Журнал Zymurgy рассказывает ещё об одной разновидности немецкого пива, которую трудно найти в продаже.
Быстро ответьте, какой ваш любимый немецкий блонд-эль? Верхового брожения, золотистый, с лёгким фруктовым ароматом, сладковатым вкусом с цветочными нотами хмеля и свежим финишем? Мы простим вас за то, что вы не угадали этот стиль сразу же - он сравнительно мало известен. На самом деле только одна немецкая пивоварня до сих пор варит мюнстерский альт — Pinkus Müller. Она называет себя старейшим производителем органического пива в Германии - её, вместе с пекарней, в 1816 году основал Иоганн Мюллер. Откуда появилось название Pinkus? Есть пара возможных ответов, первый из которых немного неприличный.
Как говорится в книге Oxford Companion to Beer, правнук Йоганнеса, Карл (1899-1979), получил это прозвище в студенчестве - в компании друзей он, что называется, по-пионерски потушил уличный газовый фонарь. Pinculus на вульгарной латыни означает «маленький писун» - позднее Карл сократил это прозвище до Pinkus. Однако Роджер Протц пишет, что название Pinkus на местном диалекте означает всего лишь «поющий пивовар». Каким бы ни было его происхождение, название Pinkus уже десятки лет ассоциируется с высококачественным ассортиментом органического пива - это, в том числе, хефевайцен со вкусом банана и сливок, травянистый пильзнер с богатым вкусом, охмелённый Special с нотами груши и, конечно, мюнстерский альтбир.
Обычно альтбирами называют дюссельдорфские янтарные гибридные эли, а любой альт, сваренный за пределами этого города, называют северонемецким альтбиром. Они тоже обычно от янтарного до коричневого цвета, и оба стиля, хотя обычно сбраживаются при довольно низкой температуре и выдерживаются в холоде, могут быть достаточно горькими. С мюнстерским альтом не так, хотя географически Мюнстер расположен на северо-западе Германии. Эта версия скорее напоминает баварский хеллес, с мягким, цветочным, деликатным фокусом.
Многие упоминания этого стиля говорят, что это кислое пиво со значительной долей (40%) пшеницы, но стиль развился со временем: пшеничный солод больше не используется, возможно, из-за сложностей с обеспечением стабильного источника органического сырья. Сейчас используется только органический солод пилс Bioland и пряный хмель Tettnang из региона Халлертау. Кислотность также была приглушена до легчайшего оттенка. На самом деле вам придётся поискать кислинку; эта легчайшая кислотность служит, чтобы балансировать солодовую сладость в финише, и придаёт фруктовым нотам сочность. Эта фруктовость, хотя и тонкая, отличает альтбир от более чистых и сладких, и обычно менее интересных североамериканских блонд-элей: вкус и аромат украшают абрикосы, белый виноград, даже нотки вишни.
Как говорит пивовар Фридхельм Лангфельд, эту сложность даёт практика купажирования с небольшим количеством пива, подвергшегося молочнокислому брожению.
— Мы контролируем молочнокислое брожение, готовя сусло отдельно, параллельно обычному суслу, — объясняет Лангфельд. — Молочнокислое сусло добавляется в обычное в определённой дозе, и потом они оба вместе кипятятся.
Это, конечно, исключает любой риск бактериального загрязнения на пивоварне. Известный автор Майкл Джексон однажды отметил нотки кислотности в Pinkus Münster Alt и заявил, что, возможно, в танках, где созревает пиво, скрывается молочнокислая культура. Но Крейг Хартингер, представитель компании Merchant du Vin, единственного импортёра бренда в США, утверждает, что дело не в этом. И действительно, если бы это было правдой, пиво, вероятно, развило бы более сильную кислотность, так как оно выдерживается при 0° C целых шесть-семь месяцев. Джексон отмечал, что долгое созревание проводилось при «естественной температуре подвала», так что бóльшая похожесть на хеллес элевого брожения может быть связана и с изменениями в практике выдержки. Брожение требует немногим более недели, говорит Лангфельд, с «верховыми дрожжами кёльнского стиля». Можно предположить, что при достаточно тёплом брожении эти фруктовые эфиры может давать штамм типа Wyeast 1007 German Ale, но, опираясь на комментарии Лангфельда, Хартингер предполагает, что это скорее Wyeast 2565 Kölsch. White Labs WLP029 также даёт ноты винограда и белого вина, так что он может быть подходящей альтернативой.
Что касается температуры брожения, то Лангфельд снова опроверг мои предположения, утверждая, что оно проводится при 12° C! Это холодно даже для кёльшевых дрожжей. Хотя у Pinkus эта температура может работать, но если у вас нет под рукой большого объёма свежих, хорошо пахнущих дрожжей для кёльша (а у них, конечно, есть), я бы посоветовал ориентироваться на рекомендованный дрожжевой лабораторией диапазон температур. Wyeast говорит, что минимум для 2565 — 13° C, White Labs для WLP029 указывает не ниже 17° C. По моему опыту, оба штамма дают потрясающе чистое, напоминающее лагер светлое пиво при сбраживании вплоть до 18° C, так что, по моему мнению, не стоит опускаться слишком низко с риском, что брожение застрянет.
Вооружившись этими дразнящими деталями, мы можем собрать более или менее близкий рецепт, хотя нужно поговорить ещё и о бактериальном брожении. Мы сначала сделаем не бактериальную, «простую» версию.
Чтобы получить чистый и свежий мюнстерский альт без возни с живыми бактериями, используйте добрую дозу подкислённого солода при затирании - 7% засыпи не должны повлиять ни на конвертацию крахмала, ни на брожение, но дадут живой, яркий балансирующий финиш. Усилит это умеренная доза 88-процентной молочной кислоты, внесённой при розливе. И снова, мы не хотим придать кислинку и тем более кислотность - только немного для баланса сладости. Органический солод пилс может быть трудно достать, но он будет идеальным. Не считая его, достойными заменами могут стать Weyermann или Best Malz.
Светлый мюнхенский солод добавляет глубины вкуса и аромата базовому солоду. Хотя Pinkus, по видимости, теперь использует только солод пилс, можно заметить, что их мюнстерский альтбир лишь немного темнее, чем пиво на сто процентов из немецкого солода пилс (4 единицы SRM против 3). Дело может быть в том, что органический солод подсушен слегка сильнее, чем обычный пилс. В качестве компенсации добавим 10% мюнхенского солода (10° L), чтобы получить нужный оттенок золотого и усилить солодовый вкус. Хмель, как указывает пивовар, — Tettnanger, хотя, очевидно, в прошлом использовался Saaz, и, вероятно, это допустимая замена.
Вода должна быть чистой и мягкой, чтобы не вмешиваться в естественную деликатность этого стиля. Подойдёт вода после обратного осмоса, или, в худшем случае, после угольной фильтрации. Я также добавляю при затирании 1 г хлорида кальция на галлон (2,6 г на 10 л), чтобы ярче проявить солодовый характер - наряду со всеми остальными преимуществами, которые он даёт на всех этапах производства.
Простой рецепт
На 20,82 л
3,86 кг немецкого солода пилс (по возможности, органического)
0,45 кг мюнхенского солода 10° L
57 г кислого солода
21 г пеллет хмеля Tettnang (4,5% альфа-кислот) (20 минут)
WhirlFloc (10 минут, опционально)
28 г пеллет хмеля Tettnang (4,5% альфа-кислот) (настаивание, 10 минут)
дрожжи White Labs WLP029 или Wyeast 2565 Kölsch
5 г хлорида кальция при затирании
1 чайная ложка 88% молочной кислоты при розливе, или по вкусу
вода после обратного осмоса или угольного фильтра
Начальная плотность: 1,049 (12,25˚ P)
Конечная плотность: 1,011 (2,75° P)
IBU: 20
SRM: 4,2
ABV: 5,1%
Время варки: 90 минут
Эффективность: 72%
Начните затирание при 65° C, оставьте на 45 минут. Поднимите температуру затора до 70° C и выдержите 10 минут. Соберите достаточно сусла, чтобы получить после варки 20,8 л, следя, чтобы плотность сусла не падала ниже 1,008 (2° P). Если вносится свежая дрожжевая суспензия, охладите до 13-17° C, в зависимости от выбранного дрожжевого штамма, и начните брожение. При использовании фасованных дрожжей или стартера, охладите до 20° C, аэрируйте или оксигенируйте как обычно и ждите, пока начнётся брожение, прежде чем опустить температуру до минимум 13-17° C, в зависимости от штамма, и максимум до 18° C. Брожение может занять вплоть до двух недель, если вы выберете более низкую температуру, и может потребоваться дать температуре постепенно подняться к концу брожения до 16-19 ° C, чтобы получить полную аттенюацию. Быстро охладите до 2-4° C и отправьте на холодное созревание как минимум на четыре недели, и вплоть до четырёх месяцев, затем внесите молочную кислоту по вкусу, разлейте и карбонизируйте (или проведите прайминг). Если проводится прайминг, особенно после холодного созревания длительностью больше месяца, потребуется при розливе внести свежие кёльшевые дрожжи, или пиво может не карбонизироваться.
Продвинутый рецепт
Если вы не можете выбрать между простым быстрым путём и созданием бактериальной культуры, которое потребует несколько месяцев до и после основной варки, — возможно, стоит купить бутылку Pinkus Alt и попробовать. Если вы ощутите фруктовую сложность, налёт кислотности и решите, что хотите как можно скорее сварить нечто подобное — конечно, варите продвинутый вариант. Потребуется немного мужества, чтобы принять риск и завести живую бактериальную культуру на пивоварне, но позитивная сторона в том, что можно использовать оставшуюся часть, которую вы не купажируете с альтом, для другого кислого пива.
Начните варку мюнстерского альта с приготовления 1 галлона (3,8 л) кислого стартера за несколько месяцев до основной варки. Этот стартер вы заселите смесью дрожжей и бактерий, но нужно выбрать правильную культуру. Большинство популярных смесей для кислого пива включают бретты и бельгийские дрожжевые штаммы — это, вероятно, даст пряные гвоздичные фенолы, землистые фермерские ноты и оттенки скотного двора и лошадиной попоны в дополнение к фруктовым нотам и кислотности, которые нам нужны. Нужно избежать избыточной сложности и придерживаться чистого, лишь слегка кислотного/фруктового профиля, выбрав смесь для берлинер-вайссе.
Я обычно рекомендую продукты Wyeast или White Labs, потому что они широко доступны, но, кажется, в каждой лаборатории культура для берлинер-вайссе немного другая, так что на этот раз я порекомендую другой вариант. В культуру . Wyeast 3191 входит штамм бреттов, вместе с сахаромицетами и лактобактериями, что хорошо для берлинер-вайссе, но неправильно для мюнстерского альта. White Labs предлагает WLP630, куда входит штамм для вайцена и лактобактерии — ноты банана и гвоздики тонкие, но снова, не слишком соответствуют нашему целевому стилю. А вот в East Coast Yeast ECY06 входит кёльшевый штамм и хорошая доза лактобактерий L. delbrueckii и L. Brevis. Бинго! Его трудно достать, и он доступен только сезонно, но именно эта смесь нужна, чтобы наиболее полно имитировать Pinkus Münster Alt.
За четыре-шесть месяцев до основной варки сделайте стартер. Нет нужды загрязнять заторный чан: проще всего использовать 626 г жидкого или 508 г сухого экстракта солода пилс на галлон (3,8 л) для достижения желаемой начальной плотности 12,25° P. Добавьте пару пеллет хмеля Saaz и кипятите 20 минут. Молочнокислые бактерии не слишком любят хмель, и L. delbrueckii испытывает трудности при более чем 10 IBU, так что один-два грамма хмеля - это всё, что вам нужно. Охладите сусло, внесите смесь для берлинера при 22° C и поддерживайте эту температуру до конца брожения. Когда оно начнёт замедляться, охладите до 18° C и выдерживайте четыре-шесть месяцев.
Разделите культуру на две ёмкости из тёмного стекла с плотно подогнанными гидрозатворами — это минимизирует попадание света и воздуха, пока микроорганизмы делают свою работу. Начните пробовать и нюхать после четвёртого месяца. До шести месяцев должны продолжать развиваться сильная кислотность и сложность. Когда вы сочтёте стартер достаточно кислым, пора варить основную партию. Нужно сократить кислый солод до 57 г, около 1 процента засыпи, увеличить долю пилса до 4,08 кг и, что очевидно, отказаться от молочной кислоты при розливе. Во время варки внесите стартер. Точный объём для смешивания зависит от вас, от того, сколько кислоты вы дали развить бактериальной культуре, и насколько кислое готовое пиво вы хотите получить. Как всегда, я рекомендую начать полегче, может быть, с 5% от общего объёма варки. Если вам хочется больше кислотности, добавьте больше.
Охладите, оксигенируйте, внесите дрожжи для кёльша и сбраживайте как любой другой немецкий эль. Для этой версии рекомендуется избегать низкого диапазона температуры брожения. Маловероятно, что низкий pH помешает брожению, если вы не добавили весь молочнокислый стартер, но в сочетании с низкими, почти лагерными температурами дрожжам может быть трудно.
Рецепт кислого стартера
На 3,79 л
508 г сухого экстракта
или 626 жидкого экстракта солода пилс
2 г хмеля Tettnang (4,5% альфа-кислот) (20 минут)
ECY06 Berliner Blend
Начальная плотность: 1,049
Конечная плотность: 1,007
IBU: ~5
SRM: 3,4
ABV: 4,9%
Время варки: 20 минут
Растворите экстракт, добавьте пеллеты хмеля, доведите до кипения. Охладите до 22° C, внесите дрожжи и бактерии и сбраживайте при той же температуре до достижения конечной плотности. Выдерживайте при 18° C четыре-шесть месяцев.
Основной рецепт
На 20,82 л
4,08 кг солода пилс (по возможности, органического)
0,45 кг мюнхенского солода 10° L
57 г кислого солода
21 г пеллет хмеля Tettnang (4,5% альфа-кислот) (60 минут)
21 г пеллет хмеля Tettnang (4,5% альфа-кислот) (20 минут)
кислый стартер (20 минут)
WhirlFloc (10 минут, опционально)
28 г пеллет хмеля Tettnang (4,5% альфа-кислот) (настаивание, 10 минут)
дрожжи White Labs WLP029 или Wyeast 2565 Kölsch
5 г хлорида кальция в затор
вода после обратного осмоса или угольного фильтра
Начальная плотность: 1,049 (12,25˚ P)
Конечная плотность: 1,011 (2,75° P)
IBU: 20
SRM: 4,2
ABV: 5,1%
Время варки: 90 минут
Эффективность: 72%
Начните затирание при 65° C, оставьте на 45 минут. Поднимите температуру затора до 70° C и выдержите 10 минут. Соберите достаточно сусла, чтобы получить после варки 20,8 л, следя, чтобы плотность сусла не падала ниже 1,008 (2° P). Внесите желаемое количество подготовленного стартера во время варки. Начните с 0,95 литра, хорошо размешайте, отберите пробу, охладите и попробуйте. Если нужно, добавьте ещё по вкусу. Если вносится свежая дрожжевая суспензия, охладите до 13° C и начните брожение. При использовании фасованных дрожжей или стартера, охладите до 20° C, аэрируйте или оксигенируйте как обычно и ждите, пока начнётся брожение, прежде чем опустить температуру до 18° C. Брожение может занять вплоть до двух недель. Быстро охладите до 2-4° C и отправьте на холодное созревание как минимум на четыре недели, и вплоть до четырёх месяцев, затем разлейте и карбонизируйте (или проведите прайминг). Если проводится прайминг, особенно после холодного созревания длительностью больше месяца, потребуется при розливе внести свежие кёльшевые дрожжи, иначе пиво может не карбонизироваться.
