные мюнхенские солода немного слишком тостовые, так что используйте самый светлый мюнхенский, который вам удастся найти - предпочтительно 6-8 °L. При таком слабом охмелении стоит также избегать карамельного солода, хотя многие современные образцы демонстрируют карамелеподобную сладость. Такое лёгкое пиво может стать слишком сладким, если не будет полной аттенюации. Однако умеренная добавка CaraMunich даст приятную полноту вкуса, в сочетании с кислотными дрожжами для вайсбира это усилит солодовый хлебный характер мюнхенского солода. Затирайте для сбраживаемости - годится одноинфузионное затирание.
В более богатых регионах Баварии, конечно, варили вайсбир, и эти пивоварни были лучшим источником дрожжей. На них было достаточно дрожжей для пшеничного эля, и производители дампфбира могли брать сколько им нужно, так что по сути дампфбир - это баварский пшеничный эль, но полностью из ячменя. При сбраживании при температуре выше 21 °C дрожжи дадут пиву фруктовые эфиры и пряные фенолы, в зависимости от выбранного вами штамма. Некоторые штаммы дадут пиву лёгкую кислотность, как в версии из Цвизеля, о которой мы говорили выше. Эта интересная нотка добавляет баланса солодовому пиву. Так что можете выбирать в зависимости от того, какой характер вы предпочитаете. Лично мне нравятся сливовые, персиковые и яблочные эфиры, как правило, слабая фенольность (хотя немного гвоздики - это хорошо) и лёгкая кислинка. Мои любимые вайсбиры — Unertl, Plank и Hopf, и во всех них есть приятная кислотность в финише. Так что для дампфбира я предпочитаю Wyeast 3333 German Wheat или White Labs WLP380 Hefeweizen IV. Насколько я знаю, это не точно те же штаммы, что используют эти пивоварни, но они придают пиву схожую кислотность. Также они дают выраженный характер гвоздики при более низкой температуре (около 17 градусов), так что если вы предпочитаете гвоздику бананам и яблоку, и у вас при внесении достаточно дрожжей для полной аттенюации, обязательно попробуйте этот рецепт с более холодным брожением.
Если вы выбираете более традиционное тёплое брожение, хорошая идея - использовать несколько капель пеногасителя вроде Fermcap S обычно достаточно 0,25 мл на литр, и если добавить его в котёл, то и там будет меньше пены, и достаточно пеногасителя попадёт в бродильную ёмкость, чтобы предотвратить или сократить переливание. В противном случае, хотя сусло не такое вязкое, как пшеничное, на пике брожения ситуация может стать взрывоопасной.
Хмель тоже был доступен пивоварам, которые варили оригинальный дампфбир, но самый лучший хмель из расположенного поблизости региона Халлертау был только у пивоварен, которые могли себе его позволить. Пивоварам приходилось довольствоваться более грубыми местными сортами, которые они использовали по минимуму. В результате у стиля была довольно низкая горечь, редко превышающая 15 IBU, и слабый хмелевой аромат - как минимум, в традиционном варианте. Мы, конечно, можем себе позволить использовать те же самые высококачественные хмели, которых у наших предшественников не было. Hallertauer Mittelfrüh прекрасен в дампфбире, и его цветочный слегка пряный аромат удивительно сочетается со фруктовыми дрожжевыми эфирами. Так что, хотя это не строго традиционно, можно сделать умеренную добавку для аромата при выключении нагрева вдобавок к охмелению первого сусла Mittelfrüh.
Единственным ингредиентом, который в регионе был в достатке, была вода, но, сравнительно жёсткая и щелочная, она не была идеальной для лёгких янтарных элей. Однако если считать, что пивовары кипятили воду перед затиранием, чтобы дать карбонатам выпасть в осадок и снизить остаточную щелочность, то профиль выглядит намного лучше: около 20 частей на миллион кальция, 17 частей магния, 120 частей карбоната кальция, 4 части натрия, 8 частей хлорида, 18 частей сульфата и остаточная щёлочность 74. Если вы готовите воду с нуля, можно начать с профиля, использующегося для октоберфестовского пива.
Что касается карбонизации, традиционен кройзенинг. Он хорош для создания плотной пены. Он также строго соответствует сомнительным требованиям Райнхайтсгебота. Но хотя я почти всегда для вайсбира делаю кройзенинг перед розливом по бутылкам, в основном для достижения высокого уровня карбонизации (и дрожжей), который так хорошо сочетается с этим стилем, то с дампфбиром я считаю, что это ненужная работа, так как требуется лишь 2-2,5 объёма. Так что годится принудительная карбонизация перед долгим холодным созреванием на протяжение трёх-четырёх недель; это полностью солодовое пиво, так что качество и стабильность пены не должны быть проблемой.
Дампфбир
Ингредиенты
На 20,82 л:
2,38 кг немецкого венского солода
1,81 кг немецкого мюнхенского солода (6-8 °L)
113 г солода Cara-Munich (80 °L)
57 г солода Carafa 400 °L (опционально — добавляет около 4 единиц SRM)
28 г пеллет хмеля Hallertauer Mittelfrüh (4% альфа-кислот) (вирпул — 10 минут)
дрожжи Wyeast 3333 German Wheat или White Labs WLP380 Hefeweizen IV
Характеристики
Начальная плотность: 1,048 (12 °P)
Конечная плотность: 1,009-1,010 (2,5 °P)
IBU: 16
SRM: 12 (при использовании Carafa)
ABV: 4-5%
Время варки: 60 минут
Инструкция
Затирайте час при 66 °C. Промывайте, пока сусло не достигнет плотности 1,008 (2 °P) или pH 5,8 (смотря что произойдёт раньше). При необходимости долейте до объёма варки горячей водой и слейте то, что осталось; танины, силикаты и другие экстрагированные из зерна вещества дадут жёсткость, которая определённо не нужна в вашем дампфбире. Добавьте хмель при выключении огня и оставьте на 10 минут (или во время вирпула). Для более традиционного эфирного профиля с бананом, жвачкой и яблоками, охладите до 20 °C, аэрируйте и внесите дрожжи. Позвольте температуре подняться до 22 °C. Сбраживайте три-пять дней или до достижения конечной плотности. Для более фенольного пива, с эфирами гвоздики и косточковых фруктов, охладите до 17 °C и сбраживайте при этой температуре семь-десять дней или до достижения конечной плотности. Убедитесь, что у вас достаточное количество дрожжей (185 млн клеток, 2 упаковки или стартер объёмом 1,65 л), если вы будете вносить их при низкой температуре. После карбонизации оставьте созревать на три-четыре недели при 4 °C.
