О том, как сварить давным-давно забытый напиток из вереска — «слаще мёда, пьянее, чем вино», — рассказывает журнал Zymurgy.
Хотя эль и медовуха с вереском обычно ассоциируются с пиктами и местностью, известной сегодня как Шотландия, автор книги Sacred Herbal and Healing Beers Стивен Бухнер пишет, что на самом деле их варили на протяжении тысяч лет «во всей Европе, Скандинавских странах и всём Соединённом Королевстве». Прокипячённые цветки вереска во времена до хмеля в алкогольных напитках использовались в основном благодаря их консервирующим свойствам. Считалось также, что они давали сухую горечь, уравновешивавшую сладость сброженного солода или мёда, мощный цветочный аромат при добавлении в конце варки или после брожения, а также некоторые другие «примечательные свойства», которые могли усиливать опьянение.
Тот факт, что растения в изобилии росли в Соединённом Королевстве и других частях Европы этому определённо способствовал, как и то, что вересковый мёд очень ценился и как продукт питания, и как сбраживаемое сырьё. Но, возможно интереснее всего был белый порошок, который собирался на растениях вереска. Бухнер пишет, что сборщики вереска в Шотландии называли его fogg, и указывает, что это был мох со своим собственным опьяняющим эффектом. Английский химик-пивовар Кит Томас обнаружил, что этот белый порошок обладал наркотическими и слегка галлюциногенными свойствами, а также служил источником диких дрожжей.
Брюс Уильямс (пивоварня Williams Bros.) варит коммерческий вариант верескового эля под названием Fraoch и заслуживает благодарности за возрождение стиля, который мог быть утрачен. Брюс следит, чтобы веточки вереска, которые он использует в пиве, тщательно промывались - это даёт стабильность от варки к варке. Уильямс начинал как домашний пивовар и щедро поделился своим рецептом. В нём огромное количество свежих вересковых веточек, что хорошо, если вы живёте там, где растёт вереск — традиционно он предпочитает кислотную почву.
Хотя Бухнер не упоминает об этом, велика вероятность того, что присутствие fogg зависит от региона. Лучше всего подходят для пивоварения два вида — эрика сизая (Erica cinerea) и вереск обыкновенный (Erica vulgaris), хотя могут подойти и другие. Эрика блуждающая (Erica vagans) и эрика четырёхмерная (Erica tetralix) растут в Британии, Европе и некоторых регионах США и также могут подойти для пивоварения. Есть и другие виды семейства вересковых: кассиопея Мертенса (Cassiope mertensiana), филлодоце железковидная (Phyllodoce glandulifera), кассиопея Стеллера (Cassiope stelleriana) и филлодоце Бревера (Phyllodoce breweri). Бухнер предлагает собирать верхние пять-семь сантиметров свежих стеблей, когда они в цвету, и использовать их в течение 36 часов, чтобы сохранить деликатный аромат.
Во многих магазинах для домашних пивоваров можно заказать высушенные стебельки вереска. Те, кто выберет этот способ, не будут знать, как долго хранились веточки, но они могут быть уверены, что это нужный вид. Для них я предлагаю вариант с мёдом, чтобы усилить ароматику, так как сушёные веточки вряд ли дадут мощный цветочный аромат. (В конце концов, что такое вересковый мёд? Концентрированный нектар цветов вереска!) Если вам удастся найти вересковый мёд (шотландские пасеки Mellis, Straun и Tiptree выпускают мёд в банках, который можно купить через интернет), он сюда очень подойдёт. Мёд нужно добавлять после выключения нагрева, перед охлаждением сусла, чтобы в пиве сохранилось как можно больше летучих ароматических веществ.
Рецепт Уильямса предполагает позднее добавление веточек вереска, при котором горячее сусло прокачивается через свежие цветы — наподобие хопбэка. Это мало что даст при использовании сушеных веток, но из свежего вереска будут извлечены ароматические компоненты. Также в рецепте Fraoch есть добавка вереска после брожения — нечто вроде гибридного сухого охмеления. Нужно отобрать пару литров сброженного пива, нагреть до 70 °C, настоять на двух чашках веточек вереска, процедить и вернуть в бродильную ёмкость. Очевидно, нагрев нужен чтобы убрать закисляющие сусло дрожжи и бактерии, присутствующие на вереске. Пивовары, которые пробовали сухое «оверещение» без этой полупастеризации в середине, обнаружили, что это делает всё пиво достаточно кислым. И снова, если у вас есть доступ к свежим веточкам вереска, определённо стоит попробовать использовать их, чтобы максимизировать ароматику. Если вы работаете с сушёным вереском, поздняя добавка верескового мёда или другого ароматного цветочного мёда (в идеале — свежего местного) — лучший выбор.
Что касается других ингредиентов, то рецепт довольно прост, так как его фокус — именно на вереске. Вересковый эль должен быть деликатным напитком, так что второстепенные ингредиенты должны быть довольно лёгкими и давать главной звезде проявить себя. Засыпь из светлого элевого и карамельного солода создаёт приятный фон с достаточной увесистостью и сладостью, чтобы дополнить цветочную ароматику и уравновесить деликатную горечь ранней добавки вереска (или хмеля, если он используется). Умеренная добавка мёда увеличивает содержание алкоголя и высушивает финиш, а также даёт дополнительный цветочный аромат. Карамельный солод даёт янтарный оттенок и немного остаточных декстринов и сладости, чтобы не позволить пиву стать слишком сухим. Базовый двухрядный солод должен в идеале быть шотландским. Хороший выбор — Golden Promise, но в качестве альтернативы можно использовать Maris Otter. Также можно использовать американский двухрядный солод, но небольшая добавка бисквитного солода скруглит глубину вкуса. Затирайте, ориентируясь на среднюю полноту тела: должно быть достаточно часовой паузы при 67 °C.
Хмель здесь строго опционален, но многие пивовары, по понятным причинам, рассчитывают на его антибактериальные свойства, и им может быть спокойнее, если сделать умеренную добавку в котёл. У вереска есть частично те же консервирующие свойства, но если вы не хотите возлагать слишком много надежд на неизвестный вам ингредиент, немного ненавязчивого британского сорта вроде Golding за 60 минут до конца варки не будет слишком вмешиваться в характер вереска.
Ещё один опциональный ингредиент - восковница (Myrica gale), смолистое цветущее растение, обычно использующееся для грюйтов. Также, говорят, она даёт определённый опьяняющий эффект в алкогольных напитках, и хотя в оригинальном рецепте Fraoch этот ингредиент не упоминался, в более поздние версии Уильямс стал добавлять восковницу в конце кипячения. Лично я предпочитаю оставлять восковницу для грюйта, чтобы вересковый эль проявлял характер именно вереска, но если вы решите её использовать - осторожнее. 30 минут прокипятить в сусле 2-6 граммов — достаточно на 19 литров. Есть множество исторических свидетельств о том, что это растение мощно действует и оставляет после себя ужасную головную боль, так что будьте с ним полегче.
Вода должна быть довольно мягкой, как для любого шотландского лёгкого эля; здесь не нужна резкость хмеля, так что если вам хочется добавить кальций в дистиллированную или обработанную обратным осмосом воду, обойдитесь умеренной добавкой хлорида кальция. Два грамма на 19 л дадут вам примерно 30 частей на миллион кальция и 50 частей на миллион хлорида. Это подчеркнёт солодовость и дополнит богатым вкусом зерна позднюю добавку мёда.
Шотландские элевые дрожжи - очевидный хороший выбор для верескового эля, но, по опыту Уильямса, лагерные дрожжи тоже хорошо подойдут. Спокойное прохладное или даже холодное брожение минимизирует дрожжевые эфиры и фенолы и подчеркнёт чистую мягкость. Если используется шотландский или эдинбургский элевый штамм, это означает довольно большую для элей норму внесения, низкую температуру внесения (18 °C) и температуру брожения ближе к (17 °C). Мне нравится тонкая дымная нота, которую могут развивать шотландские элевые штаммы, так что я предпочитаю эти дрожжи общепризнанно «более чистым» лагерным дрожжам. Но если бы мне пришлось использовать лагерные, я бы для этого пива выбрал мюнхенский штамм или домашние дрожжи Ayinger.
Fraoch Heather Ale (рецепт Брюса Уильямса)
На 19 л
3 кг шотландского светлого элевого солода
298 г карамельного солода (40 °L)
12 чашек слегка спрессованных свежих цветущих веточек вереска
ирландский мох (10 минут)
51 г хмеля, 6% альфа-кислот (90 минут, опционально)
лагерные дрожжи
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,011
Алкоголь: 4,9%
pH: 4,1
SRM: 9 (23 EBC)
IBU: 21
Затирайте при 67 °C 90 минут. Промойте как обычно. Добавьте 8 чашек (примерно 2/3 от общего количества) вереска и активно кипятите 90 минут.
Через сито с 2 чашками вереска (1/6 от общего количества) перелейте горячее сусло в бродильную ёмкость. Остудите и сбраживайте при 16 °C семь-десять дней. Предполагается использование лагерных дрожжей. Изначально это был шотландский элевый штамм, но спустя годы медленного холодного брожения он развился в штамм со склонностью к низовому брожению. Когда плотность достигнет 1,015 (обычно на пятый день), отлейте пару литров эля, добавьте остаток вереска, нагрейте до 70 °C, настаивайте 15 минут и верните в бродильную ёмкость.
Выдерживайте как обычно. Если нужен хмель, добавьте 51 г при 6% альфа-кислот на 90 минут кипячения, чтобы дать горечь, которая не разбалансирует вкус. Позднее добавление ароматического хмеля будет конкурировать с тонким характером вереска.
Hand Pict Heather Ale
На 19 л
2,95 кг шотландского светлого солода (либо 2,9 кг американского светлого солода плюс 57 г бисквитного солода)
227 г карамельного солода (20 °L)
28 г пеллет хмеля Golding, 5% альфа-кислот (60 минут, опционально)
3 чашки (около 85 г) высушенных веточек вереска (60 минут)
4 г восковницы (30 минут, опционально)
0,45 кг верескового мёда (нокаут)
28 г (1 чашка) высушенных веточек вереска (нокаут)
эдинбургские или шотландские элевые дрожжи (стартер 4 л или 200 мл свежей суспензии, 400 млрд клеток)
Начальная плотность: 1,047
Конечная плотность: 1,008
Эффективность: 75%
IBU: 0-28
SRM: 5
ABV: 5,1
Время варки: 60 минут
Вместо шотландского светлого солода можно использовать светлый Maris Otter. Затирайте при 67 °C в течение часа. При добавлении вереска на 60 минут восковница даст выраженную горечь, так что лучше использовать или восковницу, или хмель, а не оба вместе. Промойте, перелейте в котёл и добавьте первую порцию вереска и хмель (если его используете). Через 30 минут добавьте восковницу, если используете. Через 60 минут выключите нагрев. Прежде чем охлаждать, добавьте мёд и последнюю порцию вереска, хорошо размешайте. Полезен будет хмелевой фильтр, чтобы вереск не попал в сусло. Охладите до 18 °C и внесите дрожжевой стартер. После начала брожения сбраживайте при 17 °C две недели. Потребуется время, чтобы развилась ароматика вереска, но на второй неделе созревания она должна стать выраженной. Рецепт рассчитан на использование сушеных веточек, но можно и нужно использовать свежие, если они у вас есть.
