В последнее время пивовары проявляют всё больше интереса к старинным стилям и пытаются возродить утраченные рецепты давних времён. Один из таких стилей, получивших сегодня новое прочтение - куйт. О том, как его сварить, рассказывает журнал Zymurgy.
Куйт - это один из немногих средневековых видов пива, для придания горечи которому использовали исключительно хмель. В своё время он пользовался беспрецедентной популярностью (есть данные, что его варили на протяжении пяти веков), но сегодня он почти забыт. Первые упоминания о существовании куйта и даже о его рецептах датируются на 40 лет раньше плавания Колумба в Новый свет.
В раннем Средневековье, до Райнхайтсгебота, пиво в основном варили из ячменя или пшеницы с добавлением трав для горечи - его называли грюйт (gruyt, gruth или gruyssbier). Есть исторические сведения о том, что куйт (kuit, koyt, keute kewten, koite) тоже сначала варили с травами, а не хмелем. Популярная современная интерпретация этого стиля, Jopen Koyt, красновато-коричневого цвета, горечь ей придают травы, например, восковница, и добрые 8,5% алкоголя. Пивоварня заявляет, что оно сварено по статуту голландских пивоваров 1407 года.
Хотя в пользу этого заявления есть исторические аргументы, большинство историков соглашаются, что куйт был одним из первых видов пива, который варили исключительно с хмелем. Современные крафтовые пивовары, которые хотят возродить этот стиль, могут ориентироваться на стилевое руководство Brewers Association, куда он был добавлен в 2015 году.
Когда в Голландии XV века начали варить куйт, в голландских городах Дельфт, Гауда и Гарлем, и даже в местах, которые сегодня относятся к северу Германии, его внезапная популярность породила некоторые противоречия. Они только увеличились, когда пиво вышло на более широкий рынок - голландские пивовары поставляли его в регионы со своими развитыми пивоваренными традициями, например, Брабант и Фландрию, и спрос на него начал перевешивать другие сорта. Некоторые источники утверждают, что эти две ныне бельгийские южные провинции Нидерландов так взбесились из-за куйта, что запретили начавшийся его импорт. Это могло привести к его упадку.
Пиво, в котором для горечи использовался только хмель, варили также в Кёльне как минимум в 1408 году. Это пиво - hoppebier или hoppenbier - предшествовало кёльшу, но, должно быть, было очень похоже на куйт. В некоторых регионах его варили из ячменя и пшеницы (но не овса), а благодаря хмелю оно было стабильнее и лучше хранилось, чем грюйт. В других регионах в ранних хоппенбирах соотношение овса к пшенице было выше —80 к 20. Кёльнские пивовары в своём варианте придерживались практики использования хмеля, добавляя его в пилз и пшеничный эль вплоть до XX века. Также они использовали хмель для пива, которое со временем стало известно под названием кёльш.
Во многом популярность куйта сводилась к ингредиентам, которые было сравнительно легко найти, и которые легко поддавались процессу пивоварения (довольно грубому по современным стандартам). Типичная засыпь для куйта 1452 года состояла из трёх частей пшеницы, шести частей ячменя и девяти частей овса. Первые два вида зерновых уже широко использовались пивоварами, а вот овёс тогда - как и сейчас - использовался редко. Однако щедрая его добавка - половина засыпи - давала несколько преимуществ.
Во-первых, он был сравнительно дёшев: в большинстве регионов овёс считался кормом для скота. Ячмень для пивоварения стоил дорого, а пшеница, зерно, которое правящий класс предпочитал оставлять для хлебопечения, — ещё дороже. Овёс, аборигенный для Европы злак, вынослив, требует меньше удобрений и улучшает почву, на которой растёт. Кроме того, он придаёт пиву приятную «телесность» и сладость, благодаря чему оно кажется более сытным и питательным, чем пиво из другого зерна. В-третьих, у овса немного больше шелухи, чем у ячменя, так что в отличие от пшеницы, он не препятствует, а наоборот, улучшает фильтрацию затора.
К сожалению, сегодня лишь несколько крафтовых пивоварен выпускают пиво в этом стиле. Понятное дело, многие из них находятся в Голландии, среди них — Witte Klavervier в Зволле, Huisbrouwerij Klein Duimpje в Хиллегоме, Ramsesbier в Вагенберге и Leidsche Bierbrouerij в Лейдене.
В США пивоварня Lost Rhino варит Bommekyn Kuit (5,2% алкоголя, 30 IBU), используя солод пилс, пшеницу, соложёный овёс и хмель — чешский Saaz и Goldings. Hopworks Urban Brewery выпустила лимитированный сорт Go Fly A Kuyt в сотрудничестве с Рамзесом Снуий с голландской крафтовой пивоварни Ramsesbier. Оно было создано по образцу Ramsesbier Kuiter, но с местными ингредиентами и органическим солодом.
Campagne Nederlandse Bierstijlen — ассоциация, занимающаяся сохранением исторического нидерландского пива — заявила, что составленные Brewers Association стилевые характеристики куйта точные, так что мы будем ориентироваться на охмелённый куйт средней плотности. Сварить дома куйт вполне доступно среднему домашнему пивовару, но проблемой может стать поиск овсяного солода. Хотя овёс возвращается в пивоваренный мир, его может быть трудновато найти.
У этого дефицита есть возможная историческая причина. До XIX века, когда куйт был, вероятно, самым популярным пивом в Нидерландах и прилегающих регионах, там выращивали разновидности овса специально для соложения. Но по мере развития сельского хозяйства рос спрос на зерно, плуги и тягловых лошадей. Фермерам нужен был овёс в качестве корма для лошадей, и они готовы были платить больше, чем пивовары, поэтому овёс перераспределился от пивоварен к скоту. Семенных банков, чтобы сохранить семена овса, подходящего для соложения, не было, так что, по мере того как запасы соложёного овса были израсходованы, эти сорта были потеряны.
Со временем производители ячменного солода начали снова солодить овёс, но, в частности, из-за Райнхайтсгебота, овсяное пиво медленно восстанавливало свой статус после того, как много поколений пивоваров его презирали. Но, к счастью, ситуация начинает улучшаться. Сегодня британская компания Thomas Fawcett & Sons выпускает отличный овсяный солод с примерно 4° L, который дает зернисто-ореховый вкус и плотное маслянистое послевкусие. Simpsons Golden Naked Oats, любимец крафтовых и домашних пивоваров, даёт отличный результат при добавлении вплоть до 15% засыпи. Но, так как это безоболочный карамельный солод с 10° L, его нельзя использовать в таком большом количестве, как нужно для куйта.
Зерна овса внешне заметно отличаются от соложёного ячменя: они длинные, золотистые, с узкими бороздчатыми оболочками. Они такие узкие, что вам может потребоваться отрегулировать мельницу и пропустить через неё солод дважды. Мельница обычно плющит зерна, а не дробит их: главное, чтобы обнажалась крахмалистая сердцевина зерна. Шелуха важна, так как она облегчает фильтрацию насыщенного глюканами сусла. Без неё оно в прямом смысле застрянет.
При выборе соложёного овса полагайтесь не только на зрение, но и на обоняние; из-за высокого содержания липидов он крайне подвержен порче, а прогорклый овёс испортит куйт, как и любое другое пиво.
Засыпь, насыщенная овсом, требует особой обработки при затирании. У овсяного солода большая диастатическая сила (на уровне шестирядного ячменя), так что конвертация не должна стать проблемой. Однако для этого пива не подходит инфузионное затирание при одной температуре: если так сделать, получится плотная, мутная недоброженная жижа. К счастью, группа исследователей, работающая над рецептом пива из одного только соложёного овса (овёс намного лучше, чем пшеница или ячмень, усваивается людьми, чувствительными к глютену), разработала режим затирания, хорошо подходящий для овсяного солода.
Следуя их указаниям, мы можем получить сравнительно чистое, прозрачное пиво с отличной стойкостью пены, с полным, но не приторным ощущением во рту и с достойной сбраживаемостью. Нужно помнить о липидах, белках и бета-глюканах - всё это в овсяном солоде в изобилии.
Начало затирания при 45 °C активизирует протеазу, максимизирует свободный аминный азот и снижает вязкость бета-глюканов. Далее идёт бета-амилазная пауза сахарификации при 62 °C для повышения сбраживаемости. Затем идёт оптимальная температура для альфа-амилазы 72 °C для завершения сахарификации. И, наконец, быстрый мэшаут при 78 °C снижает вязкость сусла и нагревает затор, подготавливая его к промывке. Из-за большого диапазона температур между началом и концом затирания будет трудно на каждом этапе делать точные инфузии горячей воды: лучше подходят прямой нагрев, пар или даже отварки. Но когда вы закончите, у вас должно получиться сравнительно прозрачное сусло (хотя, возможно, некоторой остаточной мутности избежать не удастся), и поток из фильтр-чана должен двигаться довольно быстро — благодаря овсяной шелухе.
Есть данные, что некогда существовали исконно голландские сорта хмеля, которые выращивали специально для куйта, но они были утрачены, когда это пиво вышло из моды. Сегодня есть схожие сорта: East Kent Goldings, Hallertau Mittelfrüh, Saaz, Tettnang и Spalt. Пиво с большим содержанием овсяного солода часто приобретает фруктовый характер, в частности, ноты ягод во вкусе и аромате, так что в куйте обычно присутствуют оттенки зерна, хлеба и фруктов. Довольно хорошо этот характер дополняет хмель East Kent Goldings, с его оттенками апельсинового джема. Хмелевая горечь тоже хорошо сочетается с гладким, полным телом, созданным овсяным солодом. Этот рецепт лишь слегка превышает установленный Brewers Association порог горечи в 35 IBU, хотя он не столь охмелённый, как Go Fly A Kuyt с его 42 единицами. Долгое время варки в сочетании с охмелением первого сусла создаёт мягкую, чистую фоновую хмелевую горечь, а поздние добавки выводят на первый план яркую цветочную ароматику.
Что касается дрожжей. White Labs WLP029 German Ale/Kölsch дают чистый и сухой куйт с 72-78% аттенюации. Некоторые пивовары говорят, что один из лучших штаммов для этого стиля — Wyeast 3522 Belgian Ardennes, так как он даёт чистые фруктовые эфиры, тонкие пряные и медовые ноты: все они дополняют хлебный, зерновой, ягодный характер овса. Они сбраживают на 72-76%. Штамм WLP008 East Coast Ale довольно нейтральный и сбраживает почти так же хорошо, как дрожжи для кёльша (70-75%).
Дрожжи, создающие много эфиров и фенолов, такие как баварские пшеничные, не рекомендуются - они «забьют» деликатность пива, и у вас получится «овсяный вайцен». Заметьте, что указана температура брожения 21 °C. Но если используются дрожжи для кёльша, то лучше будет использовать температуру ниже — 18 °C.
Вода должна быть умеренно мягкой, пропущенной через угольный фильтр, предпочтительнее через систему обратного осмоса, с добавлением хлорида кальция, чтобы подчеркнуть солодовость пива.
Попробуйте сварить этот простой старинный стиль пива и отдайте должное скромному овсу. Он не только для лошадей.
Куйт в голландском стиле
Цвет: От золотого до медного
Прозрачность: Допустимо холодное и другое помутнение
Ощущаемый солодовый аромат и вкус: Аромат зерновой или хлебно-зерновой. Узнаваемый характер этого пива создаётся за счёт использования как минимум 45% овсяного солода, как минимум 20% пшеничного солода, а остальную часть засыпи составляет светлый солод.
Ощущаемый хмелевой аромат и вкус: От очень слабых до слабых, от благородных хмелей или других традиционных европейских сортов.
Ощущаемая горечь: От средне-слабой до средней
Характеристики брожения: Эфиры могут присутствовать в небольшом количестве. Диацетил в этом пиве обычно отсутствует, но может присутствовать в очень небольшом количестве. Кислотности и сладкого напоминающего кукурузу диметилсульфида быть не должно.
Тело: От слабого до среднего
Дополнительные замечания: Этот стиль пива был популярен в Нидерландах в 1400-1550 годах.
Начальная плотность (°Плато): 1,050-1,080 (12,4-19,3 °Плато)
Видимый экстракт/Конечная плотность (°Плато): 1,006-1,015 (1,5-3,7 °Плато)
Алкоголь по объёму: 4,7%-7,9%
Хмелевая горечь: 25-35 IBU
Цвет: 5-12,5 SRM (10-25 EBC)
Kuytus Interruptus
На 20,82 л
2,04 кг овсяного солода (49,3%)
1,02 кг пшеничного солода (24,7%)
1,02 кг светлого солода (24,7%)
57 г несоложёной спельты (1,4%)
42 г пеллет хмеля East Kent Golding (5% альфа-кислот, охмеление первого сусла, 120 минут)
28 г пеллет хмеля East Kent Golding (5% альфа-кислот, 10 минут)
28 г пеллет хмеля East Kent Golding (5% альфа-кислот, сухое охмеление, 3 дня)
дрожжи Kölsch, Belgian Ardennes или East Coast Ale (стартер объёмом 1 л)
вода, пропущенная через осмотический фильтр, с добавлением 2,5-5 г хлорида кальция на 10 л
Начальная плотность: 1,045 (11,25 ˚P)
Конечная плотность: 1,010 (2,5 °P)
IBU: 37
SRM: 2,5
ABV: 4,5%
Время варки: 120 минут
Расчётная эффективность: 72%
Начните затирание, проведите бета-глюкановую паузу — 20 минут при 45 °C. Поднимите температуру затора до 62 °C и выдержите 30 минут. Снова поднимите температуру до 72 °C и выдержите ещё 30 минут. Проведите мэшаут — 10 минут при 78 °C. Промойте, начните кипячение. Время кипячения — 120 минут, перед тем как сусло закипит, добавьте порцию хмеля. Охладите, оксигенируйте, перелейте в бродильную ёмкость. Внесите дрожжевой стартер при 21 °C. Когда брожение завершится, проведите сухое охмеление в течение трёх дней. Перед употреблением выдерживайте в подвале ещё две недели.
